생두를 원두로 굽는 로스팅 기술에 인공지능(AI)을 처음 도입한 스타트업이 있다. 커피 로스팅 머신 제조업체 스트롱홀드다. 세계 로스팅 챔피언십(WCRC) 공식 머신 납품업체로 선정될 만큼 기술력을 인정받고 있다. 우종욱 스트롱홀드 대표는 “1초, 1초마다 어떤 조건에서 로스팅하느냐에 따라 커피 맛이 천차만별로 달라진다”며 “로스팅은 데이터로 진화하는 AI 기술”이라고 말했다.
좋은 원두를 만들려면 대류, 복사, 전도열을 미세하게 조절하며 생두를 볶아야 한다. 이 업체 로스팅 머신은 이 분야에서 세계 최고를 자부한다. 교반(섞는) 속도, 배기가스 배출량 등 변수 제어도 마찬가지다. 이런 데이터를 모두 수치화해 저장하고 AI 알고리즘으로 로스팅 공정을 최적화하는 기술을 처음으로 개발했다.
AI 알고리즘은 자체 클라우드 시스템으로 계속 진화하고 있다. 스트롱홀드가 그동안 미국, 영국, 멕시코, 호주, 중국, 르완다 등 세계에 판매한 로스팅 머신은 2000여 대. 이들 머신에서 매일 로스팅하는 데이터가 클라우드로 모여 AI 알고리즘 업그레이드에 쓰인다.
세계에서 이런 비즈니스 모델을 갖춘 경쟁업체는 손에 꼽힌다. 미국 기업 벨웨더가 기술을 개발하고 있지만 후발업체다. 네슬레, 파나소닉 등이 유사제품 생산 테스트를 진행하고 있다.
그동안 대당 1500만~5000만원짜리 로스팅 머신 판매가 주요 매출원이었다. 앞으로는 개별 점포를 타깃으로 원두 ODM(제조업자개발생산)을 신규 사업으로 벌일 예정이다. 이를 위해 강원 태백시에 공장을 새로 짓고 있다. 여기에 로스팅 머신 100여 대를 설치할 예정이다. 통상 커피숍은 대량 생산된 원두를 배달받아 커피를 내린다. 이와 달리 매장 맞춤형으로 구운 원두를 직접 보내는 차별화 전략을 펼치겠다는 것이다.
서울 독산역 인근 3층 사옥엔 60여 명의 기술자와 소프트웨어(SW) 엔지니어들이 무수한 장비에 뒤섞여 일하고 있다. 2010년 창업한 스트롱홀드의 지난해 매출은 70억여원. 올해 목표는 매출 100억원, 영업이익 10% 달성이다. 2012년 진출한 중국 사업 역시 시나브로 입소문이 나며 매출이 본격 나오기 시작했다. 상하이 해외법인을 중심으로 베이징 광저우 시안 등으로 사업 영역을 넓히고 있다.
우 대표는 ‘로스팅 머신계의 테슬라’를 꿈꾸고 있다. 그는 “자율주행차는 센서, 알고리즘, 데이터 통신 삼박자가 맞물려 돌아가는 AI 머신”이라며 “스트롱홀드 로스팅 머신도 마찬가지”라고 설명했다. 스트롱홀드는 그동안 소프트뱅크벤처스, 한국투자파트너스, 인터베스트, 코오롱인베스트먼트 등으로부터 170억여원의 투자를 유치했다. 최근 스트롱홀드는 스타벅스, 버거킹 모회사인 RBI(레스토랑브랜드인터내셔널) 등과 기술 협력 방안을 논의하고 있다. 회사는 오는 9일부터 다음달 초까지 서울 독산동 스트롱홀드 본사에서 세계 로스팅 챔피언십 한국 국가대표를 선발하는 예·결선을 연다.
이해성 기자 ihs@hankyung.com
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