국내 베이커리에서 판매되는 빵류 가운데 혈관 건강에 해로운 포화지방·트랜스지방이 다른 빵보다 많이 든 것은 앙버터와 크루아상인 것으로 밝혀졌다. 카스텔라는 트랜스지방·포화지방 함량은 빵류 중 최저 수준이지만 당류 함량은 최고였다.
숙명여자대 식품영양학과 김병희 교수팀이 2020년 4∼7월 서울 소재 베이커리에서 빵류 13종을 수거해 트랜스지방·당류·나트륨 등 ‘건강 위해가능 영양성분’을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구 결과(국내 다소비 베이커리 빵류의 지방, 당, 나트륨의 함량 비교)는 한국식품영양과학회지 최근호에 실렸다.
김 교수팀은 베이커리 빵류 중 국민 주요 식품으로 선정된 9종(단팥빵·식빵·카스텔라·머핀·슈크림빵·잼빵·호밀빵·버터크림빵·크루아상)과 네이버 등 국내 포털 사이트와 영양 관리 모바일 앱에서 검색 빈도가 높은 4종(맘모스빵·앙버터·통밀식빵·프레즐) 등 총 13종을 분석 대상으로 삼았다.
검사 결과 앙버터와 크루아상은 다른 제품보다 높은 포화지방과 트랜스지방 함량을 기록했다. 카스텔라는 포화지방·트랜스지방·나트륨 함량은 가장 낮지만 100g당 당류 함량은 가장 높았다. 1회 제공량당 당류 함량 1위는 맘모스빵이었다.
통밀식빵·식빵 등 식빵류는 다른 제품보다 나트륨 함량은 상대적으로 높고 당류 함량은 낮았다.
앙버터는 빵 사이에 팥 앙금과 버터 조각이 들어간 빵으로 굽기 전 기준으로 반죽 100g당 버터 19g과 올리브유 7g 등 약 26g의 유지가 첨가된다. 이는 앙버터의 포화지방 함량이 높은 이유로 풀이된다.
김 교수팀은 논문에서 “앙버터의 트랜스지방 함량이 높은 것은 버터 외에 트랜스지방을 함유한 마가린을 함께 사용해 제조하기 때문으로 보인다”며 “카스텔라가 가장 높은 당류 함량을 기록한 것은 카스텔라를 굽기 전 기준으로 반죽 100g당 설탕 21~37g이 첨가되기 때문으로 여겨진다”고 지적했다.
포화지방·트랜스지방·당류·나트륨의 과잉섭취는 비만·당뇨병·심혈관 질환 등 만성질환 발생의 주요 원인이 된다.
식품의약품안전처는 트랜스지방ㆍ당류ㆍ나트륨을 과잉섭취 시 건강상 위해가 우려된다면 ‘건강 위해가능 영양성분’으로 지정해 관리하고 있다. 2018년 기준으로 한국인은 총 지방·당류·나트륨을 각각 하루 46.9g·58.9g·3,274㎎ 섭취하고 있다. 빵은 1일 총 지방 섭취량의 약 3.8%, 당류 섭취량의 약 4.2%, 나트륨 섭취량의 2.1%를 제공하고 있다(한국보건산업진흥원, 2018년).
한편 빵은 공장에서 대량 생산돼 포장 후 완제품 상태로 유통되는 양산 빵과 제빵 전문점에서 직접 만들거나 공장에서 생산한 냉동 생지 등을 구워 판매하는 베이커리 빵으로 구분된다. 국민 1인당 1일 평균 빵 소비량은 2012년 18.2g에서 2018년 21.3g으로 17% 증가했다. 국내 베이커리 빵 시장규모는 2015년 3.7조원에서 2019년 4.4조원으로 연평균 4.1%씩 지속 성장하고 있다. 자료제공-한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)
이미나 한경닷컴 기자 helper@hankyung.com
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