청국장 고초균 활용한 비곰팡이성 효소식품 개발

충남 중소기업들이 충남경제진흥원의 지원을 통해 스타기업으로 발돋움하고 있다. 진흥원은 지역 기업의 경쟁력을 높이기 위해 신제품 개발, 기술 이전 등 기업 맞춤형 지원사업을 펼치고 있다. 기술력과 제품 경쟁력을 인정받은 충남 지역 우수기업 5곳을 소개한다.



충남 천안의 건강기능식품 제조기업인 디알메디테크(대표 오충훈·사진)는 고초균을 활용한 비곰팡이성 효소식품을 개발했다고 8일 밝혔다.

고초균은 우리나라 청국장과 일본의 낫토 등 발효식품을 만들 때 사용하는 유익균이다. 이 회사는 두 가지의 비독성 바실러스 서브틸리스(DKU05·06) 미생물을 활용해 단백질 및 전분 가수분해(hydrolysis) 효소를 사용한다. 가수분해 효소는 음식이 몸속에서 분해·흡수될 수 있도록 돕는 역할을 한다.

일반적으로 효소식품을 만들 때 곰팡이의 일종인 ‘아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)’를 사용한다. 이 균은 톡신(toxin)을 만드는 곰팡이와 모양이 비슷하다. 톡신은 생물에서 생기는 강한 독성의 물질을 말한다. 아슬퍼질러스 오리제와 톡신을 만드는 곰팡이 모두 검은색을 띠기 때문에 발효 과정에서 제품이 오염되면 서로 구별하기 힘들다.

톡신에 노출된 음식물을 먹으면 설사부터 심할 경우 전신마비까지 올 수 있다. 국내 식품회사는 정기적인 검사를 통해 톡신이 검출되지 않았다는 증명서를 식약처에 제출해야 할 정도로 까다롭게 관리한다. 이 회사는 곰팡이가 아닌 고초균(DKU05·06)을 활용해 장 건강에 도움을 주는 효소식품을 생산한다. 이 회사는 DKU05·06을 포함해 전국 각지에서 만든 청국장에서 활용 가치가 높은 고초균 248개를 분리하는 데 성공했다.

이 중 DKU01은 장까지 살아갈 수 있는 포자를 활성화하는 균이다. DKU02는 낫토에서 흔히 볼 수 있는 점액 형태의 폴리감마루탐산을 만드는 특징을 지닌다. 또 DKU03은 혈전의 주성분인 피브린에 직접 작용하는 나토키나아제 활성화하고, DKU04는 두유나 요거트를 만들 때 사용하는 균이다. 단국대 생명공학창업보육센터 입주기업인 이 회사는 이 같은 특성을 가진 고초균(DKU01~06)에 단국대 이니셜을 붙였다.

이 회사는 고초균(DKU01~06) 유전자 분석을 마치고, 미국 유전자은행(NCBI)에 등록했다. 세계 식품회사에서 이 고초균을 사용하려면 로열티를 내야 한다. 이 회사는 올해부터 DKU02·03을 활용한 프로바이오틱스를 생산 중이다. DKU04는 발효 대두분말 제조기업에 원료로 공급한다.

이 회사는 DKU01~06을 조합해 뼈 건강에 도움을 줄 수 있는 건강기능식품(비타민 K2)을 개발할 계획이다. 오 대표는 “기존 효소 제품은 효소 제조일이 제대로 표기하지 않은 경우가 많다”며 “회사가 사용한 고초균(DKU01~06) 제품은 미생물 제조일과 포장일을 각각 표기하는 등 생산자 이력 시스템을 적용해 소비자들이 믿고 먹을 수 있다”고 말했다.

천안=강태우 기자 ktw@hankyung.com