신세계가 다음 달 ‘노브랜드 버거’를 통해 고기가 일절 들어가지 않은 100% 식물성 버거를 내놓는다. 콩, 캐슈넛 등 식물성 단백질로 만든 대체육 패티와 치즈, 우유·계란을 쓰지 않고도 고소한 맛을 내는 빵 등 자체 개발한 차세대 식품을 버거 하나에 응축한 ‘테스트 베드’ 제품이다.
롯데리아, 버거킹 등 대체육 버거를 시도하고 있어 패스트푸드 시장에도 비건(채식) 열풍이 옮겨 붙는 분위기다.
○푸드테크 기술 응축한 식물성 버거 실험
19일 업계에 따르면 신세계푸드는 다음 달 ‘노브랜드 버거’ 매장에서 100% 식물성 재료로 만든 ‘베러 버거’를 출시할 계획이다. 신세계푸드가 자체 개발한 대체육과 대체치즈, 식물성 햄버거 빵(번), 식물성 소스를 적용해 동물성 재료는 아예 배제한 메뉴다. “빵과 소스까지 100% 식물성 재료로 만든 버거 출시는 전세계 버거 프랜차이즈 가운데 최초”라는 게 신세계의 설명이다. 
우선 신세계푸드는 오는 20일부터 전국 213개 노브랜드 버거 매장에서 사용하는 모든 버거빵을 식물성으로 전환한다. 버거빵을 만들 때 일반적으로 쓰이는 버터, 우유, 계란 등 동물성 재료를 쓰지 않고 밀과 대두, 식물성 유지 등을 활용하면서도 기존 빵의 맛을 살리는게 핵심 기술이다.
다음 달엔 우유 대신 오트와 캐슈넛을 주재료로 사용한 대체 치즈를 외부에 공개하고, 이 치즈를 베러 버거에 적용할 계획이다. 베러 버거에 들어가는 대체육도 신세계가 콩 단백질로 자체 개발했다.
대체육을 비롯한 식물성 식품 사업은 정용진 신세계 부회장의 관심 영역이다. 신세계는 신세계푸드를 통해 2016년부터 대체육 연구개발에 뛰어들었다. 이마트는 2021년 고단백 대두 등을 개발하는 미국 스타트업 벤슨힐바이오시스템에 투자하기도 했다.
신세계푸드 관계자는 “공장식 축산 방식으로 생산된 우유, 버터, 계란은 탄소 발생량이 많을 뿐 아니라 가축에 투여되는 항생제에 대한 우려도 있다”며 “버거 주 소비층인 젊은 층을 중심으로 환경과 건강을 생각하는 식문화가 확산되는 점에 주목해 식물성 버거에 도전하기로 했다”고 설명했다.
○패스트푸드에 비건 통할까
신세계푸드에 앞서 식물성 버거를 실험한 햄버거 프랜차이즈는 롯데리아다. 2019년 대체육 패티를 넣은 ‘리아 미라클 버거’를 시작으로 올 1월에 패티와 빵 등을 식물성으로 사용한 ‘리아 미라클 버거Ⅱ’를 내놨다. 2019년 첫 출시 당시 소스 등에 동물성 재료가 포함돼 채식 버거가 아니라는 지적이 제기되면서 원재료를 다시 바꿔 제품을 출시하기도 했다. 업계 관계자는 “100% 비건이란 원재료 유통과정, 조리 과정 등 모든 과정에서 교차오염 가능성을 없애야하기 때문에 사실상 불가능한 도전”이라며 “사실상 롯데리아가 먼저 식물성 버거를 내놨지만 최초라는 수식어를 달기가 조심스러운 상황일 것”이라고 설명했다.
국내에선 식물성 버거에 대한 시장성이 아직 높지 않은 것도 외식업계에선 고민거리다. 지난 2021년 버거킹은 식물성 패티를 넣은 ‘플랜트 와퍼’를 출시했다 넉 달만에 판매를 중단했다. 맥도날드의 경우 글로벌 차원에서 비건 버거인 ‘맥플랜트’를 개발했지만 국내 판매는 신중하게 결정한다는 입장이다.
한국농수산식품유통공사는 글로벌 대체육 시장 규모가 올해 87억 달러(11조5300억원)에서 2025년 110억 달러로 증가할 것으로 전망했다. 국내 대체육 시장은 올해 270억원 규모로 추산된다.
하수정 기자 agatha77@hankyung.com
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