'장사천재 백사장' 백종원이 천재적인 매출 전략으로 '백반집'의 성공을 이끌었다.
지난 14일 방송된 tvN '장사천재 백사장'에서는 백종원의 연 매출 5억 달성을 위한 무한 질주가 펼쳐졌다. '제육 쌈밥 정식' 단일 메뉴로는 매출 상승에 한계가 있다고 판단, 다양한 파스타 요리를 즐겨 먹는 이탈리아 나폴리 사람들의 입맛을 저격할 새로운 메뉴 '칼국수'를 출시했다. 백종원은 해외에서 창업할 때 현지와 조화를 이루는 메뉴를 선정해야 한다는 평소 지론에 따라 나폴리 창업 전 한식 피자로 도전했다가 쓰디쓴 실패를 맛본 적 있다. 그런 그가 절치부심으로 다시 한번 대표적인 한국식 면 요리로 승부수를 띄운 것. 결과는 성공적이었다.
매출액 3배 상승, 5곳의 경쟁 업체들 사이에서 매출 3위라는 기쁜 결과를 받고 자신감에 충만해서 나선 장사 3일 차. 초반에는 고전을 면치 못했다. 가게를 오픈하고 한참이 지나도록 손님이 없었기 때문. 그러나 백종원에게는 다 계획이 있었다. 현지인 아르바이트생의 친구들을 초대, 야외 테이블에서 식사하게 했던 것. 장사 첫날, 아르바이트생들의 ‘미끼 테이블’이 손님 유인에 효과적이라는 것을 확인했던 백종원이 ‘지인 찬스’를 더욱 적극적으로 활용, 손님이 손님을 끌어들이는 작전을 펼쳤다. 덕분에 가게 앞을 지나던 행인들은 관심을 가지고 메뉴판을 확인하기 시작했고, 금세 메인홀은 물론 야외 테이블까지 손님으로 가득 찼다.
신 메뉴 칼국수에 대한 반응도 폭발적이었다. 쫄깃한 파스타 생면에 깊게 벤 육수의 감칠맛과 형형색색 야채와 고명을 얹은 예쁜 플레이팅까지, 칼국수에 반한 손님들은 "정말 맛있다"며 칭찬을 아끼지 않았다. 국물까지 싹 다 비워낸 빈 그릇은 '백반집' 셰프들을 뿌듯하게 만들기도 했다. 장사 시작 전 만들어 놓은 반찬이 금세 동이 날 정도로 가게가 정신없이 돌아갔지만, 백종원은 화구 7개를 동시에 사용하며 빠르게 요리를 내놓는 등 장사천재의 능력을 발휘했다.
하지만 이러한 '장사천재'도 간과했던 문제점이 있었다. 바로 테이블 회전율. 백종원표 한국식 다방 커피가 좋은 반응을 얻었지만, 식후 티타임이 이어지며 대화가 길어진 탓에 빈자리가 빨리 나지 않았던 것. 가게 만석 후 새로운 손님들이 찾아오며 그토록 고대하던 '줄 서는 맛집'이 되나 싶었지만, 웨이팅이 길어지는 문제가 발생했다. 이에 백종원은 "내일부터 커피 메뉴 빼자"는 결단을 내렸다. 연 매출 5억이라는 목표를 달성하기 위해서는 매출을 더욱 증대시켜야 하는 상황에서 그가 테이블 회전율을 높이기 위해 또 어떤 전략을 세울지 기대되는 대목이었다.
장사 3일 만에 만석을 채우며 바쁜 하루를 보낸 '백반집'에 뒤늦게 깜짝 손님도 찾아왔다. 나폴리 축구 팀의 리그 우승을 이끈 영웅, 김민재 선수였다. 예고되지 않았던 갑작스러운 방문에 다음 날 장사 준비에 여념이 없었던 이장우, 존박, 권유리는 기쁨의 환호성을 지르며 하던 일도 멈추고 그를 반겼다. 백종원 역시 방송 이래 가장 환한 함박웃음을 지으며 맞이했다.
백종원은 두 번째 창업지가 나폴리라는 것을 안 순간부터 "가게 이름을 김민재로 짓자. 유니폼에 김민재 얼굴을 넣자. 홍보 전광판에 김민재 선수 사진을 넣자" 등 김민재의 유명세를 '백반집' 홍보에 적극적으로 활용할 계획을 세웠다. 하지만 김민재와 친분이 없었던 탓에 쉽사리 그에게 부탁할 수 없었던 상황. 그렇기 때문에 더욱 반갑고, 기쁜 김민재의 방문이었다. 백종원과 일면식도 없었던 김민재의 '백반집' 방문은 어떻게 이뤄졌는지 호기심을 자극한다.
이날 매출 상승과 함께 시청률 역시 자체 최고 기록을 경신했다. 닐슨코리아 집계 기준 수도권 평균 6.4%, 최고 8.6%, 전국 가구 평균 5.8%, 최고 7.6%를 나타내며, 케이블-종편 포함 동시간대 1위 자리를 지켰다. tvN 타깃인 남녀 2049 시청률 역시 상승해 수도권 기준 3.7%, 최고 4.6%로 지상파 포함 전 채널에서 동시간대 1위를, 전국 기준 3.2%, 최고 4.1%로 케이블-종편 포함 동시간대 1위를 차지했다.
한편 '장사천재 백사장'은 매주 일요일 저녁 7시 45분에 방송된다.
김소연 한경닷컴 기자 sue123@hankyung.com
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