대체육 이어 '대체 계란' 나온다

국내 연구진이 ‘대체 계란’을 만드는 기술을 개발했다. 이상엽 KAIST 생명화학공학과 특훈교수 연구팀은 미생물 유래 친환경 액상 계란 제조 기술을 개발했다고 4일 발표했다.

대체 계란은 대체육과 마찬가지로 온실가스 및 폐기물을 다량 배출하는 공장식 축산업 문제를 해결할 수 있는 기술이다. 그동안 대체 계란을 제조하려는 시도는 많았으나 계란의 온전한 영양을 담으면서 거품 형성 등 특성을 지닌 난액을 만들지는 못했다. 그동안 대체 계란은 미생물이 아니라 콩 두부 녹말 등 비동물성 단백질을 주로 썼다.

연구팀은 효모 고초균 유산균 프로바이오틱스 등 다양한 미생물을 섞은 뒤 세포벽과 세포막을 파쇄해 용해물을 얻었다. 이를 가열하면 난액처럼 단백질이 응고된 젤 형태의 계란을 얻을 수 있는 것을 확인했다. 연구팀은 이번에 개발한 대체란이 제빵에 널리 활용되는 머랭(난백 기반 안정적 거품)을 형성한다는 점을 밝히고 이 대체란으로 실제 쿠키를 만드는 데 성공했다. 이번 연구 성과는 세계 3대 학술지 네이처의 자매지인 ‘npj식품과학’에 실렸다.

연구를 이끈 이 교수는 2021년 한국계 최초로 영국왕립학회 외국 회원으로 선임된 세계적 석학이다. 이 교수는 “대체 계란은 미래 장거리 우주 여행 등을 대비한 비상 식량으로도 활용할 수 있다”고 말했다.

이해성 기자 ihs@hankyung.com