소와 돼지를 농장에서 키우지 않고도 고기를 만들어 먹을 수 있을까. 배양육 스타트업 씨위드를 창업한 금준호 대표(사진)의 대답은 ‘예스’다. 씨위드는 한우 세포를 실험실에서 배양해 고기로 만드는 회사다. 금 대표는 “국내 주요 식품기업과 배양육 제품을 개발하기 위해 공동연구를 수행하고 있다”며 “최근 배양육을 속에 넣은 튀김만두 시식회를 열었는데 반응이 아주 좋았다”고 했다.‘미래 고기’로 불리는 배양육은 식물성 대체육보다 실제 고기에 가깝고 생산 속도가 빠르다. 씨위드는 한우 세포를 채취해 깨끗한 환경에서 자랄 수 있도록 세포 배양액과 함께 장치 안에 넣는다. 3주가 지나면 고기 형태의 배양육이 된다. 고기 세포로 만들어 아미노산 구성 비율 등이 진짜 고기와 비슷하다. 소고기 2㎏이 있으면 세포 1000병을 만들고 100t의 고기로 불릴 수 있다.
그동안 배양육 대중화의 한계로 꼽힌 건 비싼 생산 비용이었다. 배양액에 소의 태아 혈청이 주로 쓰였는데 가격이 비싸다. 씨위드는 해조류를 배양 소재로 활용했다. 동물 혈청 배양액보다 생산 비용을 크게 줄였다. 씨위드 소고기 배양육 가격은 ㎏당 16달러. 일반 도축육(11.88달러)보다는 비싸지만 유기농 소고기(20.77달러), 식물성 고기(23.58달러)보다 저렴하다.
배양육의 세포를 고정하는 틀(스캐폴드)에도 해조류를 활용했다. 줄기세포가 분화할 때 토양 역할을 한다. 금 대표는 “세포가 자라게 도와주는 먹이(배양액)와 자랄 수 있는 집(스캐폴드)에 해조류를 쓴 게 씨위드의 차별점”이라며 “식품 소재로 배양하기 때문에 영양분이 우수하고 안전하다”고 설명했다. 세포 배양을 두껍게 할 수 있어 3㎝ 두께의 스테이크도 만들 수 있다.
지금까지 국내에선 배양육 판매가 불가능했다. 관련법과 식품 인허가 체계가 없었기 때문이다. 본격적으로 제도화가 시작된 건 지난해 식품의약품안전처가 배양육 원료를 기준·규격 인정 대상에 추가하면서부터다. 금 대표는 “올해 식품 원료 승인을 받고 대량 생산을 시작할 예정”이라고 했다. 세포배양식품 규제자유특구로 지정된 경북 의성에 입주했다. 그는 “승인을 받는 대로 생산에 들어가 제품화할 수 있도록 준비하고 있다”며 “자체 브랜드도 가능하지만 식품 대기업과 신규 제품을 협의 중”이라고 설명했다.
씨위드는 생산한 배양육으로 미트볼, 만두소, 스테이크 등을 만들 계획이다. 시험 제품 시식회를 통해 소비자의 반응을 확인하고 있다. 금 대표는 “시식 평을 분석한 결과 도축육의 80% 수준으로 맛과 식감이 올라왔다는 반응이 있었다”며 “식물성 대체육 만족도가 40% 안팎이라는 점을 고려할 때 배양육이 실제 고기 맛에 더 가깝다는 의미”라고 강조했다. 포화지방 함유량을 실제 고기보다 줄여 건강을 신경 쓰는 고객을 잡겠다는 계획도 세웠다.
고은이 기자 koko@hankyung.com
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