식품의약품안전처(식약처)가 마라탕 전문점들의 위생 관리 문제를 지적하면서 마라탕 이물 혼입 방지 가이드라인을 발표했다.
식약처가 11일 발간해 배포한 '마라탕 이물 혼입방지 가이드라인'에 따르면 2018년부터 2023년 6월까지 마라탕 프랜차이즈 상위 업체 식품위생법 위반 건수는 매장 수 대비 20%에 달한다. 이 기간 600개 매장 기준 119건의 위반 사례가 적발됐다.
이물 혼입은 정상 식품 성분이 아닌 곰팡이, 흙, 모래, 유리, 금속 등의 물질이 음식에 들어가는 것을 뜻한다. 이때 원료 식물의 표피 또는 토사, 원료육의 털, 뼈 등과 같이 정상적인 제조·가공 상 완전히 제거하기 어려운 잔존물은 이물에서 제외한다.
식약처는 마라탕의 이물 혼입 주요 경로를 입고 단계, 작업자, 전처리 과정, 조리 환경 등으로 분류해 지적했다.
식약처에 따르면 입고 단계에서 이물 혼입 경로는 버섯과 숙주, 알배추 등 자연산물과 떡, 두부 등 가공식품을 꼽을 수 있다. 자연 재료의 곰팡이나 가공식품에서 발견되는 철사 등이 속한다.
작업자 요인으로는 위생 복장 미착용과 과도한 미용 시술, 손톱 관리 미흡 등을 지적했다.
또 조리 환경에서는 주방 출입구 밀폐 관리 미흡으로 인한 해충 유입, 후드의 기름때와 먼지 관리 부실 등이 문제가 됐다.
식약처는 "마라탕 식재료 검수 시 채소류에 곤충이 존재하는지 확인하고 버섯류의 곰팡이 여부를 점검해야 한다"면서 "가공식품의 식품표시사항과 수입 소스류의 한글 표시사항을 확인할 것"을 당부했다.
이보배 한경닷컴 객원기자 newsinfo@hankyung.com
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