신메뉴 평가·푸드테크의 메카로 떠오른 단체 급식

구내식당 등 단체급식 시장이 식품회사들의 신메뉴 및 푸드테크 ‘실험장’이 되고 있다. 급식 시장 성장세가 이어져 신메뉴 반응을 빠르게 알 수 있는 데다 푸드테크를 적용하기도 훨씬 수월하기 때문이다.


13일 업계에 따르면 삼성웰스토리는 라면업계 1위 농심과 컬래버레이션을 진행하고 있다. 지난해 농심이 선보인 신메뉴 ‘신라면 툼바’에 넷플릭스 흑백요리사에 출연한 인기 셰프 에드워드 리의 특별 레시피를 적용한 메뉴를 급식사업장 100여 곳에서 순차적으로 선보이고 있다. 이 같은 지식재산권(IP) 컬래버레이션은 급식업체와 식품사의 이해관계가 맞아떨어진 결과다. 단체급식 대표 사업장인 구내식당은 사내 복지란 말이 나올 만큼 시장이 프리미엄화하고 있다. 기업은 수주전이 치열해지는 상황 속에서 경쟁사에 없는 메뉴로 차별화를 꾀할 수 있다.

식품회사는 수익을 낼 뿐만 아니라 새로운 메뉴를 쉽게 테스트해볼 수 있다. 단체급식은 일정 수준 이상의 기본 수요가 보증돼 있고 신메뉴 반응을 빠르게 알 수 있다. 이 과정에서 메뉴의 반응이 좋으면 식품사가 정식 신메뉴로 출시하기도 한다. CJ프레시웨이, 현대그린푸드 등도 이 같은 이유로 쉐이크쉑, bhc치킨 등 식음료(F&B) 업체, 지역 맛집과 협업을 펼치고 있다.

단체급식은 푸드테크의 테스트베드로도 거듭나고 있다. 한정된 시간과 공간 안에서 조리해야 하는 단체급식은 푸드테크 활용도가 높은 분야 중 하나다.

삼성웰스토리는 업계 최초로 조리 현장에 국·탕을 끓이는 로봇, 튀김을 하는 로봇 등을 도입했다. 최근 아워홈을 인수한 한화호텔앤드리조트도 신사업인 푸드테크를 단체급식 현장에 적용하는 방안을 검토 중이다. ㈜한화와 합작 설립한 한화로보틱스의 기술을 활용해 조리 로봇을 도입하는 안이 거론된다. 이종 산업 간 협업이 활발해지면서 작년에 이어 올해 단체급식 시장이 사상 최대로 커질 것이란 전망이 나온다.

이선아 기자 suna@hankyung.com