한우 맛을 결정하는 핵심 기준은 마블링(근내 지방도)이다. 마블링은 No.5, 6, 7, 8, 9 등 다섯 가지로 구분되며 숫자가 높을수록 지방이 촘촘하다. 흔히 최고 등급으로 불리는 1++(투플) 한우는 마블링 스코어 7, 8, 9에 해당한다. 물론 최종 등급은 마블링 외에도 육색, 지방색, 조직감 등 다른 항목을 함께 고려해 결정한다.
축산물품질평가원에 따르면 지난 16일 기준 한우 등심(1등급) 도매 가격은 ㎏당 7만2037원으로 전년 동기(7만5222원)보다 4.2% 하락했다. 한우 도매 가격은 사육 및 도축 마릿수 증감에 영향을 받는다. 한우는 고가 식재료인 만큼 소비 심리도 큰 변수로 작용한다. 지난해 말부터 이어진 소비 침체로 한우 수요가 줄어 연초 한우 도매 가격은 5만원대까지 떨어졌다.
롯데백화점은 기존 ‘넘버나인’(No.9·1++등급)을 넘어서는 개체를 찾았다. 일본 최고급 와규의 12단계 마블링 기준을 목표로 삼으면서다. 일본은 한국의 9단계보다 더 촘촘한 12단계 기준을 갖췄다.
와규 12단계 기준을 충족하는 개체를 찾기 위해 지난 5월부터 4개월간 충북 음성 공판장을 비롯해 진천, 전남 곡성·영광, 경기 안성 등 전국 주요 산지를 돌며 선별 작업을 했다. 마블링 밀도, 색, 살코기와 지방의 조화를 검수한 뒤 눈꽃처럼 곱고 섬세한 지방 결을 지닌 한우를 엄선해 ‘설화(雪花) 세트’를 만들었다.
이번 추석에 선보이는 설화 세트는 두 가지다. 등심·채끝·안심을 담은 ‘설화 로얄 세트’(1.2㎏·50만원)는 50세트 한정, 등심·채끝·불고기를 포함한 ‘설화 특선 세트’(1.2㎏·38만원)는 100세트 한정으로 준비했다.
안웅 롯데백화점 푸드 부문 축산 치프바이어
축산물품질평가원에 따르면 지난 16일 기준 한우 등심(1등급) 도매 가격은 ㎏당 7만2037원으로 전년 동기(7만5222원)보다 4.2% 하락했다. 한우 도매 가격은 사육 및 도축 마릿수 증감에 영향을 받는다. 한우는 고가 식재료인 만큼 소비 심리도 큰 변수로 작용한다. 지난해 말부터 이어진 소비 침체로 한우 수요가 줄어 연초 한우 도매 가격은 5만원대까지 떨어졌다.롯데백화점은 기존 ‘넘버나인’(No.9·1++등급)을 넘어서는 개체를 찾았다. 일본 최고급 와규의 12단계 마블링 기준을 목표로 삼으면서다. 일본은 한국의 9단계보다 더 촘촘한 12단계 기준을 갖췄다.
와규 12단계 기준을 충족하는 개체를 찾기 위해 지난 5월부터 4개월간 충북 음성 공판장을 비롯해 진천, 전남 곡성·영광, 경기 안성 등 전국 주요 산지를 돌며 선별 작업을 했다. 마블링 밀도, 색, 살코기와 지방의 조화를 검수한 뒤 눈꽃처럼 곱고 섬세한 지방 결을 지닌 한우를 엄선해 ‘설화(雪花) 세트’를 만들었다.
이번 추석에 선보이는 설화 세트는 두 가지다. 등심·채끝·안심을 담은 ‘설화 로얄 세트’(1.2㎏·50만원)는 50세트 한정, 등심·채끝·불고기를 포함한 ‘설화 특선 세트’(1.2㎏·38만원)는 100세트 한정으로 준비했다.
안웅 롯데백화점 푸드 부문 축산 치프바이어
관련뉴스
