가을은 버섯의 계절이다. 일교차가 크고 습도가 알맞아 생육에 최적인 환경이 조성되기 때문이다. 여기에 추석을 앞둔 수요와 자연산 채취 시기가 맞물리면서 가을마다 버섯 시장이 성수기를 맞는다.
하지만 소비자가 구매하는 버섯은 생각보다 복잡한 과정을 거친다. 표고버섯, 새송이버섯, 느타리 버섯처럼 인기 품종 뒤에는 수십 종의 종균(배양 균주)이 있다. 산지에서는 '산조715', '산조713' 등과 같은 종균 단위로 버섯을 구분한다. 숫자가 붙은 이름들은 재배 농가가 기후와 환경에 맞춰 선택하는 씨앗과 같은 개념이다.
롯데마트에서 가장 많이 취급하는 버섯은 새송이, 표고, 참송이다. 새송이는 경남 하동·진주가 주산지, 표고는 충북 영동과 경남 합천, 경기 안성에서 주로 자란다. 참송이는 경북 충주와 경기 안성에서 재배된다.
품종별 특징도 뚜렷하다. 새송이는 쫄깃한 식감과 은은한 향으로 버섯 향을 꺼리는 소비자도 쉽게 즐길 수 있다. 표고는 특유의 감칠맛과 향 덕분에 국물 요리나 전골에 주로 사용된다. 참송이는 버섯 가운데서도 향이 강해 구이나 전골 등 향을 살리는 요리에 알맞다. 국내 유통량은 새송이와 표고가 압도적이다. 롯데마트 기준 연간 운영 물량은 새송이 1000t, 표고 300t 수준이다.
가격은 품종보다는 등급이 좌우한다. 표고는 갓의 두께와 모양, 색택에 따라 화고·동고·향고·향신 네 가지로 나뉘며 최고·최저 등급 간 가격 차이는 2배 이상이다. 새송이와 참송이는 갓 크기와 줄기 변형 정도로 나뉘는데, 등급별로 약 20%씩 가격이 다르다. 23일 가락시장 기준 도매 시세는 새송이(특등급) 2㎏에 1만3415원, 표고(상등급) 1㎏에 1만1034원이다.
생산 환경은 까다로운 편이다. 버섯은 대부분 시설재배로 온도·습도·통풍에 민감하다. 올 여름철 이어진 고온으로 냉방 비용이 늘면서 일부 농가가 생산을 줄였고, 올해 생산량은 예년보다 약 10% 감소했다. 생산비는 배지·냉난방비 등으로 전년 대비 5%가량 올랐다. 다만, 판매가격은 전년과 평년과 비슷한 수준이다.
소비 트렌드 변화도 눈에 띈다. 건강식에 대한 관심이 커지면서 버섯 소비가 전반적으로 늘고 있다. 마라탕, 짬뽕 등에 활용되는 꽃송이·노루궁뎅이 같은 이색 버섯류 수요도 증가 추세다. 캠핑과 간편식 열풍도 버섯 소비를 자극하고 있다. 롯데마트가 지난 7월 선보인 간편식 ‘우치새(우리는 치즈 새송이)’는 월 2만개 이상 팔리며 큰 인기를 끌었다.
심규민 롯데마트·슈퍼 채소팀 MD
라현진 기자 raraland@hankyung.com
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