굴의 품종은 참굴, 토굴, 바위굴, 벚굴 등 다양하지만 국내에서 소비되는 굴은 대부분 참굴(pacific oyster)이다. 제철은 10월부터 이듬해 3월이며 5~9월 산란기에는 풍미가 좋지 않다는 등의 이유로 먹지 않는다. 주산지는 통영, 거제, 고성 등이다.
참굴은 양식화하여 대량 생산이 가능하다. 크기는 패각 기준 5~15cm 정도인데 크기와 모양이 일정하지 않다. 굴은 kg 단위로 판매한다. 껍데기를 깐 생굴은 무게가 가볍기 때문에 상품화 과정에서 150g, 250g, 350g, 500g 등 작은 단위로 나누기도 한다.
올해 작황은 지난해보다 좋다. 작년에는 폭염이 매우 심해 조개류 생육 환경이 나빴다. 태풍이 큰 변수인데 아직은 이렇다할 위험요인이 없다.
가격은 23일 첫번째 경매가 열리는데 작년과 비슷하게 시작될 것 같다. 통영 굴 경매는 주간 4~5일, 하루 2번 진행된다. 일단은 작년과 비슷한 가격에서 시작하겠지만 1주일 쯤 지나면 하락세를 보일 것으로 예상한다. 공급상황은 좋아졌어도 굴은 시즌 초반에 수요가 한번에 몰리는 경향이 있기 때문이다. 깐 굴 소매가 기준으로는 100g에 2000원 안팎에서 결정될 가능성이 높다.
굴은 껍데기가 없이 편하게 먹을 수 잇는 생굴(깐굴)의 판매가 강세를 보이나 최근에는 젊은 세대를 위주로 플레이팅에 용이한 반각석화(반만 깐 굴) 판매가 조금씩 오르는 추세다.
이마트는 국내 유통업계에서 굴의 가장 큰손이다. 생굴 기준으로 한 해에 750톤 가량을 판매한다. 껍데기를 포함하면 5000톤 정도 될 것 같다. 굴을 매입하기 위해 주산지는 거의 다 다녀가는 편인데 여수, 사천, 고흥, 남해, 부산을 오가기도 하고, 김장용 작은 굴 매입을 위해 서해안(태안, 안산, 시흥, 인천)등을 가기도 한다.
굴은 유백색을 띄고, 눌렀을 때 탱탱한 굴이 좋은 굴이다. 또 즉석 섭취 해야 하기 때문에 대부분 구입후 바로 먹는것이 좋다.
말이 나온 김에 굴의 종류를 좀 더 알아보면 참굴과 함께 토굴, 바위굴, 벚굴 등도 있다. 토굴은 참굴에 비해 비린맛이 강하여 주로 구워서 섭취하는 종류다. 보통 크기가 참굴 대비 크고 서해, 남해안 일대에 보이나 수확량이 적어 대중적이지는 못하다.
바위굴은 여름이 제철로 바위에 붙어 있어 바위굴이라 불린다. 대형 굴, 자연산이며 크기가 상당히 크고 우리나라 전역에 분포되어 있으나 주로 쩌먹는 용도다. 깊은 바다속에서 수년간 천천히 자라 일반적인 방법으로는 양식이 불가하다. 보통 해녀들이 채취한다.
벚굴은 강에서 서식하여 강굴이라고도 한다. 강과 바다가 만나는 하류쪽에 서식한다. 기본적으로 짜지않고 단맛이 나는 경우가 있다. 수질오염에 민감한 종으로 수확량은 매년 줄고 있는 추세다.
가격은 품종별로 천차만별이다. 유일하게 참굴만이 오피셜한 가격이 나오는 경매를 진행한다. 나머지 굴들은 개개인이 수확해 판매하기 때문에 가격이 매우 다르다. 거래가 되면 그것이 가격이다.
참굴이라도 경매에 나오지 않으며 가격과 품질 격차가 크다. 어디 갔더니 굴이 엄청싸더라, 어디 갔더니 비싸더라 하는 이야기가 나오는 것도 모든 굴이 경매에 나오는 것이 아니기 때문이다.
문부성 이마트 패류(굴) 담당 바이어
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