세계에서 가장 비싼 커피로 꼽히는 ‘루왁 커피’ 원두가 일반 커피 원두 보다 지방과 향미 화합물이 더 풍부하다는 연구 결과가 나왔다.
루왁커피는 인도네시아 등 동남아시아지역에 서식하는 아시아 사향고양이가 커피 열매를 먹고 배설한 커피콩으로 만든다.
인도 켈랄라중앙대 팔라티 앨리시 시누 교수팀은 과학 저널 사이언티픽 리포트(Scientific Reports)에 발표한 논문에서 인도 카르나타카 지역 로부스타 커피 농장 5곳에서 채취한 야샹 사향고양이 배설물 속 커피콩 68개를 분석했다.
그 결과 사향고양이를 거친 원도는 사람이 직접 수확한 전통 원두보다 지방 함량이 약 40%높았다.
또한 부드럽고 유제품 향을 내는 화합물인 카프르산 메틸에스터와 카프릴산 메틸에스터가 6~10배 높은 농도로 검출됐다.
연구팀은 “지방은 커피 향과 맛의 중요 요소로 사향고양이의 소화과정에서 커피 열매가 발효되며 풍미가 강화된 것으로 보인다”고 설명했다.
이 과정이 루왁커피 특유의 깊은 향과 맛을 만들어내는 생화학적 비밀이라는 분석이다.
정유진 기자 jinjin@hankyung.com
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