겨울 제철 별미인 과메기 생산이 막바지 준비 단계에 들어갔다. 올해는 대만 인근 해역의 수온이 꽁치 서식에 적절하게 형성되면서 어획량이 늘었다.
하지만 어획된 꽁치의 평균 크기가 커지면서 실제로 상자당 마릿수는 줄었다. 지난해 10kg 기준 95~100마리였던 것이 올해는 75~79마리 수준이다. 이로 인해 도매가격은 지난해 상자당 7만원대에서 올해 5만대로 하락했지만, 마리당 원가는 700~800원 수준으로 전년과 비슷하다.
국내 최대 산지인 포항 구룡포에는 어획된 대형 꽁치들이 속속 입고되며 본격적인 건조 시즌을 앞두고 있다. 구룡포는 바닷바람이 산을 넘어오는 독특한 지형 덕분에 습도가 낮아, 과메기 특유의 쫄깃하고 고소한 맛을 내기에 최적의 조건을 갖췄다.
과메기는 전통적으로 청어로 만들었지만, 1960년대 이후 청어 어획량이 급감하며 현재 시중에 유통되는 제품의 90% 이상은 꽁치로 생산된다. 꽁치는 지방 함량이 높아 해풍에 말렸을 때 고소한 맛이 더 진하게 남는 것이 특징이다.
건조는 내장과 뼈를 손질한 후 하루는 바깥 해풍에, 그다음 하루~이틀은 실내에서 말리는 과정을 거친다. 이 과정에서 얼고 녹는 온도 차를 반복하며 과메기 특유의 식감과 풍미가 완성된다.
과메기 생산의 핵심은 날씨다. 영하권의 맑고 건조한 바람이 뒷받침돼야 한다. 그러나 올해는 10월까지 포항의 기온이 평년보다 높아 본격적인 건조는 11월 초·중순부터 시작될 전망이다. 건조는 얼고 녹는 과정을 반복해야 해서 추위와 일교차가 커질수록 맛이 깊어진다.
과메기 소비도 간편식 트렌드에 맞춰 변화 중이다. 1~2인 가구가 늘면서, 한 끼 분량의 소포장 제품이나 야채·초장 세트 구성이 인기를 끌고 있다. GS더프레시는 올해 과메기 사용량을 전년보다 두 배 늘린 6톤 규모로 계획하고 있다. 100g+초장 세트부터 350g 대용량 제품까지 1~4인 가구 맞춤형 상품을 다양화했다.
소비자가 신선한 과메기를 고르려면 표면의 윤기와 탄력을 확인하는 것이 좋다. 불포화지방산이 고루 배어나 윤기가 흐르고, 손으로 눌렀을 때 적당히 탄력이 있는 제품이 신선한 편이다. 진공 포장된 제품의 경우, 기름이 지나치게 노랗게 변색됐다면 시간이 오래 지난 상품일 수 있으므로 피하는 것이 좋다.
정길재 GS더프레시 수산팀 MD
라현진 기자 raraland@hankyung.com
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