넷플릭스 요리 예능 '흑백요리사2'에서 다크호스로 주목받은 흑수저 요리사 '술 빚는 윤주모'(이하 윤주모)가 패자부활전에서 자신을 살려낸 황태해장국의 조리법을 상세히 공개했다.윤주모는 4일 자신의 인스타그램을 통해 황태 손질부터 육수 내는 과정, 간 맞추는 법까지 모두 공개하며 요리에 담긴 의도를 설명했다.
그는 황태를 단순히 찢어 쓰는 대신, 흐르는 물에 한 차례 씻은 뒤 젖은 면보를 덮어 수분을 유지한 상태에서 분무기로 물을 뿌려가며 방망이로 배와 머리, 등과 옆면을 고루 두들겼다고 밝혔다. 이렇게 하면 황태살이 풀어지며 결이 살아나고, 특유의 구수한 맛이 더 잘 우러난다는 설명이다.
충분히 풀어진 황태는 머리를 분리한 뒤 입을 벌려 아가미를 제거하고, 칼로 뼈를 따라 살을 발라낸다. 갈비 쪽에 남은 잔가시까지 꼼꼼히 제거해 황태채만 따로 준비한다. 육수에 사용할 황태 머리와 뼈는 석쇠에 올려 수분기 없이 바싹 굽는데, 타지 않게 구워 감칠맛을 끌어올리는 것이 핵심이라고 했다.
윤주모는 육수의 기본으로 쌀뜨물을 사용했다. 쌀을 으깨듯이 여러 번 씻어 2~3번째 속뜨물을 받아 2리터 정도 준비한 뒤, 압력솥에 들기름을 두르고 얇게 썬 감자를 먼저 볶았다. 감자가 부서지지 않도록 쌀뜨물을 한 스푼씩 넣어가며 충분히 볶아 감자가 투명해질 때까지 익히는 과정이 중요하다고 설명했다. 여기에 구워둔 황태 머리와 뼈, 뿌리 다시마, 청양고추를 넣고 쌀뜨물을 부어 육수를 냈다. 압력솥을 사용할 경우 추가 울린 뒤 약불에서 3분간 더 끓였고, 냄비를 사용할 경우에는 중불에서 30분 정도 끓였다고 밝혔다.
완성된 육수는 체에 거른 뒤 다시 한번 주머니에 걸러 꽉 짜내고, 머리와 뼈, 다시마는 모두 제거해 맑은 육수만 남긴다. 한편 미리 발라 둔 황태채는 조선간장으로 살짝 밑간해 두었다. 냄비에 황태채를 넣고 육수를 부어가며 볶듯이 끓이다가 남은 육수를 모두 넣은 뒤, 뚜껑을 살짝 열어 둔 상태에서 약 10분간 더 끓여 황태살이 충분히 부드러워질 때까지 익힌다.
윤주모는 이 요리에 양파, 대파, 마늘을 넣지 않았다고 강조했다. 대신 육수에 청양고추를 넣어 구수한 맛 속에 깔끔한 포인트를 더했고, 제철일 경우 실파를 소량만 넣어 단맛을 보완했다고 설명했다. 통황태가 없을 경우에는 황태채와 감자를 들기름에 볶은 뒤 쌀뜨물과 조선간장, 천일염으로 간을 맞춰도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있다고 덧붙였다.
또 새우젓이나 참치액젓은 사용하지 않았으며, 들기름은 쓴맛이 없는 좋은 제품을 쓰고 소금은 꽃소금 대신 천일염을 사용할 것을 권했다. 두부까지는 어울리지만 파와 마늘, 콩나물은 넣지 않는 것이 이 황태해장국의 원칙이라고 밝혔다.
윤주모는 패자부활전 경연에서 자신만의 레시피로 황태해장국을 선보이며 심사위원들의 극찬을 이끌어냈다. 그는 요리 과정에서는 긴장한 듯 손을 떨고 불안해하는 모습도 보였지만, 결과는 기대 이상이었다.
까다로운 미각으로 알려진 안성재 심사위원은 국물을 맛본 뒤 "황태로 맞는 느낌"이라고 표현할 만큼 깊고 진한 맛을 높이 평가했다. 백종원 역시 부재료를 최소화해 황태 본연의 풍미를 살린 점을 칭찬했다.
안성재는 윤주모의 요리를 두고 '퓨어한 맛'이라고 평하며, 구수함과 단맛, 감칠맛이 조화롭게 어우러졌다고 설명했다. 안성재는 "백종원 대표가 시식 후 남은 음식을 가져가며 '안먹쥬'라며 가져가서 '안 돼요'라고 하고 싶었는데 없어 보이니까 드렸다. 사실은 너무 아쉬웠다"고 털어놔 웃음을 자아내기도 했다.
윤주모는 "최상의 황태를 직접 고르러 강원도 용대리에 갔던 기억이 새록새록 하다"며 "값싸다고 얕볼 수 없는 귀한 식재료 황태 같은 재료도 요렇게 보고 저렇게 달리 보면 더 맛있게 드실 수 있다"고 설명했다. 이어 "윤주모를 살린 요리, 얼었다 녹았다 단백질이 풍부해서 푹 끓이면 보약 부럽지 않다. 안성재 심사위원님 죄송하다. 더 많이 끓여놓을 것을"이라고 덧붙였다.
김예랑 한경닷컴 기자 yesrang@hankyung.com
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