서울 여의도 콘래드 서울 37층. 오픈 파이어와 숯을 중심으로 한 불의 미학이 살아 숨 쉬는 공간 '숯. 더 붓처스 엣지(SUT. The Butcher’s Edge)'는 단순한 스테이크하우스를 넘어 ‘숙성과 불’이라는 두 가지 키워드로 미식의 본질을 탐구하는 파인 다이닝 레스토랑이다.
이 공간을 이끄는 황지훈 헤드 셰프를 만나, 숙성과 불에 대한 이야기를 들어봤다.
숙성과 불, 재료의 본질을 표현하다.
프리미엄 스테이크하우스와 오픈 파이어 레스토랑을 준비하며, 황 셰프가 가장 중요하게 여긴 요소는 안정적이고 정밀한 숙성 환경이었다. “셰프로서 가장 중요한 것은 요리를 일관되게 구현하는 것입니다. 요리 방향과 숙성 목적이 분명하다면, 이를 구현해 줄 수 있는 환경이 반드시 필요합니다.”
국내외 셰프들과의 정보 교류, 실제 사용 사례 검토, 그리고 직접 테스트까지 거친 끝에 선택한 장비가 ‘드라이 에이저(DRY AGER)’ 숙성고였다.
드라이 에이저를 선택한 이유
수많은 숙성고 브랜드 중 드라이 에이저를 선택한 이유에 대해 황 셰프는 “온도, 습도, 공기 흐름이 매우 안정적으로 유지됩니다. 그 덕분에 셰프가 의도한 방향대로 숙성을 설계할 수 있었어요.”라고 답했다. 호텔 레스토랑이라는 특수한 환경에서도 위생 관리, 유지 편의성, 디자인 완성도까지 모두 만족스러웠다는 점도 중요한 선택 이유였다.
현재 숯. 더 붓처스 엣지에는 총 4대의 드라이 에이저가 설치돼 있다. 이곳에서는 미국산 프라임 티본 드라이 에이징, 훈연 비프 탈로우(우지방) 에이징 한우, 저온 숙성 호주산 와규 등 숙성 방식과 목적에 따라 명확히 구분된 운영이 이루어지고 있다.
한 입에서 느껴지는 숙성의 차이
드라이 에이저 도입 이후 조리 결과에도 변화가 나타났다고 황 셰프는 전했다. “풍미의 깊이와 식감의 완성도가 확연히 달라졌습니다. 감칠맛이 응축되고, 육즙이 안정적으로 유지되죠.” 특히 오픈 파이어 조리와 결합했을 때, 카라멜라이징과 불향이 만들어내는 향의 레이어가 한층 선명해졌다는 설명이다.
이러한 변화는 고객 반응에서도 그대로 드러난다. “고기의 맛이 다층적이다”, “불향과 고기 향이 또렷하게 느껴진다”는 피드백이 이어지며, 단순히 부드러운 고기를 넘어 ‘숙성의 차이를 경험하는 식사’로 인식되고 있다.
예측 가능한 숙성 결과가 만드는 운영의 안정성
황 셰프가 드라이 에이저 사용 후 가장 만족스러웠던 점으로 꼽은 것은 재현성이다. “셰프에게 가장 중요한 건 결과의 예측 가능성입니다. 숙성 결과가 일정해야 메뉴 기획과 서비스 운영이 안정되거든요.” 드라이 에이저는 그 기준을 충족시켜 주었고, 이는 레스토랑 전체 운영의 안정성으로 이어졌다.
숙성의 영역을 넓히다
황 셰프의 숙성에 대한 관심은 고기에만 머물지 않는다. 현재는 화이트 피시 계열 생선 숙성, 그리고 지방 함량이 다른 한우 부위별 숙성에도 도전할 계획이다. “숙성의 개념을 점차 확장해 나가고 싶습니다.”
황 셰프는 숙성고 도입을 고려하는 셰프들에게 “숙성고는 단순한 장비가 아닙니다. 요리 철학을 구현하는 도구죠. 자신의 요리 방향과 숙성 목적이 분명하다면, 드라이 에이저는 충분히 신뢰할 수 있는 선택입니다.”라고 조언했다.
숙성과 불이 만들어내는 깊이 있는 미식. 황지훈 셰프와 숯. 더 붓처스 엣지의 이야기는, 장비를 넘어 철학으로 완성되는 숙성 요리의 한 단면을 보여준다.
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