"밤 10시에도 에스프레소를 마실 수 있다면?" 커피를 좋아하지만 카페인 때문에 저녁 커피를 포기해온 사람들에게 솔깃한 질문이다. 푸드테크 기업 아머드프레시가 그 답을 보리에서 찾았다. 보리를 커피원두로 만들어 에스프레소 머신으로 추출하는 독자 기술 '보리원두화(Barley Beanfication)'를 개발한 것이다.
아머드프레시는 보리원두화 기술의 시장성을 검증하기 위해 서울 마곡에 플래그십 매장 '맨해튼로스트앤코'를 열었다. 오픈 3개월 만에 ‘커피보다 더 매력적인 보리커피’로 입소문이 나면서 소비자들이 줄을 서고 있다. 별다른 마케팅 없이도 커피 판매의 30%가 ‘100% 보리커피’다.
내년부터 한국의 디카페인 기준이 카페인 함량 10%에서 0.1%로 대폭 강화된다. '가짜 제로카페인'이 아닌 '진짜 제로카페인'을 찾는 소비자가 늘어날 수밖에 없는 환경이다. 아머드프레시 현정운 이사를 만나 제로카페인 커피 시장과 보리커피의 가능성에 대해 이야기를 들었다.
Q. 보리로 커피를 만든다는 발상이 독특합니다. 어떻게 이 사업을 시작하게 됐습니까?
기업에서 커피 개발자로 일하면서 오랫동안 커피를 다뤄왔습니다. 커피 개발자는 하루에 열 잔도 넘게 마실 때가 있어요. 그런데 어느 순간부터 몸이 받아주질 않더라고요. 오후 5시가 넘어서 커피를 마시면 잠을 못 자고, 속도 쓰리고요. 저만 그런 게 아니었습니다. 주변 직장인들도 하루에 서너 잔 마시면서 카페인 때문에 힘들어하는 분들이 정말 많았어요.
디카페인도 있지만 완전히 제로카페인은 아니거든요. 그래서 '애초에 카페인이 없는 원료로 커피 맛을 낼 수 없을까' 고민했습니다. 유럽에서는 보리를 커피 대용으로 오래전부터 써왔어요. 그래서 보리를 아예 '커피 원두'로 만들어보자는 발상의 전환을 했습니다.
Q. 보리원두화 기술의 핵심은 무엇입니까?
핵심은 세 가지입니다. 먼저, 품종 선별이 중요해요. 전분 함량, 입자 크기, 당화 특성을 기준으로 커피 맛 구현에 최적화된 보리를 고릅니다. 둘째, 로스팅 곡선 설계입니다. 고온배전과 수분 조절, 당화 반응 최적화를 통해 스페셜티급 풍미를 끌어냅니다. 셋째, 그라인딩 기술이에요. 보리는 전분과 섬유질 때문에 뭉침 현상이 생기는데, 이걸 방지하면서 정밀하게 분쇄합니다. 이 세 단계가 맞물려야 에스프레소 머신 압력에서 자연스러운 크레마가 형성됩니다.
Q. 유럽의 보리커피와는 어떻게 다릅니까?
유럽의 보리커피는 분말 형태로만 가공되어 판매됩니다. 집에서 물에 타 마시는 믹스커피 형태만 가능하죠. 그래서 커피 특유의 바디감이나 크레마가 나오지 않고, 커피 보다는 곡물차의 맛에 가까워요. 다양한메뉴 구성에도 한계가 있어요.
저희는 독자적인 보리원두화 기술로 에스프레소 머신에서 추출할 수 있는 보리커피를 개발했습니다. 세계 어디서도 들어본적 없는 커피일 겁니다. 에스프레소, 라떼, 플랫화이트, 아인슈페너까지 다양한 메뉴 구현이 가능합니다.
Q. 보리커피는 커피와 어떻게 다른가요?
50% 보리, 50% 커피 블렌딩은 전문가도 보리가 들어갔는지 맛을 구별하지 못합니다. 카페인은 절반이고, 속도 쓰리지 않고 편하죠. 100% 보리는 커피와 완벽히 같지는 않지만 커피 특유의 스모키함과 바디감이 잘 느껴집니다. 실제 매장에서 고객 반응을 보면 "커피보다 더 매력적이다”는 이야기도 있습니다.
위장 부담이 적다는 것도 큰 장점이에요. 커피처럼 속이 쓰리지 않고, 식이섬유도 풍부합니다. 보리에 들어있는 베타글루칸 성분이 장 건강과 혈당, 콜레스테롤 관리에 도움을 줍니다. 보리는 애초에 카페인이 없어서 임산부, 수유부, 어린이도 안심하고 마실 수 있습니다.
Q. 마곡 매장에서 보리커피 판매 비중이 30%라고 들었습니다. 예상보다 높은 수치인가요?
솔직히 놀랐습니다. 유명 커피 프랜차이즈의 디카페인 비중이 10% 정도거든요. 그런데 저희 매장 방문 고객의 30%가 보리 100% 제품을 선택하세요. 마케팅을 거의 안 한 상태에서 입소문만으로 이 정도 나온 겁니다.
고객 반응을 보니 카페인에 대한 우려가 생각보다 훨씬 크더라고요. 저녁에 커피 마시고 싶은 직장인들이 많이 찾으세요. '밤에 마셔도 잠에 영향 없다'는 게 가장 큰 이유였습니다. 보리원두를 필요로 하는 사람들이 많다는 확신을 얻었어요.
Q. 내년부터 디카페인 기준이 강화됩니다. 보리커피에는 어떤 기회입니까?
현재 국내 디카페인 기준은 카페인 함량 10% 이하입니다. 내년부터 0.1%로 대폭 강화돼요. 기존 디카페인 제품 상당수가 '제로카페인'을 표방하기 어려워집니다.
보리커피는 애초에 카페인이 없으니까 규제와 무관합니다. '진짜 제로카페인'을 찾는 소비자에게 가장 확실한 선택지가 될 수 있어요. 디카페인 시장이 재편되는 시점에서, 보리커피가 새로운 대안으로 자리잡을 기회라고 봅니다.
Q. '밤 10시에도 마시는 커피'라는 콘셉트가 인상적입니다. 궁극적으로 어떤 시장을 만들고 싶습니까?
국내 커피 시장 전체인 10조 원을 보고 있어요. 보리 원두는 커피 원두와 블렌딩이 가능하거든요. 예가체프, 케냐처럼 하나의 커피 품종으로 다뤄질 수 있습니다. 맛 측면에서는 바디감과 고소함을 더해주고, 원가경쟁력도 갖추고 있습니다. 카페 입장에서는 기존 원두에 보리를 블렌딩해서 새로운 메뉴를 만들 수 있는 거죠. 가정용 캡슐커피와 드립백 개발도 완료됐습니다.
궁극적으로는 아라비카, 로부스타와 나란히 보리가 언급되는 시장을 만들고 싶습니다. 카페에서 "보리커피요"라고 주문하는 게 자연스러운 세상, 그게 저희가 그리는 미래예요.
Q. 마지막으로 한 말씀 부탁드립니다.
보리커피는 장점이 명확해요. 카페인이 없다는 것, 그리고 맛과 가격 경쟁력이 뛰어나다는 것이죠. 커피를 마시는 데 건강이나 시간을 생각하지 않아도 되는 세상이 올 겁니다. 드립백과 캡슐커피가 곧 출시될 예정이에요. 커피 프랜차이즈에서도 보리원두에 관심을 보이고 있고요. 2026년은 보리커피를 일상으로 만드는 원년이 될 겁니다.
한경닷컴 뉴스룸 open@hankyung.com
아머드프레시는 보리원두화 기술의 시장성을 검증하기 위해 서울 마곡에 플래그십 매장 '맨해튼로스트앤코'를 열었다. 오픈 3개월 만에 ‘커피보다 더 매력적인 보리커피’로 입소문이 나면서 소비자들이 줄을 서고 있다. 별다른 마케팅 없이도 커피 판매의 30%가 ‘100% 보리커피’다.
내년부터 한국의 디카페인 기준이 카페인 함량 10%에서 0.1%로 대폭 강화된다. '가짜 제로카페인'이 아닌 '진짜 제로카페인'을 찾는 소비자가 늘어날 수밖에 없는 환경이다. 아머드프레시 현정운 이사를 만나 제로카페인 커피 시장과 보리커피의 가능성에 대해 이야기를 들었다.
Q. 보리로 커피를 만든다는 발상이 독특합니다. 어떻게 이 사업을 시작하게 됐습니까?
기업에서 커피 개발자로 일하면서 오랫동안 커피를 다뤄왔습니다. 커피 개발자는 하루에 열 잔도 넘게 마실 때가 있어요. 그런데 어느 순간부터 몸이 받아주질 않더라고요. 오후 5시가 넘어서 커피를 마시면 잠을 못 자고, 속도 쓰리고요. 저만 그런 게 아니었습니다. 주변 직장인들도 하루에 서너 잔 마시면서 카페인 때문에 힘들어하는 분들이 정말 많았어요.
디카페인도 있지만 완전히 제로카페인은 아니거든요. 그래서 '애초에 카페인이 없는 원료로 커피 맛을 낼 수 없을까' 고민했습니다. 유럽에서는 보리를 커피 대용으로 오래전부터 써왔어요. 그래서 보리를 아예 '커피 원두'로 만들어보자는 발상의 전환을 했습니다.
Q. 보리원두화 기술의 핵심은 무엇입니까?
핵심은 세 가지입니다. 먼저, 품종 선별이 중요해요. 전분 함량, 입자 크기, 당화 특성을 기준으로 커피 맛 구현에 최적화된 보리를 고릅니다. 둘째, 로스팅 곡선 설계입니다. 고온배전과 수분 조절, 당화 반응 최적화를 통해 스페셜티급 풍미를 끌어냅니다. 셋째, 그라인딩 기술이에요. 보리는 전분과 섬유질 때문에 뭉침 현상이 생기는데, 이걸 방지하면서 정밀하게 분쇄합니다. 이 세 단계가 맞물려야 에스프레소 머신 압력에서 자연스러운 크레마가 형성됩니다.
Q. 유럽의 보리커피와는 어떻게 다릅니까?
유럽의 보리커피는 분말 형태로만 가공되어 판매됩니다. 집에서 물에 타 마시는 믹스커피 형태만 가능하죠. 그래서 커피 특유의 바디감이나 크레마가 나오지 않고, 커피 보다는 곡물차의 맛에 가까워요. 다양한메뉴 구성에도 한계가 있어요.
저희는 독자적인 보리원두화 기술로 에스프레소 머신에서 추출할 수 있는 보리커피를 개발했습니다. 세계 어디서도 들어본적 없는 커피일 겁니다. 에스프레소, 라떼, 플랫화이트, 아인슈페너까지 다양한 메뉴 구현이 가능합니다.
Q. 보리커피는 커피와 어떻게 다른가요?
50% 보리, 50% 커피 블렌딩은 전문가도 보리가 들어갔는지 맛을 구별하지 못합니다. 카페인은 절반이고, 속도 쓰리지 않고 편하죠. 100% 보리는 커피와 완벽히 같지는 않지만 커피 특유의 스모키함과 바디감이 잘 느껴집니다. 실제 매장에서 고객 반응을 보면 "커피보다 더 매력적이다”는 이야기도 있습니다.
위장 부담이 적다는 것도 큰 장점이에요. 커피처럼 속이 쓰리지 않고, 식이섬유도 풍부합니다. 보리에 들어있는 베타글루칸 성분이 장 건강과 혈당, 콜레스테롤 관리에 도움을 줍니다. 보리는 애초에 카페인이 없어서 임산부, 수유부, 어린이도 안심하고 마실 수 있습니다.
Q. 마곡 매장에서 보리커피 판매 비중이 30%라고 들었습니다. 예상보다 높은 수치인가요?
솔직히 놀랐습니다. 유명 커피 프랜차이즈의 디카페인 비중이 10% 정도거든요. 그런데 저희 매장 방문 고객의 30%가 보리 100% 제품을 선택하세요. 마케팅을 거의 안 한 상태에서 입소문만으로 이 정도 나온 겁니다.
고객 반응을 보니 카페인에 대한 우려가 생각보다 훨씬 크더라고요. 저녁에 커피 마시고 싶은 직장인들이 많이 찾으세요. '밤에 마셔도 잠에 영향 없다'는 게 가장 큰 이유였습니다. 보리원두를 필요로 하는 사람들이 많다는 확신을 얻었어요.
Q. 내년부터 디카페인 기준이 강화됩니다. 보리커피에는 어떤 기회입니까?
현재 국내 디카페인 기준은 카페인 함량 10% 이하입니다. 내년부터 0.1%로 대폭 강화돼요. 기존 디카페인 제품 상당수가 '제로카페인'을 표방하기 어려워집니다.
보리커피는 애초에 카페인이 없으니까 규제와 무관합니다. '진짜 제로카페인'을 찾는 소비자에게 가장 확실한 선택지가 될 수 있어요. 디카페인 시장이 재편되는 시점에서, 보리커피가 새로운 대안으로 자리잡을 기회라고 봅니다.
Q. '밤 10시에도 마시는 커피'라는 콘셉트가 인상적입니다. 궁극적으로 어떤 시장을 만들고 싶습니까?
국내 커피 시장 전체인 10조 원을 보고 있어요. 보리 원두는 커피 원두와 블렌딩이 가능하거든요. 예가체프, 케냐처럼 하나의 커피 품종으로 다뤄질 수 있습니다. 맛 측면에서는 바디감과 고소함을 더해주고, 원가경쟁력도 갖추고 있습니다. 카페 입장에서는 기존 원두에 보리를 블렌딩해서 새로운 메뉴를 만들 수 있는 거죠. 가정용 캡슐커피와 드립백 개발도 완료됐습니다.
궁극적으로는 아라비카, 로부스타와 나란히 보리가 언급되는 시장을 만들고 싶습니다. 카페에서 "보리커피요"라고 주문하는 게 자연스러운 세상, 그게 저희가 그리는 미래예요.
Q. 마지막으로 한 말씀 부탁드립니다.
보리커피는 장점이 명확해요. 카페인이 없다는 것, 그리고 맛과 가격 경쟁력이 뛰어나다는 것이죠. 커피를 마시는 데 건강이나 시간을 생각하지 않아도 되는 세상이 올 겁니다. 드립백과 캡슐커피가 곧 출시될 예정이에요. 커피 프랜차이즈에서도 보리원두에 관심을 보이고 있고요. 2026년은 보리커피를 일상으로 만드는 원년이 될 겁니다.
한경닷컴 뉴스룸 open@hankyung.com
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