지난 10일 찾은 롯데웰푸드의 핵심 생산거점인 경남 양산공장은 건물 입구에 들어서자마자 달콤한 초코향이 은은하게 퍼졌다. 1979년 설립된 이 공장은 카카오빈을 수입해 초콜릿을 만드는 국내에선 유일한 공장으로, 규모가 대지 면적 기준 9만7947㎡(약 3만평)에 달해 롯데웰푸드 제과공장 중 가장 크다.
지난해에만 4295억원 규모 제품을 생산했으며 △비스킷(칸초, 몽쉘) △빙과류(스크류바, 죠스바) △초코(가나초코바, ABC초콜릿) 등을 만들고 있다. 특히 초콜릿의 핵심 원재료 ‘카카오매스’를 직접 생산하는 전초기지이기도 하다.
롯데웰푸드는 지난해 이 공장에 약 150억원을 투입해 신규 카카오빈 가공 설비 ‘LBCT(Low Bacteria Color Treatment)’를 도입했다. 양산공장은 1995년부터 카카오빈을 코코아매스로 만드는 ‘BTC(Better Taste & Color)’ 공정을 운영했는데, 이번에 도입한 LBCT는 이 BTC 공정 중 카카오빈을 분리·로스팅·분쇄하는 핵심 전처리 구간을 고도화한 설비다.
초콜릿 풍미를 저해하는 미생물을 제거하고 품질을 균일하게 관리할 수 있어 초콜릿의 맛과 향, 식감을 결정짓는 핵심 단계로 꼽힌다. 국내 주요 제과업체 중 유일하게 원두 수급부터 완제품까지 책임지는 ‘빈투바(Bean to Bar)’ 시스템을 고도화해 국내 최대 초콜릿 제조사로서의 입지를 공고히 하겠다는 포석이다.
이번에 도입된 LBCT 라인은 크게 △위노어 △로스터 △프리그라인드 △볼밀 등으로 구성됐다. 직접 LBTC동에 들어가니 한쪽에서는 위노어가 쉼 없이 돌아가며 카카오빈 껍질과 알맹이를 분리하고, 그분리된 알맹이는 곧장 로스팅 기기로 들어가고 있었다. 카카오빈이 볶아지면서 달콤한 향기가 퍼져 나갔다.
이곳에선 시간당 3.5t(톤)의 카카오빈이 볶아지며 이후 바로 옆 쿨러로 배출돼 열을 식힌 뒤 사일로(저장고)에 보관된다. 이후 원료는 분쇄를 담당하는 프리그라인더와 볼밀을 거치며 점점 고운 입자로 바뀌었다. 카카오매스가 총 세 단계에 거쳐 110㎛(마이크로미터)에서 70㎛, 20㎛ 이하로 줄었고 점점 윤기가 돌며 액체로 변했다.
현장에서 갓 만들어진 카카오매스를 직접 맛볼 기회도 있었다. 달콤한 향기와 달리 입에 넣자마자 단맛이 가미되지 않은 카카오 본연의 묵직한 쓴맛이 깔끔하게 퍼졌다. 시판 중인 ‘드림카카오 98%’보다도 쓴 느낌이었다.
이처럼 카카오 원두를 수입해 자체 공장에서 카카오매스로 가공한 뒤 초콜릿 제품으로 완성하는 시스템을 통해 원료부터 품질을 통제할 수 있다는 강점이 있다.
최명환 롯데웰푸드 양산공장장은 “1995년부터 사용해온 기존 설비가 노후화된 데다 초콜릿 제품을 만드는 카카오매스의 생산량도 좀 더 늘릴 필요가 있었다”며 “생산능력과 품질을 동시에 끌어올리기 위해 신규 설비를 도입했다”고 설명했다.
회사는 이번 설비 구축을 통해 공정 효율화와 제품 경쟁력 강화라는 두 가지 효과를 동시에 노리고 있다. 실제 LBCT 도입으로 카카오빈 가공 공정 수는 기존 16단계에서 12단계로 25% 줄었으며 카카오매스 생산능력(CAPA)은 시간당 1t에서 2.5t으로 늘어나 기존 대비 약 150% 확대됐다.
최 공장장은 “우리가 원하는 맛을 내기 위해서는 가공 공정의 온도나 조건을 조금씩 조절해 가장 이상적인 카카오매스를 만드는 것이 중요하다”며 “이 때문에 설비를 직접 들여와 투자해 원료를 자체적으로 생산하고 있다”고 말했다.
그러면서 “이런 방식으로 만든 카카오매스 덕분에 맛과 향, 부드러움 측면에서 다른 제품보다 경쟁력이 있다”고 자신했다.
양산(경남)=박수림 한경닷컴 기자 paksr365@hankyung.com
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