건강한 전통장 만들기…소금 선택 방법은?

- 김순향 전통장 만들기 강사

어릴적 어머니가 만들어주신 구수한 시래기 된장국, 추억의 된장찌개의 맛은 바로 맛있게 담근 된장으로부터 나온 것이다.

전통장 만들기 강사로 활동하고 있는 김순향 주부는 어머니가 해주시던 된장찌개의 맛을 재현하기 위해 해마다 전통방식으로 집에서 직접 메주를 쑤어 된장을 담근다. 해마다 담그는 된장이지만 맛있게 먹는 가족을 생각하면서 정성을 쏟지 않을 수가 없다.

평소 된장, 고추장 강사를 하면서 수강생으로부터 가장 많이 받는 질문은 “장의 간은 어떻게 맞추어야 하는가?”이다.

전통장의 맛의 성공여부는 소금의 선택과 간을 잘 맞추느냐 못 맞추느냐에 있다고 한다. 어머니께서는 ‘석냥 준 말고기도 간이 맞아야 맛이 있다.’라는 말을 입버릇처럼 하셨는데, 일 년에 한번씩 만든 장의 간은 전통장 만들기에 도전하는 수강생과 주부들의 공통 관심사인 것이다.

눈 저울로 대강 맞추던 어머니 세대와는 달리 어떻게 하면 정확한 레시피를 만들 수 있을까? 라는 생각을 가지고 상당한 시행착오와 실험을 통해 내린 결론은 정확한 레시피를 만들려면 일정한 염도를 위한 정확한 분량도 중요하지만, 소금의 선택이 중요하다는 것이다.

2~3년 전까지만 해도 천일염을 생수에 풀어 해감을 가라앉힌 후 이물질을 거르고 사용했었다. 천일염이 아무리 고와도 소금물 위에 뜨는 이물질과 가라앉는 뻘과 모래가 있었는데 늘 이걸 메주에 부어도 되나 걱정이 되었다.

무엇보다 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료로서 천일염이 생산되는 염전의 환경이 농약, 황사, 각종 환경오염물질에 노출되어 있어 우려되었다. 게다가 갈수록 심해지는 황사 때문에 주변사람의 권유로 국산 정제소금을 사용하게 되었다.

실제로 국산 정제소금 공장 견학을 다녀온 후 내 선택이 옳았음을 확신하게 되었다. 공장에서 생산되어 기계염이라는 오해가 있는데, 깊은 동해의 해수를 여러 차례 정제과정을 통해 생산한 순수소금이라는 것을 알게 되었다. 국산 정제소금은 염도가 일정하여 우리가 주변에서 먹는 대부분에 가공식품 및 시중에 판매되고 있는 김치를 절이는 소금으로 사용되고 있다.

혹자는 천일염에 미네랄이 있고 정제소금에는 미네랄이 없다고 한다. 그러나 소금에 포함된 미네랄은 극미량이고 우리 몸에 필요한 양의 미네랄은 녹색 채소나 견과류와 같은 식품을 통해 섭취하는 것이 좋다. 마치 물에 미네랄이 있다고 해서 물만으로 미네랄을 보충할 수 없는 것과 같은 이치다. 소금으로 미네랄 영양소를 보충한다면 얼마만큼 소금을 들이켜야 하는가를 생각해보면 될 것이다.

국산 정제소금을 사용하면 천일염으로 만들 때 보다 쉽고, 간수를 빼야 하는 수고가 없을 뿐만 아니라 소금을 녹인 물이 깨끗하고 쓴맛이 없어 장을 담았을 때 맛이 깔끔하다.

맛있는 장을 직접 담가 놓으면 마치 겨울에 맛있는 김장을 넉넉히 해놓은 듯이 마음이 푸근해진다. 올해도 직접 장을 담가 자식들에게 나눠주며 옆에서 맛있게 먹는 모습을 보니 절로 흐뭇해진다. 우리 어머니도 이런 행복에 맛있는 장을 담가 가족에게 먹였으리라 생각하니 새삼 어머니의 된장찌개가 그리워진다.