"100년 전통 커피기업 일구는 게 꿈…드립·더치 커피 대중화 주도할 것"

프랜차이즈 CEO 인터뷰 / 여선구 '드립앤더치'대표


[ 강창동 기자 ] “고급 커피 대중화를 이끌어나갈 생각입니다.” 1세대 바리스타이면서 커피 장인으로 업계에 잘 알려진 여선구 드립앤더치 대표(45사진)의 말이다. 여 대표는 2002년 경기 안산에서 ‘조하우스커피’를 시작하면서 커피와 인연을 맺었다. 당시 국내에서 원두커피는 크게 주목받지 못한 생소한 분야였지만, 최고의 커피 맛을 내기 위해 수백 부대의 생두를 로스팅하는 실험을 거듭했다고 그는 회상했다. 음식 맛을 좋게 하기 위해서는 품질 좋은 식재료와 그 재료 본연의 맛을 살리는 조리법이 중요하듯, 커피도 원두의 품질과 특성이 잘 드러나도록 볶는 로스팅이 중요하다는 것을 깨달았기 때문이다.

여 대표는 “소문난 커피집을 돌아다니거나 전문가 모임에 참석하는 등 어깨 너머로 커피를 배우고 남미와 동남아 등의 커피 원산지를 찾아다닌 끝에 커피 생두의 이름만으로 생산지, 품종, 등급, 향미까지 알 수 있게 됐다”고 말했다. 덕분에 수확 후 가장 짧은 시간에 조달해 신선하고 질 좋은 커피를 맛볼 수 있는 원두 직수입 유통체계를 구축했다는 설명이다.

2004년 9월에는 원두커피 공장 ‘커피스탁’을 경기 광명에 설립, 고품질 원두를 로스팅해 B2B(기업 간 거래)로 공급하는 커피원두 유통사업도 하고 있다. 커피 원두 공급처는 100여곳이다. 커피 원두는 미국스페셜티커피협회(SCAA)에서 85점 이상 획득한 생두만을 수입한다. 그는 “스페셜티 커피는 생산지와 품종이 단일하고 재배에서 수확까지 모든 과정이 명확하고 잘 관리돼야 한다”며 “산지의 특징이 뚜렷하고 개성있는 풍미와 맛이 있는 생두에 한해 85점 이상 점수를 매긴다”고 설명했다.

여 대표는 “대중에게 직접 볶은 맛 좋은 커피를 소개하기 위해 2006년 로스터리 카페 ‘연두’를 서울 삼청동에 오픈했다”며 “연두가 커피 애호가 사이에 맛있는 커피로 유명세를 탔고, 연두 가맹점을 개설하고 싶다는 문의가 이어졌다”고 회고했다. 이후 커피 애호가들의 모임인 ‘커피와 사람들’을 만들어 원두 유통과 로스팅 기법 등을 교육하다가 2012년 ‘드립앤더치’를 출시했다는 얘기다. 그는 드립앤더치에 대해 “커피 본연의 맛을 즐길 수 있는 드립커피와 더치커피 대중화를 위한 시발점이었다”고 말했다. 에스프레소보다 깊은 맛이 나는 드립커피와 차가운 물을 한 방울씩 떨어뜨려 8~12시간의 추출 과정을 거치는 더치커피는 원두 본연의 향미를 즐기기에 적합하다는 것이 그의 설명이다.

“인스턴트 커피가 제1물결, 스타벅스 등 정형화된 맛을 추구하는 흐름이 제2물결이라면 미국 등 선진국에서는 생두 본연의 맛을 추구하고 고객 취향에 맞춘 커피를 의미하는 제3의 물결이 일어나고 있다”고 그는 말했다. 더치커피 생산坪葯?가동하고 있다. 여 대표는 드립앤더치가 단순히 커피를 마시는 공간이 아니라 사람들과 소통하는 공간이라고 말한다. 다른 드립커피에 비해 가격을 절반 수준으로 낮춘 것도 이런 생각에서다. 여 대표는 “단순히 가맹점을 늘리기 위한 프랜차이즈 사업은 지양한다”며 “소비자의 취향에 맞춰 깊고 풍부한 맛의 맞춤 커피를 오랫동안 제공하는 100년 전통의 커피 기업을 일구는 게 사업목표”라고 말했다.

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com