드라이에이징 숙성에 반응 좋아
서울 종로 강남에 잇따라 가맹점
“고기 부드러워지고 포만감 적어”
[김호영 기자]고급 양대창구이 전문점으로 유명한 연타발이 소고기 돼지고기 구이점도 잇따라 론칭하며 사업영역 확대에 나섰다.
내년이면 외식업을 시작한지 30년째인 연타발(법인명 행복한구이세상)의 이명호 대표가 제 2의 창업을 표방하며 선보이는 차별화된 소고기 돼지고기 구이점이다. 고기 고유의 맛을 살리면서 건강까지 감안하는 드라이에이징(DRYAGING)방식을 도입한 게 남다르다.
드라이에이징이란 2~5주 동안 공기 중에 고기를 두어 그대로 말리고(Dry) 자연 숙성(Aging)시켜 육즙을 응축시키는 것을 말한다. 기름기가 적게 포함된 고기도 불에 구우면 부드러워지고 먹으면 포만감이 적은 게 드라이에이징 숙성의 효과다.
연타발은 지난해 11월 드라이에이징 기법을 통해 숙성한 소고기 전문점 ‘고기고’를 오픈한데 이어 올해 4월 드라이에이징 돼지고기 참숯구이점 브랜드인 ‘고기고샵’을 서울 강남역 근처에 냈는데 연일 매출기록 행진을 벌이고 있다고 한다.
입소문 ?타면서 11월 16일 서울 종로 젊음의 거리에 가맹점 1호점이, 12월에는 서울 강남구 대치동에 가맹 2호점이 문을 열 계획이다. 드라이에이징에 대한 소비자의 인식이 점차 확산되는 추세여서 가맹점도 늘어날 것으로 예상된다.
“맛의 기준을 만들어 가는 자부심으로 여전히 일한다”는 이명호 대표를 연타발 압구정 본점에서 만나 그의 30년 외곬 외식사업 얘기를 들어 봤다.
-30년 전이라면 1986년에 외식업을 시작한 것인데...
“서울 장안동에서 갈비구이 음식점을 낸 게 외식업의 첫 걸음이었다. 나이 30대 초반에 시작했으니 열정적으로 일 하던 때이다. 되돌아보면 아쉬움이 많이 남던 시절이기도 하다”
-무슨 아쉬움인가.
“사회 경험이 거의 없었으니 아무래도 실수가 많았다. 고객의 마음을 읽을 겨를도 없었던 거 같다. 열심히는 한 거 같은데 돈을 벌지 못해 빚만 크게 졌다”
-그래도 고기 관련 외식업을 계속 해오셨는데...
“사회에 첫 발을 고기 구이점으로 시작했으니 다른 분야에 손을 대는 것은 솔직히 자신이 없었다. 그래서 동업 등을 통해 10여간 외식업을 이어갔다. 동업자와 같이 일하다가 새로운 고기 아이템으로 독립한 것이 양대창구이다”
-그게 2004년 4월 시작한 양대창구이 전문점 연타발인가.
“맞다. 곱창구이가 서민 음식이라면 양대창구이는 고급 음식이라고 할 수 있다. 그런데 양대창은 참 관리하기 어려운 부위다. 일정 온도를 넘으면 녹아 버리기 때문에 얼음에 보관해야 할 정도다. 참 많은 준비를 하고 연타발을 시작했으니 결과적으로 고객들의 반응도 좋았다”
-연타발의 성공요인을 꼽는다면...
“서울 마장동에서 양대창 20근(1근은 600g)을 떼어 오면서부터 연타발의 영업이 시작됐다. 그날 사 온 고기는 그 날 소비하는 것을 원칙으로 삼았다. 그날 다 못 팔면 직원들의 회식용으로 나갔지 고객들의 상에는 올리지 않았다.
마케팅 측면에서는 직화 숯불로 양대창을 구워 식감을 살린 것과 이면도로가 아닌 강남 대로변에 양대창구이점을 오픈한 것이 주효했다고 본다. 과거에는 양대창구이 하면 골목길 음식점을 떠올렸지만 연타발을 통해 고급 음식으로 재탄생했다고 볼 수 있다“
-올해 연타발이 생긴 지 15년째인데 일정한 맛을 유지하는 비결은.
“처음 연타발을 시작할 때부터 지금까지 마장동의 같은 집에서 고기를 들여와 굽고 있다. 물론 경기도 일산에 지은 가공공장에서 위생적인 처리를 거쳐 전국 체인점에 똑같은 고기를 공급하고 있다”
-양대창구이에서 시작해 드라이에이징 방식의 소고기 돼지고기 구이점까지 론칭하는 것은 사업 다변화 때문인가.
“몇 년 전 북유럽 고기숙성 과정을 다룬 TV 다큐멘터리 프로그램을 보다가 호기심이 발동했다. 그래서 서울대 축산관련 교수님들을 찾아다니며 숙성방법의 원리를 배웠다. 결국 온도와 습도를 일정하게 맞춰가며 고기 수분을 빼 내가는 과정이 드라이에이징 기법이라고 할 수 있는데 그동안 시행착오를 많이 겪었다.
사람의 식성이 바뀌듯이 고기 소비 패턴도 달라지고 있기 때문에 드라이에이징을 통한 구이시장도 커갈 것으로 판단하고 있다. 최근 1년 사이에도 드라이에이징을 통해 숙성한 소고기 돼지고기 구이에 대한 인식도 크게 바뀌고 있다는 것을 피부로 느끼고 있다“
-체인점도 모집하고 있는데 향후 포부는.
“연타발에서도 그랬듯이 그 맛 그대로 유지해 나갈 것이다. 본점과 체인점이 상생해야 발전한다는 생각도 그대로다. 지속적인 연구개발(R&D)을 통해 시기별, 계절별 메뉴를 개발해 나갈 방침이다. 고기고샵은 브랜드 론칭을 기념해 가맹 10호점까지 가맹비 50%를 깍아 줄 계획이다.”
연타발의 상호는 고기를 굽는 연탄의 발음을 떠올리기도 하지만 고구려 시대의 인물이름에서 따왔다고 한다. 고구려를 세운 주몽의 아내 소서노의 아버지이자 주몽이 나라를 세우는 데 그동안 쌓아온 재물을 기꺼이 내놓은 거상(巨商)인 연타발(延陀勃)에서 차용한 것이다. 외식업으로 큰 상인을 꿈꾸는 이명호 대표의 의지도 담긴 듯하다.
김호영 한경닷컴 기자 enter@hankyung.com
[인터뷰] 가치투자의 달인, "휘열" 초보개미 탈출비법 공개
[강연회] 가치투자 '이채원.최준철.이상진' 출연...무료 선착순 접수중 (11.6_여의도 한국거래 ?
[한경닷컴 바로가기] [스내커] [슈퍼개미] [한경+ 구독신청] ⓒ '성공을 부르는 습관' 한경닷컴, 무단 전재 및 재배포 금지
서울 종로 강남에 잇따라 가맹점
“고기 부드러워지고 포만감 적어”
[김호영 기자]고급 양대창구이 전문점으로 유명한 연타발이 소고기 돼지고기 구이점도 잇따라 론칭하며 사업영역 확대에 나섰다.내년이면 외식업을 시작한지 30년째인 연타발(법인명 행복한구이세상)의 이명호 대표가 제 2의 창업을 표방하며 선보이는 차별화된 소고기 돼지고기 구이점이다. 고기 고유의 맛을 살리면서 건강까지 감안하는 드라이에이징(DRYAGING)방식을 도입한 게 남다르다.
드라이에이징이란 2~5주 동안 공기 중에 고기를 두어 그대로 말리고(Dry) 자연 숙성(Aging)시켜 육즙을 응축시키는 것을 말한다. 기름기가 적게 포함된 고기도 불에 구우면 부드러워지고 먹으면 포만감이 적은 게 드라이에이징 숙성의 효과다.
연타발은 지난해 11월 드라이에이징 기법을 통해 숙성한 소고기 전문점 ‘고기고’를 오픈한데 이어 올해 4월 드라이에이징 돼지고기 참숯구이점 브랜드인 ‘고기고샵’을 서울 강남역 근처에 냈는데 연일 매출기록 행진을 벌이고 있다고 한다.
입소문 ?타면서 11월 16일 서울 종로 젊음의 거리에 가맹점 1호점이, 12월에는 서울 강남구 대치동에 가맹 2호점이 문을 열 계획이다. 드라이에이징에 대한 소비자의 인식이 점차 확산되는 추세여서 가맹점도 늘어날 것으로 예상된다.
“맛의 기준을 만들어 가는 자부심으로 여전히 일한다”는 이명호 대표를 연타발 압구정 본점에서 만나 그의 30년 외곬 외식사업 얘기를 들어 봤다.
-30년 전이라면 1986년에 외식업을 시작한 것인데...
“서울 장안동에서 갈비구이 음식점을 낸 게 외식업의 첫 걸음이었다. 나이 30대 초반에 시작했으니 열정적으로 일 하던 때이다. 되돌아보면 아쉬움이 많이 남던 시절이기도 하다”
-무슨 아쉬움인가.
“사회 경험이 거의 없었으니 아무래도 실수가 많았다. 고객의 마음을 읽을 겨를도 없었던 거 같다. 열심히는 한 거 같은데 돈을 벌지 못해 빚만 크게 졌다”
-그래도 고기 관련 외식업을 계속 해오셨는데...
“사회에 첫 발을 고기 구이점으로 시작했으니 다른 분야에 손을 대는 것은 솔직히 자신이 없었다. 그래서 동업 등을 통해 10여간 외식업을 이어갔다. 동업자와 같이 일하다가 새로운 고기 아이템으로 독립한 것이 양대창구이다”
-그게 2004년 4월 시작한 양대창구이 전문점 연타발인가.
“맞다. 곱창구이가 서민 음식이라면 양대창구이는 고급 음식이라고 할 수 있다. 그런데 양대창은 참 관리하기 어려운 부위다. 일정 온도를 넘으면 녹아 버리기 때문에 얼음에 보관해야 할 정도다. 참 많은 준비를 하고 연타발을 시작했으니 결과적으로 고객들의 반응도 좋았다”
-연타발의 성공요인을 꼽는다면...
“서울 마장동에서 양대창 20근(1근은 600g)을 떼어 오면서부터 연타발의 영업이 시작됐다. 그날 사 온 고기는 그 날 소비하는 것을 원칙으로 삼았다. 그날 다 못 팔면 직원들의 회식용으로 나갔지 고객들의 상에는 올리지 않았다.
마케팅 측면에서는 직화 숯불로 양대창을 구워 식감을 살린 것과 이면도로가 아닌 강남 대로변에 양대창구이점을 오픈한 것이 주효했다고 본다. 과거에는 양대창구이 하면 골목길 음식점을 떠올렸지만 연타발을 통해 고급 음식으로 재탄생했다고 볼 수 있다“
-올해 연타발이 생긴 지 15년째인데 일정한 맛을 유지하는 비결은.“처음 연타발을 시작할 때부터 지금까지 마장동의 같은 집에서 고기를 들여와 굽고 있다. 물론 경기도 일산에 지은 가공공장에서 위생적인 처리를 거쳐 전국 체인점에 똑같은 고기를 공급하고 있다”
-양대창구이에서 시작해 드라이에이징 방식의 소고기 돼지고기 구이점까지 론칭하는 것은 사업 다변화 때문인가.
“몇 년 전 북유럽 고기숙성 과정을 다룬 TV 다큐멘터리 프로그램을 보다가 호기심이 발동했다. 그래서 서울대 축산관련 교수님들을 찾아다니며 숙성방법의 원리를 배웠다. 결국 온도와 습도를 일정하게 맞춰가며 고기 수분을 빼 내가는 과정이 드라이에이징 기법이라고 할 수 있는데 그동안 시행착오를 많이 겪었다.
사람의 식성이 바뀌듯이 고기 소비 패턴도 달라지고 있기 때문에 드라이에이징을 통한 구이시장도 커갈 것으로 판단하고 있다. 최근 1년 사이에도 드라이에이징을 통해 숙성한 소고기 돼지고기 구이에 대한 인식도 크게 바뀌고 있다는 것을 피부로 느끼고 있다“
-체인점도 모집하고 있는데 향후 포부는.
“연타발에서도 그랬듯이 그 맛 그대로 유지해 나갈 것이다. 본점과 체인점이 상생해야 발전한다는 생각도 그대로다. 지속적인 연구개발(R&D)을 통해 시기별, 계절별 메뉴를 개발해 나갈 방침이다. 고기고샵은 브랜드 론칭을 기념해 가맹 10호점까지 가맹비 50%를 깍아 줄 계획이다.”
연타발의 상호는 고기를 굽는 연탄의 발음을 떠올리기도 하지만 고구려 시대의 인물이름에서 따왔다고 한다. 고구려를 세운 주몽의 아내 소서노의 아버지이자 주몽이 나라를 세우는 데 그동안 쌓아온 재물을 기꺼이 내놓은 거상(巨商)인 연타발(延陀勃)에서 차용한 것이다. 외식업으로 큰 상인을 꿈꾸는 이명호 대표의 의지도 담긴 듯하다.
김호영 한경닷컴 기자 enter@hankyung.com
[인터뷰] 가치투자의 달인, "휘열" 초보개미 탈출비법 공개
[강연회] 가치투자 '이채원.최준철.이상진' 출연...무료 선착순 접수중 (11.6_여의도 한국거래 ?
[한경닷컴 바로가기] [스내커] [슈퍼개미] [한경+ 구독신청] ⓒ '성공을 부르는 습관' 한경닷컴, 무단 전재 및 재배포 금지
관련뉴스
