“쉐이크쉑은 햄버거 가게 아닌 캐쥬얼 레스토랑”
“쉐이크쉑은 브랜드를 파는 곳...다른 수제버거집과 경쟁 안해”
“쉐이크쉑 찾는 이유는 ‘환대(hospitality)’ 문화 때문...고객도 감정전이 느껴”
대니 마이어 회장과 함께 창업 멤버, 13세 때부터 베이글 가게에서 아르바이트
“가격이 비싸다고요? 최상급 소고기와 프리미엄 야채, 신선한 소스를 엄격한 시스템에서 관리해요. 패스트푸드 햄버거가 아니기 때문에 가격도 그 수준으로 갈 수 없습니다. 쉐이크쉑은 햄버거 가계가 아니라 캐주얼 레스토랑입니다.”
22일 쉐이크쉑 한국 1호점 오픈을 기념해 방한한 랜디 가루티 쉐이크쉑 최고경영자(CEO)를 지난 20일 만났다. 한국에서 가격 논란이 일고 있다는 기자의 질문에 그는 갑자기 목소리를 높였다. 신선육을 공급하는 미국과 달리 냉동육을 쓸 수밖에 없는 한국에서 뉴욕과 똑같은 맛을 낼 수 있느냐는 질문에도 “100% 같은 맛”이라고 강조했다. 품질 얘기엔 한 발도 물러서지 않았다. 랜디 CEO는 대니 마이어 회장과 함께 쉐이크쉑을 세운 창업 멤버다. 13세 때 미국 뉴저지에 있는 한 베이 ?가게에서 아르바이트를 한 경험이 지금까지의 경력으로 이어졌다. 2000년 뉴욕으로 이주하면서 식당사업가였던 마이어 회장을 만났고 2001년 우연히 차렸던 핫도그 매장이 인기를 끌자 2004년 같이 쉐이크쉑을 시작했다.
○성공의 핵심 ‘환대’ 문화
쉐이크쉑이 미국에서 빠르게 성공할 수 있었던 이유는 무엇일까. 랜디 CEO는 ‘환대(Hospitality)’ 문화를 첫째로 꼽았다. 단순히 방문자에게 인사하는 것을 넘어 매장 문을 넘어서는 순간부터 따뜻한 배려와 활기찬 분위기를 느낄 수 있도록 한다는 것이다. 쉐이크쉑 매장 안에서는 박수와 노래소리가 끊이지 않는다. 서빙직원부터 셰프까지 누구도 빠지지 않는다. 한국에 들어온 뉴욕 본사 직원 20명은 80명에 이르는 한국 1호점 직원들에게 ‘쉑 클랩’이라고 불리는 박수와 춤, 구호를 교육하고 있다. 그도 직접 나서서 시범을 보인다.
지난해 미국 주식시장에 상장할 당시 랜디 CEO와 직원들이 뉴욕증권거래소 앞에서 버거를 나눠주는 대신 쉑클랩을 한 것도 이들이 환대 문화를 얼마나 중요하게 여기는지 보여주는 사례다. 랜디 CEO는 “셰이크쉑은 버거 대신 사람, 재료, 디자인에 이르는 ‘브랜드’ 자체를 판다”고 말했다.
캐쥬얼 레스토랑이라는 개념으로 소비자들에게 다가간 것이 두 번째 성공 요소로 꼽힌다. 캐쥬얼 레스토랑은 스테이크집보단 가볍고 패스트푸드보단 잘 차려진 식당이다. 쉐이크쉑은 기존 패스트푸드점과 차별화를 꾀하기 위해 잡육(좋은 모양을 만들기 위해 썰다 남은 고기) 대신 정식 부위로 패티를 만든다. 또 뉴욕 수제맥주 1위 회사인 브루클린브루어리를 직접 찾아가 쉐이크쉑 메뉴들과 어울리는 맥주도 별도로 개발했다. 최근에는 쉑버거와 어울리는 와인도 개발했다. 다른 수제버거와 완전히 다르다는 점을 강조하지만 보편적인 맛에 뿌리를 둔다는 점도 인기 요인으로 꼽힌다. 랜디 CEO는 “쉐이크쉑 버거의 뿌리는 클래식한 치즈버거”라며 “항상 이것을 염두에 두고 신메뉴를 개발한다”고 말했다.
○13세 때 베이글 가게에서 일 시작
랜디 CEO는 어린 시절을 뉴저지에서 보냈는데 공부 대신 외식사업에 관심이 많았다. 한국 나이로 중학생 때부터 베이글 가게에서 파트타임으로 일을 했다. 그는 “청년 시절 대부분을 지역 레스토랑에서 지배인으로 보냈다”고 했다. 2000년 더 큰 레스토랑에서 일하기 위해 뉴욕으로 건너왔다. 당시 유니온스퀘어 호스피탈리티그룹(이하 USHG) 회장인 대니 마이어를 처음 만났다. 랜디 CEO는 “대니와 함께 쉐이크쉑을 뉴욕에서 창업할 때까지만 해도 서울에서 매장을 내리라곤 생각도 못했다”며 “마치 꿈이 이뤄진 것 같다”고 했다. 그는 당장의 목표에 대해 “올해 안에 미국 전역에 있는 쉐이크쉑 매장을 방문하는 것”이라며 “지금처럼 쉐이크쉑의 가치를 지켜간다면 계속 사랑 받을 것이라고 확신한다”고 말했다. 노정동 기자 dong2@hankyung.com
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