[한경·네이버 FARM] 생선엔 레몬 뿌린다? 회에는 참으세요

알고 먹읍시다 - 생선회


여름 휴가시즌이다. 휴가지로 바다를 택했다면 회 한 접시 정도는 보통 먹게 된다. 생선회와 관련된 아리송한 상식에 대해 짚어본다. 회에 레몬을 뿌려야 할까. ‘생선엔 역시 레몬이지’라고 생각하는 사람이 많다. 일단 생선구이라면 그 말이 맞다. 생선을 통째로 구우면 비린내의 원인인 내장도 함께 굽는다. 창자가 부패하면서 생성되는 비린내의 주범 아민 성분을 산성의 레몬이 중화해준다. 생선살도 쫄깃해진다. 회는 어떨까. 회는 내장을 제거하고 살만 발라내 먹는 음식이다. 생선회 중 활어회를 먹는다면 레몬을 뿌리지 않는 게 더 좋다고 한다. 숙성 과정을 거치지 않은 신선한 회는 비린내가 거의 안 난다. 레몬을 뿌리면 레몬향 때문에 생선 고유의 풍미를 느끼지 못할 가능성이 높다. 다만 숙성회라면 얘기는 좀 달라진다. 활어를 잡아 일정 기간 숙성시킨 회는 비린내가 약간 날 수도 있다. 이때는 기호에 맞게 곁들여보자. ‘비가 오는 날엔 회를 안 먹는 게 좋다’는 속설은 과학적인 근거가 없는 말이다.

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