2020년은 글로벌 외식업계에 혼돈과 암흑의 시기로 기록될 전망이다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)영향으로 대형 외식 매장들이 개점 휴업하거나 폐업하는 일이 잦았다. 오프라인 매장을 접고 '배달 중심'으로 사업을 재편하는 건 이제 선택이 아닌 필수가 됐다.
혼란의 시기에 공격적으로 매장을 확대하는 '역발상의 레스토랑'이 있다. 미국 1위의 스테이크 하우스 '텍사스 로드하우스(TRH)'다.
1993년 미국 켄터키 루이빌을 시작으로 전 세계 600여 개 레스토랑을 운영하는 TRH의 휴 J.캐롤 글로벌 총괄 사장(사진)을 지난 6일 서울에서 만났다.경기 남양주 다산신도시 현대프리미엄아울렛에 한국 1호점을 내고 대구 등 지역상권을 답사 중인 그는 "코로나19가 기승을 부려도 전설적인 맛과 서비스 등 '본질'에 집중하는 외식 브랜드는 결코 꺾이지 않을 것"이라고 말했다.
TRH의 매출은 3조원을 넘는다. 나스닥 상장사이기도 하다. '스테이크 대국'인 미국에서 TRH는 매장 전면에 고기를 덩어리째 보여주는 냉장 시설 '미트룸'을 선보이고 당일 절단한 고기는 당일 사용하는 것을 원칙으로 성장했다. 원육을 보여주지 않고 주방 뒤에서 만들어오는 스테이크 전문점과는 완전히 차별화한 것. TRH는 스테이크용 고기를 현장에서 4~5개 컷으로 손질한 뒤 170g~453g까지 원하는 사이즈로 잘라 내놓는다. 가격은 기존 스테이크 전문점 대비 20% 가량 낮다.
TRH는 전 매장에서 매일 즉석 반죽해 구워내는 '텍사스롤'과 신선하게 로스팅한 땅콩 등을 테이블 위에 내놓는 것도 특징이다. 캐롤 사장은 "미리 만들어두는 메뉴는 하나도 없고, 주문 즉시 고기를 자르고 빵을 구워내는 신선함으로 미국 소비자는 물론 중동, 상하이, 대만, 필리핀 등을 사로잡았다"며 "맛에 대한 수준이 높고 까다로운 한국 소비자에게도 최상의 품질과 서비스를 제공할 것"이라고 말했다.
TRH는 텍사스 지역 컨트리 음악을 매장 배경음악으로 쓰는 동시에 직원들이 라인댄스 등의 종합 엔터테인먼트 서비스를 하는 것으로도 잘 알려져 있다. 바텐더 경연대회 '더 리얼 바'와 '고기영웅 대회'를 열기도 한다. 그는 "배달과 간편식 등이 성장하는 트렌드가 이어지며 외식의 빈도는 줄겠지만 사람들은 외식의 질을 훨씬 더 높은 수준으로 요구할 것"이라면서 "서비스와 품질, 외연 등을 확장하기에 가장 좋은 시기라고 판단했다"고 말했다.
김보라 기자 destinybr@hankyung.com
관련뉴스
