글로벌 레스토랑 지침서 미쉐린가이드가 ‘지속 가능한 미식’을 선언했다. ‘맛’과 ‘지속 가능성’을 동시에 갖춘 레스토랑에 별도의 인증을 부여하기 시작했다.15일 업계에 따르면 ‘2021년 미쉐린가이드’엔 녹색 클로버 모양의 아이콘(사진)이 새로 추가됐다. 지속 가능성에 신경쓰는 레스토랑을 선정해 부여하는 ‘그린 스타(green star)’등급이다. 지역에서 나는 제철 식재료를 활용하는지, 에너지를 얼마나 쓰는지, 쓰레기 처리는 어떻게 하는지 등을 감안해 등급을 매긴다는 것이 미쉐린가이드 측 설명이다. 환경 파괴를 유발하는 방법으로 포획했거나 멸종 위기에 놓인 생물자원을 식재료로 활용하는지도 들여다보고 있다.
‘미슐랭 스타’ ‘빕 구르망’ 등 미쉐린가이드에 포함된 레스토랑은 모두 그린 스타 등급을 획득할 수 있다. 매년 말 이듬해 미쉐린가이드가 공개될 때 그린 스타로 선정된 레스토랑 명단을 함께 공개한다.
미쉐린가이드가 그린 스타를 부여한 레스토랑은 현재까지 총 290곳이다. 국가별로는 프랑스가 82곳으로 가장 많다. 핀란드·노르웨이·덴마크·스웨덴·아이슬란드 등 북유럽 지역 31곳, 일본 13곳 등도 포함됐다.
한국에서는 레스토랑 두 곳이 첫 미쉐린가이드 그린 스타로 선정됐다. 두부와 청국장을 파는 ‘황금콩밭’과 친환경·유기농 음식을 제공하는 ‘꽃, 밥에 피다’가 주인공이다. 황금콩밭은 소백산에서 직접 조달한 현지 콩으로 매일 아침 두부를 만든다. 꽃, 밥에 피다에서는 친환경 농산물만 사용하는 건강한 음식을 제공한다.
그웬달 풀레넥 미쉐린가이드 인터내셔널 디렉터는 “각 나라의 셰프들에게 지속 가능성이란 화두를 던지기 위해 그린 스타 인증을 도입했다”며 “레스토랑도 지구 생태계의 일원이란 점을 강조할 계획”이라고 말했다.
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송형석/조수빈 한경ESG 기자 click@hankyung.com
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