여름철 대표 작물 토마토에는 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴, 단백질, 당질, 회분, 칼슘, 철, 인, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 식이섬유 등이 풍부하다.
피로회복을 돕는 비타민 C의 경우 토마토 한 개에 하루 권장량의 절반가량이 들어 있다. 토마토의 붉은색은 '카로티노이드'로 특히 '라이코펜(lycopene)'이 주성분이다. 라이코펜은 우리 몸을 건강하게 만드는 생리활성물질인 파이토케미컬의 종류로, 가장 효능이 뛰어난 항산화 물질 가운데 하나다. 염증이 생기고 암으로 발전하는 것을 막아주는 역할을 한다. 그래서 더위에 지친 여름일수록 면역력을 지키기 위해 토마토를 먹는 것이 중요하다.
토마토 추출물은 간암·전립선암·유방암·대장암 세포의 증식과 전이를 억제하고, 강력한 항산화 활성을 갖고 있어 세포를 지방과 DNA(유전자) 산화로부터 보호한다. 심혈관 질환을 예방하고 면역력을 높여준다. 루틴 성분을 함유해 혈관 건강과 혈압을 낮추는 데도 효과적이다.
토마토는 파란 것보다 빨간 것이 건강에 더 유익하므로 완전히 빨갛게 익혀 먹는 것이 좋다. 빨간 토마토에는 라이코펜이 많이 들어 있으나 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어지므로 열을 가해 조리해서 먹는 것이 좋다. 열을 가하면 라이코펜이 토마토 세포벽 밖으로 빠져나와 우리 몸에 잘 흡수된다. 예를 들면, 토마토 소스에 들어 있는 라이코펜의 흡수율은 생토마토의 5배에 달한다.
토마토는 신선한 상태로 섭취하기도 하지만 케첩·페이스트·퓌레·주스 등의 형태로 가공해 시판되고 있다. 대표적인 토마토 함유 식품인 케첩은 토마토의 웰빙 성분인 라이코펜을 더 많이 섭취할 수 있는 식품이다. 토마토에 함유된 라이코펜이 열에 강하고 지용성이란 특성이 있어서다. 토마토를 케첩으로 가공하면서 일반 토마토보다 라이코펜 함량이 약 2배 높아진다. 케첩을 튀김 음식과 함께 섭취하면 지용성 덕분에 라이코펜의 체내 흡수율이 더 올라간다.
또한 토마토의 루틴 성분은 심혈관계질환을 예방하고 고혈압 치료에 효과가 있다고 한다.
케첩은 수소이온농도(pH)가 낮아 산성이고, 수분활성도 또한 낮아 미생물에 의한 변질이나 안전성 문제는 거의 없다고 봐야 한다. 다만 설탕, 소금 등 다량의 첨가물을 사용해 과량 섭취 시 당, 나트륨 등 영양과잉 문제를 야기할 수는 있다.
WHO(세계보건기구)에서 제안하는 나트륨의 일일권장량은 2g으로 소금 5g에 해당하는 양이다. 토마토케첩에는 100g당 1.3g의 나트륨이 들어있어 하루 150g의 토마토케첩을 매일 먹으면 나트륨을 초과 섭취하게 된다. 그러나 150g의 토마토케첩을 매일 먹는 사람은 거의 없을 것이므로 토마토케첩을 통한 나트륨 과잉섭취 문제는 신경 쓰지 않아도 좋을 것으로 생각한다.
토마토를 이용해 젤리를 만들면 항산화 효능을 크게 높일 수 있다는 연구 결과가 한경대 웰니스산업융합학부 황은선 교수팀을 통해 밝혀졌다.
이 연구 결과(토마토 과즙을 첨가한 스틱 젤리의 품질 특성 및 항산화 활성)는 한국식품영양과학회지 최근호에 실렸다.
황 교수팀은 물 대신 토마토즙을 25~100%까지 차등 첨가해 스틱형 토마토 젤리를 만들었다. 젤리의 단백질 함량은 토마토즙을 100% 첨가한 젤리에서 가장 높았다. 젤리에 함유된 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량(둘 다 항산화 성분)은 토마토즙 첨가량이 늘어날수록 커졌다. 항산화 능력을 나타내는 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도는 토마토즙 첨가량이 증가할수록 큰 값을 보였다.
황 교수는 논문에서 “토마토즙을 첨가해 젤리를 제조하면 항산화 물질과 항산화 효능을 높일 수 있다”며 “토마토엔 각종 비타민 C·폴리페놀·카로티노이드·라이코펜 등 항산화 성분이 풍부하며, 특히 토마토의 붉은색을 나타내는 라이코펜은 열을 가하면 체내 이용률이 높아진다”고 지적했다. 토마토는 생으로 섭취하는 것보다 익혀서 기름(식용유 등)과 함께 섭취하는 것이 카로티노이드와 라이코펜을 포함한 지용성 항산화 물질의 체내 이용도를 증진할 수 있다는 것이다.
토마토젤리를 만들기 위해서는 토마토즙과 젤라틴 120g, 설탕 등이 필요하다.
일단 따뜻한 물에 젤라틴을 녹이고 토마토액과 젤라틴 녹인 물을 섞고 설탕 한 숟가락을 넣고 같이 녹여준다. 이를 냉장고에 한 두시간 식혀 굳히면 된다.
이미나 한경닷컴 기자 helper@hankyung.com
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