프랜차이즈 커피점의 커피가 비(非)프랜차이즈 커피점이나 대용량 커피점의 커피보다 특별히 맛이 더 뛰어난 것은 아니라는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 프랜차이즈 커피점의 커피 맛이 더 뛰어나다고 여기는 것은 실제로 맛과 향이 더 우수해서라기보다는 소비자가 브랜드 이미지·브랜드 선호도(brand preference) 등에 현혹된 결과일 수 있다는 것이다.
14일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경상국립대 식품과학부 신의철 교수팀이 프랜차이즈·비프랜차이즈·대용량 커피점에서 판매되는 아메리카노 10종을 사서 전자코·전자혀 등을 이용해 풍미를 비교 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구 결과(전자코, 전자혀, GC/MSD를 이용한 시판 커피의 향미 특성 비교)는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.
신 교수팀은 아메리카노의 향기 성분과 맛 성분의 손실을 최대한 줄이기 위해 가능한 한 구매 당일에 실험했다. 연구실에서 1시간 이내에 있는 커피전문점에서 커피를 샀고, 구매 당시 온도인 80~85도를 유지했다.
신 교수팀은 커피의 풍미 분석을 위해 가스크로마토그래피-질량분광기(GC-MS)란 정밀 분석기기를 활용했다. 전자코(electronic nose)·전자혀(electronic tongue) 등 전자 센서도 동원했다.
전자혀의 핵심 부품은 인간이 느끼는 기본 5가지 맛을 감지하는 센서다. 짠맛 센서는 프랜차이즈 커피점, 신맛 센서·감칠맛 센서·단맛 센서·쓴맛 센서는 비프랜차이즈 커피점의 아메리카노를 높게 평가했다.
전자코로 커피의 풍미를 분석한 결과 아메리카노 10종에서 확인된 향기 성분은 총 22가지였다. 휘발성 향기 성분 함량이 가장 높은 것은 비프랜차이즈 커피점의 커피였다.
신 교수팀은 논문에서 "소비자 선호도가 높은 프랜차이즈 커피점의 커피 맛이 비프랜차이즈나 대용량 커피점 커피 맛보다 특별히 뛰어나지 않았다"며 "소비자가 브랜드 이미지·선호 브랜드 등에 영향을 받아 프랜차이즈 커피점의 커피가 더 낫다고 느낄 수 있다"고 지적했다.
실제 커피에 대한 블라인드 테스트는 그간 다양하게 시행돼 왔다. 한 언론사가 직장인들을 대상으로 유명 브랜드 커피와 봉지 커피를 두고 평가를 받아본 결과 4000원대 브랜드 커피를 제치고 동서식품 카누가 ‘가장 가격이 높을 것 같은 커피’로 꼽히기도 했다. 또 다른 테스트에서는 던킨도넛 커피가 브랜드 프랜차이즈 커피맛보다 좋다는 평가를 받기도 했다.
이미나 한경닷컴 기자 helper@hankyung.com
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