뷔페 레스토랑은 요즘 점포 구조조정에 한창이다. 매장 수는 줄이되 핵심 매장의 규모는 키우고 고급화하는 추세다. 대형화·고급화를 통해 매장을 지역의 명실상부한 ‘핫플’로 키우고, 이를 통해 모객효과를 극대화하겠다는 게 이들의 구상이다.CJ푸드빌이 운영하는 ‘빕스’는 경기 남양주시 다산신도시에 250석 규모의 ‘빕스 프리미어 다산점(사진)’을 13일 선보였다. 빕스 프리미어 매장은 일반 매장과 달리 스테이크와 와인에 집중하는 고급 매장이다.
빕스는 작년 하반기부터 제주, 부산, 인천 등 주요 지역의 매장을 프리미어 매장으로 재개점하는 작업을 해왔다. 리뉴얼 후 한 달간 하루 평균 매출은 리뉴얼 전 한 달 대비 제주점 196%, 부산W스퀘어점 101%, 송도점 72% 증가했다.
이랜드이츠의 ‘애슐리’ 또한 비슷한 움직임을 보이고 있다. 이랜드이츠는 코로나19가 극에 달했던 2020년부터 ‘애슐리 클래식’ ‘애슐리 더블유’ 등 일반 매장을 프리미엄 매장인 ‘애슐리퀸즈’로 전환해왔다. 일반 매장 메뉴가 80종에 불과하다면 퀸즈 메뉴는 200가지가 넘는다.
개편 이후 매장 수는 2019년 말보다 10% 줄었지만 애슐리퀸즈의 작년 매출은 전년 대비 35% 늘었다. 이랜드이츠 관계자는 “동탄시에 연달아 문을 연 애슐리퀸즈 두 개 매장의 거리가 5㎞에 불과하지만 두 곳 모두 월 매출 5억원 이상을 내고 있다”고 설명했다.
외식 브랜드들이 대형화 전략을 구사하는 건 첫 번째로 공략 대상 지역에서 입소문을 타기 위한 목적이다. 특히 신도시나 비(非)수도권에서 대형 뷔페 레스토랑이 들어서면 해당 업장이 빠르게 지역 명소로 부상하는 사례가 많다. CJ푸드빌 관계자는 “비수도권의 주요 매장들은 크리스마스에 100팀 이상이 대기하고 연말·연초 예약이 조기에 마감되는 등 좋은 반응을 얻었다”고 설명했다.
뷔페 레스토랑은 아니지만 bhc가 운영하는 ‘아웃백 스테이크하우스’는 수도권 복합 쇼핑몰에 집중적으로 출점하는 전략을 구사한다. 용인 기흥롯데아울렛점(작년 12월), 서울 고척아이파크몰점(올해 1월) 등 최근 대형 복합 쇼핑몰에 새로 매장을 내 소비자들에게 ‘몰에 가면 아웃백이 있다’는 인식을 심어주고 있다.
수익성 측면에서도 대형화는 피할 수 없는 선택이란 게 업계의 설명이다. 인플레이션으로 식자재 조달, 매장 인력 채용 등이 어려워진 만큼 매장을 여러 개 운영하기보다는 적은 매장을 집중적으로 관리하는 것이 더 효율적이라는 얘기다. 매장을 대형화하지 않으면 서빙로봇의 동선을 확보하기도 쉽지 않다.
한경제 기자 hankyung@hankyung.com
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