“17만 명의 글로벌 소비자를 대상으로 120만 개 소고기 샘플을 테스트해 데이터를 수집했습니다. 마블링을 비롯한 14가지 특성을 분석해 마련한 소고기 등급제로 연간 2억달러의 부가가치를 창출하고 있습니다.”라클란 제퍼스 호주축산공사 사업개발담당(사진)은 호주 시드니에 있는 공사에서 기자와 만나 호주의 MSA(Meat Standards Australia) 등급제에 대해 이같이 설명했다. MSA는 소비자의 입맛을 데이터화해 내놓은 결과물이다.
소 품종과 지육 무게, 소의 성별, 호르몬 성장제 사용 여부, 마블링, 육색, 뼈의 성숙도(골화), 부위 숙성도, pH농도는 물론 소를 어떻게 매달았는지 등까지 파악해 점수를 매겼다. MSA 점수가 46점을 넘으면 일반(standard) 등급을, 64점 이상이면 4스타, 77점 이상이면 5스타를 준다.
이 등급제가 한국과 다른 점은 소고기 부위별로 다른 평가를 한다는 것이다. 한국은 소 한 마리 전체(도체)를 대상으로 투플러스(1++) 등의 등급을 매기지만 호주는 등심과 안심, 채끝 등 부위별로 다른 등급을 줄 수 있다. ‘5일 숙성 후 볶아 먹으면 일반 등급, 34일 숙성 후엔 4스타’ 등 적정 숙성 기간과 요리법까지 제시한다. 소비자를 대상으로 한 데이터가 세분화를 가능케 했다.
지난해 기준 호주에서 도축된 소고기의 55%가 MSA 등급을 받았다. MSA 등급을 받은 농장들은 그렇지 않은 곳에 비해 2억400만달러가량을 더 번 것으로 추산됐다.
강진규 기자 josep@hankyung.com
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