종균 기술로 담근 K김치, 95개국 식탁에

발효식품인 김치는 다른 가공식품에 비해 수출이 까다롭다. 한국 공장에서 만든 김치가 태평양을 건너 지구 반대편까지 도달하려면 최대 한 달 반이 걸리는데, 김치 맛을 유지하기가 여간 어렵지 않다. 세계 곳곳 어디서든 균일한 맛과 품질을 유지하도록 하기 위해 국내 식품사들은 연구개발에 끊임없이 투자해왔다. K김치는 발효 과학과 유통 과정에서의 철저한 시간 계산을 통해 상품 경쟁력을 갖춰 세계인의 식탁에 오른다.


29일 관세청 수출입통계에 따르면 지난해 김치 수출액은 1억6360만달러(약 2234억원)로 사상 최대치를 기록했다. 해외 거주 중인 한인뿐 아니라 현지인의 김치 소비가 늘어 10년 만에 두 배 이상으로 증가했다. 수출국은 95개국에 달한다. 수출액 중 57%가 대상의 종가 김치다. CJ제일제당도 비비고 김치를 수출한다. 김치 수출은 코로나19 팬데믹 이후 건강식에 관심이 높아지면서 큰 폭으로 늘었다.

수출용 김치는 주로 배추를 먹기 좋게 자른 맛김치다. 맛김치의 제조 과정은 대부분 자동화돼 있다. 그 과정엔 철저히 계산된 데이터들이 적용된다. 배추는 계절에 따라 크기와 식감 등이 천차만별이다. 배추 크기, 상태에 따라 배추를 절일 때 필요한 소금의 양 등도 다르다. 원재료가 달라도 같은 맛과 품질의 김치를 생산하기 위해 김치업체들은 수십 가지 경우의 레시피를 데이터화했다.

수출용 김치는 과하다 싶을 정도로 세척한다. 총 다섯 차례에 걸쳐 세척해 배추 내 미생물을 완벽하게 제거한다. 김치 양념에는 중국과 일본 등이 따라올 수 없는 핵심 기술이 숨어 있다. 특허로 보호되는 종균 기술이다. 김치 종균은 김치가 맛있게 발효되도록 돕는 미생물이다. ‘유산균 스타터’라고도 불리는데 바이오 기술과 크게 다르지 않다. 어떤 스타터를 쓰느냐에 따라 발효 기간, 맛, 향 등이 달라진다. 대상 관계자는 “수백 개 김치 종균 데이터를 연구해 보유하고 있다”며 “김치 연구 과정은 바이오 연구 과정과 비슷하다”고 말했다.

김치는 시간으로 만드는 음식이다. 수출 과정에서도 단계별로 철저하게 시간을 계산한다. 최대한 김치가 발효를 억제하다가 적정 시점부터 발효가 시작되도록 설계한다. 예컨대 수입국의 항만에 도착할 때까지 배에서 영하 3도를 유지해 발효가 진행되지 않도록 한다. 이후 항만에서 각 유통처로 옮길 때 발효를 시작한다. 현지 소비자가 마트에서 제품을 산 뒤 집에 가서 먹을 때 맛이 제대로 나는 것이다. 이 ‘발효 시계’를 맞추기 위해 수출용 김치는 전 공정 과정에 미생물 제어 기술을 적용한다.

국가별로 적용하는 제조법도 다르다. 예컨대 엄격한 채식을 하거나 종교적 이유로 액젓을 안 먹는 국가에 수출하는 김치엔 액젓을 빼고 효모추출물을 쓴다. 효모의 종류는 1500개 이상인데, 이 중 액젓의 감칠맛을 대체할 원료를 추출했다. 최혜영 대상 글로벌김치연구팀장은 “김치 소비자가 인종·지역 구분 없이 확대된 것은 꾸준한 기술 개발의 결과”라며 “김치 종주국으로서 기술 초격차를 확보했다”고 말했다.

고윤상 기자 kys@hankyung.com