신선한 달걀 식탁에 오르기까지..

식탁에서 흔히 접할 수 있는 계란을 제대로 알고 먹는 이는 얼마나 될까.

최근 대형 유통업계에서 계란 등급을 허위로 표시한 사실이 드러나면서 계란의 품질관리 및 유통체계에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있다.

이에 지난 2일 축산물품질평가원 관계자들과 함께 등급계란을 선별해 생산하는 국내 최대 집하장 (주)조인을 방문해 봤다. 신선한 계란이 어떻게 소비자들에게 전달되는지 과정을 직접 체험하기 위해서다.

계란의 경우 산란일에 대한 정확한 정보와 내부 품질을 확인하기 어렵기 때문에 위생과 품질 안전성이 취약하기 가장 쉽다. 이에 축산물품질평가원에서 계란등급제를 실시해 소비자들에게 위생적이고 안전한 계란을 전달하고 있다.

계란 품질평가는 중량규격과 품질등급으로 나눠져 있었다. 계란은 보통 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란 등 총 5개 규격으로 구분되며, 품질등급은 1+, 1, 2, 3등급의 4개 등급으로 판정되고 있다.

우선 평가 대상 계란에서 100개 이상의 계란을 표본 추출하고 외관 및 투광판정을 실시한다. 이후 외관 및 투광판정이 실시된 계란 중 20개 이상에 대해 할란판정을 한다. 100개 검사 시 모든 알이 1+등급을 받았다고 해도 마지막 할란판정 검사 시 20개 중 1개라도 2등급에 해당되는 수치가 나오면 검사를 의뢰한 모든 계란이 2등급 판정을 받게 된다. 즉, 할란판정 검사 시 받은 제일 낮은 수치가 계란등급을 좌우한다.

계란 집하장에 모인 계란은 세척과 건조, 코팅 과정을 거치며 외관판정, 투광판정, 할란판정 등 총 3단계 판정과정을 거친 후에야 등급 계란으로 탄생된다.

계란 보관법도 따로 있어 눈길을 끈다. 계란 보관팩에 놓인 상태로 세워서 보관해야 신선도를 유지할 수 있다는 사실이다. 계란도 머리부분이 따로 있어 그곳을 통해 숨을 쉰다는 것이다.

<계란 등급 평과 과정>



1.자동기계설비를 통해 세척과 건조과정을 거쳐 나온 계란의 외관을 판정해, 전체적인 모양과 난각(껍질에 눈에 보이지 않을 정도의 금이 간 상태)의 조직, 닭의 분뇨 등으로 인한 오염 유무 등의 상태를 평가한다.



2. 작업장 한쪽에 마련된 곳에서 투광판정이 이뤄진다. 계란에 빛을 투사해 기실(껍질과 내용물 사이 공기가 차는 틈)의 크기, 난황의 위치와 퍼짐 정도, 난백(흰자위)의 결착력 등을 평가한다.



3. 마지막 할란판정 과정이다. 계란을 깨뜨린 후 등급판정 장비를 이용해 계란의 무게와 농후난백(난백의 품질을 결정하는 요소)의 높이를 측정해 산출한 호우단위(Haugh Units)와 이물질 크기를 평가한다. 신선한 달걀은 노른자를 손가락으로 집어 올릴 수 있을 만큼 탄력과 단단함을 유지하고 있다.



4. 등급표시는 난각 또는 포장 겉면 등 잘 보이는 곳에 표시하는 것이 원칙이다. 난각 표시사항으로 등급, 집하장명, 생산자번호, 등급판정일자를 식용색소로 인쇄한다. 포장용기에는 등급판정 계란 집하장명, 주소 및 등급판정일자, 등급판정사 서명, 권장판매기간을 표시해야 한다.



5. 자동화 기기를 통해 위생적으로 포장처리가 이뤄진다.