해동을 반복할수록 식중독에 노출된 위험이 높아졌다.
8월 15일 방송된 채널A ‘먹거리 X파일’에서는 사시사철 인기 있는 외식 메뉴로 자리잡은 아귀찜의 실체가 드러났다.
제작진은 아귀찜을 조리하는 방법을 알아보기 위해 한 음식점을 찾았다. 방문 당시 주방에서는 아귀를 해동하고 손질하는 작업이 한창이었다. 이 음식점은 냉동 아귀를 물에 담그는 방법으로 해동하고 있었다. 그러나 문제는 해동이 한 번에서 끝나는 것이 아니라 여러 번 반복된다는 것이었다. 물과 상온을 오가며 냉동과 해동을 반복한 아귀에 문제가 생기는 것은 아닐까.
제작진은 생물 아귀와 1회 해동 아귀, 3회 해동 아귀로 육즙 손상 정도를 알아보는 드립감량실험을 시행했다. 시험 결과, 생물 아귀는 12%, 1회 해동 아귀는 20%, 3회 해동 아귀는 24%의 육즙 손실을 보였다. 식약청에서 권유하는 방법은 여러 가지가 있었지만, 대부분의 식당들이 사용하고 있는 실온 해동은 추천하지 않는 방법이었다. 전문가는 “해동 아귀의 세균 번식속도가 2.5배 빠르기 때문에 부패될 확률이 더 높다”고 말하며 “이런 과정이 반복되거나 상온에서 방치되는 시간이 길어진다면 충분히 식중독에 노출될 수 있다”고 지적했다.
제작진은 아귀찜으로 유명한 서울의 한 식당을 찾았다. 사람들이 줄을 서서 기다릴 만큼 인기가 높은 이 식당의 대표메뉴는 아귀찜이었지만 식당 어디에서도 원산지를 찾아볼 수 없었다. 식당 주인은 당연하다는 듯 “국산 아귀를 사용한다”고 대답했다. 직접 아귀찜을 맛 본 제작진은 “조미료 맛이 많이 나고 아귀가 그렇게 신선한 것 같지 않다”고 말했다.
제작진은 사실 확인을 위해 식당의 주방을 찾았다. 앞서 생물 아귀를 사용한다고 말했던 주인의 말과 달리 주방 한켠에는 냉동아귀가 담긴 박스가 쌓여 있었다. 심지어 이 아귀는 2012년 8월 28일에 제조된 것이었다. 제조한 지 2년 가까이 지났으니 신선하지 않은 것은 당연한 노릇이었다.
이어 또 하나의 충격적인 사실이 드러났다. 해동한 아귀를 햇볕이 쏟아지는 상온에 보관했는데 근처에 음식물 쓰레기통이 있어 물 밖으로 드러난 아귀에 파리가 잔뜩 꼬여 있었다. 심지어 아귀를 손질할 때 발로 밟는다는 것이었다. 문제는 아귀를 밟는 장화가 주방에서만 신는 것이 아니라 실외까지 신고 다녔었다는 것. 정말이지 비위생의 끝이 아닐 수 없었다.
한편 이날 방송에서는 포항에 위치한 아귀찜 전문 식당을 ‘준 착한 식당’으로 선정했다.
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