서울에 33개 ★…미쉐린이 꼽은 새로운 맛집은 '스시 강세'

올해 미쉐린(미슐랭) 가이드는 스시집 3곳이 새롭게 별을 받았다. 지난해까지만 해도 별을 받은 스시집은 ‘스시코지마’ 뿐이었다. 지난해까지 별 하나였던 ‘주옥(한식)’은 올해 별 2개로 승격됐다.

한식당 서울 신라호텔의 라연과 광주요가 운영하는 가온은 6년 연속 최고 등급인 3스타(요리가 매우 훌륭해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑)를 유지했다. 추가된 3스타는 없었다.

25일 미쉐린 코리아가 발표한 `미쉐린 가이드 서울 2022`에 따르면 국내 레스토랑 7곳이 새롭게 별을 달았다. 올해 별을 받은 레스토랑은 총 33곳으로 지난해(32곳)보다 1곳 늘었다.

2스타(요리가 훌륭해 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑)로 선정된 7곳은 약간의 변화가 있었다. 올해 영업 중단을 하며 재정비 시간을 가졌던 임프레션이 빠지고 지난해 1스타 레스토랑이었던 신창호 셰프의 주옥이 2스타로 승격됐다. 주옥은 30여 가지의 초와 장, 진주의 가족 텃밭에서 손수 재배한 들깨 기름을 기반으로 한 한식당이다. 나머지는 지난해 명단과 동일했다.



▲ 7곳 레스토랑, 1스타로 새로 진입

1스타에는 7곳의 레스토랑이 새로 진입했다. ‘고료리켄’, ‘소설한남’, ‘스시 마츠모토’, ‘스시상현’, ‘윤서울’, ‘코자차’, ‘하네’다. 이 중 3곳(스시 마츠모토, 스시 상현, 하네)은 모두 스시 전문 레스토랑이다. 별을 단 나머지 4곳 중 2곳(코자차,고료리 켄)도 일식을 선보이는 등 올해의 미쉐린 별은 일식 레스토랑에 집중된 경향을 보였다.

서울 마포구 홍대입구역 인근 개조된 2층 건물에 위치한 ‘윤서울’은 친숙함과 과감함이 어우러져 호기심을 자극하는 음식으로 탄생한다. 또 신선한 원재료만을 사용해 요리한다는 셰프의 확고한 믿음으로 각각의 요리는 재료 고유의 맛을 잘 담아낸다.

서울 용산구 한남동에 위치한 ‘소설한남’은 엄태철 셰프가 지방의 전통적인 요리법에서 영감을 받아 현대적인 서울 요리를 감성을 표현한다. 무침, 지짐, 찜 등의 전형적인 요리와 준비 기법을 오마쥬한다. 요리와 함께 전통주 페어링도 다양하게 경험할 수 있다.

고료리켄과 코자차는 일식을 기본으로 한 독특한 요리를 선보이는 곳이다. 서울 강남구 신사동에 위치한 고료리켄은 일식에 능한 김건 셰프와 프렌치와 결합한 요리를 선보인다. 일본의 작은 양조장에서 생산하는 다양한 사케가 준비되어 있다.

서울 강남구 청담동의 ‘코자차’는 신라호텔 일식당 ‘아리아케’ 출신인 조영두 셰프와 중식당 ‘팔선’ 출신인 최유강 셰프가 요리에 대한 서로의 철학을 공유하며 독특한 요리를 만드는 곳이다. 이곳에서는 1950년대 중국과 일본 같은 빈티지한 가구와 그릇, 조명으로 구성된 분위기 속에서 중식과 일식이 번갈아 나오는 인상적인 코스 요리를 경험할 수 있다.

▲ 올해 ★은 스시 레스토랑 대거 포함

`스시 마츠모토`는 2008년 웨스턴 조선호텔 ‘스시조’에 일본 전통 스시를 전수하기 위해 왔던 마츠모토 미즈호가 문을 연 곳이다. ‘사리(쌀)’와 ‘네타(생선 재료)’의 조화가 눈에 띈다. 유행하는 미식 트렌드를 쫓기보다 한국적인 환경 속에서도 일본 본토의 정통 스시를 충실히 재현한다.

단 6석만 있는 청담동 ‘스시 상현’은 담백하면서도 과하지 않은 맛이 특징이다. 출입문 버튼까지도 매우 비밀스럽다. 스시집 ‘하네’는 스시초희, 스시가네끼 등을 맡았던 최주용 셰프가 새로 문을 연 곳이다. 천연 식재료를 추구하는 셰프의 풍미 가득한 정통 요리를 만날 수 있다.

그 외 떼레노, 라미띠에, 라망시크레, 묘미, 무니, 무오키, 미토우, 비채나, 세븐스도어, 스와니예, 에빗, 오프레, 온지음, 익스퀴진, 제로 콤플렉스, 테이블 포 포, 피에르 가니에르 등은 작년과 동일하게 별 1개를 유지했다. 반면, 보트르메종, 스테이, 유유안 등은 별을 잃었다. 한식공간은 문도 닫으면서 명단에서 빠졌다.

▲ `한국인의 면사랑` 가성비 맛집 40%가 면

황금콩밭과 꽃, 밥에피다도 지난해에 이어 `그린 스타(지속 가능성의 가치를 적극 실천하고 있는 레스토랑)`를 유지했다. 황금콩밭은 국내 제철 식재료를 사용하고 남은 재료를 농장 사료로 활용하는 한식 레스토랑이다. 꽃, 밥에피다는 전체 식재료의 95%를 직거래 농장에서 공급 받는다.

한편 이번에 뽑힌 빕 구르망(4만5,000원 혹은 그 이하의 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑) 61곳 중 40%가 넘는 25곳이 면 요리를 선보이는 레스토랑이다.

미쉐린 코리아는 "한국인의 소울 푸드인 칼국수, 냉면 외에도 파스타, 일본식 라멘, 우동, 소바, 타이식 누들, 대만식 우육면에 이르기까지 국가별 다양한 면 요리 레스토랑들이 지속적으로 늘고 있어 한국인의 면 사랑을 새삼 엿볼 수 있다"고 분석했다.

미쉐린 가이드 서울 2022에는 3스타 2곳, 2스타 7곳, 1스타 24곳, 빕구르망 61곳과 75곳의 미쉐린 선정 레스토랑(좋은 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑)을 포함해 총 169곳이 이름을 올렸다.