호텔학교 한국호텔관광전문학교(이하 한호전) 호텔제과제빵과(제과제빵학과·제과제빵과) 학생들이 엠블던 호텔에서 호텔베이커리를 직접 운영하는 현장 실습을 진행 중이라고 학교 측이 30일 밝혔다.
재료 발주와 원가 관리, 메뉴 개발, 매장 운영, 판매 전략, 브랜딩·마케팅까지 전 과정을 학생 주도로 경험하는 프로그램이다.
“레시피만 잘 만드는 걸 넘어, 베이커리를 ‘경영’하는 법을 배우고 있어요.” 학생들은 주 단위 매출과 재고, 시간대별 객단가를 보며 생산 계획과 일일 발주량을 스스로 결정한다. 인기 메뉴는 배치 생산으로 효율을 높이고, 폐기율이 높은 품목은 원료·사이즈·판매 시간대를 즉시 조정한다.
제품 포트폴리오도 학생들이 직접 설계했다. 시그니처 페이스트리 라인, 조식·티타임 전용 베이커리, 기념일 한정 케이크 등 카테고리를 나누고, 호텔 감성을 살린 패키징과 스토리텔링을 더했다.
마케팅은 소셜 채널, 객실·다이닝 연계 프로모션, 테이스팅 이벤트 등 온·오프라인을 함께 활용해 전환율을 추적한다.
엠블던 호텔은 생산 시설과 판매 채널을 제공하고, 품질 관리와 서비스 표준을 멘토링한다.
최덕규 한호전 호텔제빵제빵과 교수는 원가·손익 구조, 레시피 카드 구축, 프로모션 효과 분석 등 경영 지표 중심 코칭을 병행한다. 최 교수는 “학생들이 ‘마진 2%를 올리려면 무엇을 바꿔야 하나’를 데이터로 판단하는 힘을 키우고 있다”고 말했다.
총괄을 맡고 있는 호텔제과제빵과 윤채린 학생은 “오전엔 생산과 품질, 오후엔 매출과 캠페인을 점검해요. 하루가 끝나면 다음 날 발주와 생산 계획을 직접 확정합니다. 제과제빵 전공의 시야가 확 넓어졌어요”라고 말했다.
프로그램 평가는 현장 기준으로 진행된다. 학생들은 주 1회 리뷰 미팅에서 데이터를 공유하고 개선안을 실행한다.
학생들은 엠블던호텔의 지역성과 제철 재료를 반영한 시그니처 디저트 개발도 병행한다. 라운지·연회·객실 패키지 등 다양한 접점에서 시그니처를 노출해 호텔 브랜드 이미지를 강화하고, 학생들에게는 실제 ‘브랜드 구축’ 과정을 체험하게 한다.
한호전 관계자는 “호텔학교 한호전 제과제빵학과·제과제빵과는 이번 실습으로 취업 경쟁력도 높아질 것으로 기대한다. 학생들은 레시피 카드, 손익 리포트, 캠페인 결과 등을 포트폴리오로 묶어 호텔·프리미엄 베이커리·F&B 본사 R&D 등으로 진로를 확장할 수 있다”고 설명했다.
그러면서 “향후에는 시즌 테마 페어(초콜릿·비엔누아즈리·비건 등), 해외 트렌드 벤치마킹, 메뉴 수출형 패키지로 프로그램을 확대하고, 친환경 포장재 도입과 잉여 빵 업사이클링 등 ESG 프로젝트도 추진할 계획이다”고 덧붙였다. 또한 “산업체와 함께하는 실전형 교육으로, 현장성과 창의성을 갖춘 호텔 베이커리 전문 인재를 꾸준히 키우겠다”고 밝혔다.
호텔학교 한호전은 제과제빵학과를 비롯해 호텔디저트공예과, 호텔베이커리카페경영학과 등 호텔제과제빵계열은 현재 2026학년도 신입생을 모집 중이다. 호텔·관광·외식 분야에 관심 있는 학생들이 지원 중이다.
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