과산화초산 기반 소독 공정 구축… 업계 최초 HACCP 등록 완수
생산성·안전성 동시에 잡은 “김치 소독 공정의 새 기준”
헬스케어 전문기업 에이치피앤씨(HP&C, 대표이사 김홍숙)가 개발한 ‘페라스타’는 과산화초산 기반의 친환경 식품용 살균제로, 다양한 산업 현장에서 신뢰받는 위생 솔루션으로 자리잡고 있다. 최근 절임류·김치류 식품안전 기준이 강화되면서 공정 전반의 위생성과 효율성을 동시에 확보할 수 있는 새로운 소독 대안이 필요한 상황이 이어졌다.
이에 농업회사법인 유한회사 전라도 흥부식품(이하 전라도 흥부식품)은 소독 공정을 재정비하고 업계 최초로 과산화초산 기반 소독제 ‘페라스타’를 도입해 소독공정 중요관리점을 마련하고 HACCP에 추가 등록까지 마쳤다. 그 배경과 실제 효과에 대해 관계자를 통해 이야기를 들어보았다.
☞ HACCP 인증이란?
식품이 원재료부터 소비자가 섭취하기까지 전 과정에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 미리 파악하고 체계적으로 관리하여 안전한 식품을 제공하기 위한 사전 예방적 식품안전관리 시스템이다.
▼ 김치는 왜 더 철저한 소독이 필요할까? 전라도 흥부식품, 소독 단계 강화 착수
전라도 흥부식품은 1997년 김치 생산을 시작한 이후, 국내 농수산물 기반의 신선하고 맛있는 제품을 만들기 위해 꾸준히 노력해왔다. 고객만족·신뢰경영·장인정신을 바탕으로 김치문화를 선도해왔으며, 생산 공정의 품질과 안전성을 지속적으로 강화하고 있다.
김치는 원재료의 대부분이 채소로 이루어져 있으며, 숙성 전까지는 미생물이 번식하기 쉬운 환경을 가진다. 김치는 생산 과정 중 가열 과정이 없어, 원료 세척 단계에서 병원성 미생물을 충분히 제어하는 것이 제품 안전의 핵심이다. 특히 생김치 제품 비중이 높은 전라도 흥부식품의 경우 더욱 강력하고 효율적인 소독 공정이 필요하다는 판단이 있었다.
김치 제조 공정에 대한 식품안전 기준이 강화되면서, 전라도 흥부식품은 원료 세척 및 살균 단계를 재점검했다. 기존 염소계 소독제는 헹굼 공정이 필수적이어서 세척수 사용량 증가, 작업 공수 확대, 공정 시간 지연, 잔류 관리 부담 등 여러 측면에서 아쉬움이 있었다. 이러한 문제를 해결하기 위해 전라도 흥부식품은 대체 소독제 검토를 본격적으로 진행했다.
▼ 여러 대안 검토…가장 안전하고 효율적인 선택은 과산화초산 소독제
전라도 흥부식품은 대체 소독제를 검토하기 위해 우선적으로 시장에서 널리 사용되는 차아염소산나트륨(락스), 이산화염소수, 오존수, 주정, 미산성 차아염소산수 등을 비교했다. 이들 성분은 기본적으로 인체에 무해한 물질로 환원된다는 점이 공통적이지만, 실제 공정 적용 과정에서는 잔류 배제 증빙을 위해, 헹굼 공정 추가, 충분한 환원 시간 확보, 그리고 최소 1년 주기로 시행하여야 하는 소독액 잔류 배제 공정에 대한 유효성 평가 및 검증과 사용되는 모니터링 장비에 대한 교정 등을 수행해야 하는 부담이 있었다.
전라도 흥부식품에서 첫번째로 선택한 것은 "주정(에틸알코올)"이었다. 다른 소독제와 달리 주정은 안전성이 높고 자연 휘발되어 별도 헹굼이 필요 없다는 장점이 있다. 실제로 채소 소독 과정에 분무 형태로 적용했으나, 20ℓ당 약 5만 원에 달하는 비용은 대규모 제조 공정에서 재정적 부담으로 이어졌다.
이후 남은 식품살균제 후보군을 검토한 결과, 오존수·이산화염소수·미산성 차아염소산수는 식약처 고시에 따라 “최종식품 완성 전 반드시 제거해야 한다”는 규정이 있어 잔류 배제 증빙이 필수적이었다. 이는 기존 염소계소독제와 마찬가지로 공정점검 및 관리에 부담이 있었다.
그러나, 식품살균제 중 과산화초산은 식약처 고시에서 “최종식품 완성 전 침지액·분무액을 털어내거나 흘려내면 된다”고 명시되어 있었다. 이는 김치 제조 과정에서 필수적으로 수행되는 세척 후 탈수 공정만으로 잔류 위험이 해소된다는 의미로, 별도의 절차 없이도 법적 요건을 충족할 수 있어 공정 부담을 크게 줄일 수 있었다.
▼ 김치업계 최초 과산화초산 소독 공정 HACCP 등록… “새로운 기준을 맞이하다”
과산화초산 계열 소독제 제품 선정 과정에서는 품목제조보고를 통해 ‘우수 의약품 제조 및 품질관리 기준(GMP)’ 인증을 받은 업체 중, 식품첨가물 공전에서 규정한 구성 성분 비율(과산화초산·초산·과산화수소·에티드론산)을 충족한다는 자료를 제출한 HP&C의 ‘페라스타’를 최종 선택했다.
페라스타 도입 이후 가장 큰 변화는 공정 효율 개선이었다. 헹굼 공정이 없어지면서 공정 흐름이 단순해졌고, 세척수와 작업 인력 투입이 감소해 생산성이 향상됐다. 작업자는 염소계 소독제의 특유 냄새나 자극에서 벗어나 쾌적한 환경에서 근무할 수 있게 되었다.
또한 과산화초산은 김치업계에서 반복적으로 문제가 되었던 노로바이러스까지 충분히 불활성화할 수 있었으며, 전라도 흥부식품은 2025년 8월 김치업계 최초로 과산화초산 기반 소독 공정 HACCP 등록을 완료했다.
이는 단순한 소독제 변경이 아니라 해당 공정의 안전성과 적합성이 공식적으로 검증되었다는 의미이며,절임류·김치류 공정의 새로운 기준을 제시한 사례로 평가된다. 전라도 흥부식품은 앞으로도 공정 개선과 식품안전 강화를 지속적으로 추진하며, 고객이 신뢰할 수 있는 김치 제품 생산을 이어갈 계획이다.
이에 농업회사법인 유한회사 전라도 흥부식품(이하 전라도 흥부식품)은 소독 공정을 재정비하고 업계 최초로 과산화초산 기반 소독제 ‘페라스타’를 도입해 소독공정 중요관리점을 마련하고 HACCP에 추가 등록까지 마쳤다. 그 배경과 실제 효과에 대해 관계자를 통해 이야기를 들어보았다.
☞ HACCP 인증이란?
식품이 원재료부터 소비자가 섭취하기까지 전 과정에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 미리 파악하고 체계적으로 관리하여 안전한 식품을 제공하기 위한 사전 예방적 식품안전관리 시스템이다.
▼ 김치는 왜 더 철저한 소독이 필요할까? 전라도 흥부식품, 소독 단계 강화 착수
전라도 흥부식품은 1997년 김치 생산을 시작한 이후, 국내 농수산물 기반의 신선하고 맛있는 제품을 만들기 위해 꾸준히 노력해왔다. 고객만족·신뢰경영·장인정신을 바탕으로 김치문화를 선도해왔으며, 생산 공정의 품질과 안전성을 지속적으로 강화하고 있다.
김치는 원재료의 대부분이 채소로 이루어져 있으며, 숙성 전까지는 미생물이 번식하기 쉬운 환경을 가진다. 김치는 생산 과정 중 가열 과정이 없어, 원료 세척 단계에서 병원성 미생물을 충분히 제어하는 것이 제품 안전의 핵심이다. 특히 생김치 제품 비중이 높은 전라도 흥부식품의 경우 더욱 강력하고 효율적인 소독 공정이 필요하다는 판단이 있었다.
김치 제조 공정에 대한 식품안전 기준이 강화되면서, 전라도 흥부식품은 원료 세척 및 살균 단계를 재점검했다. 기존 염소계 소독제는 헹굼 공정이 필수적이어서 세척수 사용량 증가, 작업 공수 확대, 공정 시간 지연, 잔류 관리 부담 등 여러 측면에서 아쉬움이 있었다. 이러한 문제를 해결하기 위해 전라도 흥부식품은 대체 소독제 검토를 본격적으로 진행했다.
▼ 여러 대안 검토…가장 안전하고 효율적인 선택은 과산화초산 소독제
전라도 흥부식품은 대체 소독제를 검토하기 위해 우선적으로 시장에서 널리 사용되는 차아염소산나트륨(락스), 이산화염소수, 오존수, 주정, 미산성 차아염소산수 등을 비교했다. 이들 성분은 기본적으로 인체에 무해한 물질로 환원된다는 점이 공통적이지만, 실제 공정 적용 과정에서는 잔류 배제 증빙을 위해, 헹굼 공정 추가, 충분한 환원 시간 확보, 그리고 최소 1년 주기로 시행하여야 하는 소독액 잔류 배제 공정에 대한 유효성 평가 및 검증과 사용되는 모니터링 장비에 대한 교정 등을 수행해야 하는 부담이 있었다.
전라도 흥부식품에서 첫번째로 선택한 것은 "주정(에틸알코올)"이었다. 다른 소독제와 달리 주정은 안전성이 높고 자연 휘발되어 별도 헹굼이 필요 없다는 장점이 있다. 실제로 채소 소독 과정에 분무 형태로 적용했으나, 20ℓ당 약 5만 원에 달하는 비용은 대규모 제조 공정에서 재정적 부담으로 이어졌다.
이후 남은 식품살균제 후보군을 검토한 결과, 오존수·이산화염소수·미산성 차아염소산수는 식약처 고시에 따라 “최종식품 완성 전 반드시 제거해야 한다”는 규정이 있어 잔류 배제 증빙이 필수적이었다. 이는 기존 염소계소독제와 마찬가지로 공정점검 및 관리에 부담이 있었다.
그러나, 식품살균제 중 과산화초산은 식약처 고시에서 “최종식품 완성 전 침지액·분무액을 털어내거나 흘려내면 된다”고 명시되어 있었다. 이는 김치 제조 과정에서 필수적으로 수행되는 세척 후 탈수 공정만으로 잔류 위험이 해소된다는 의미로, 별도의 절차 없이도 법적 요건을 충족할 수 있어 공정 부담을 크게 줄일 수 있었다.
▼ 김치업계 최초 과산화초산 소독 공정 HACCP 등록… “새로운 기준을 맞이하다”
과산화초산 계열 소독제 제품 선정 과정에서는 품목제조보고를 통해 ‘우수 의약품 제조 및 품질관리 기준(GMP)’ 인증을 받은 업체 중, 식품첨가물 공전에서 규정한 구성 성분 비율(과산화초산·초산·과산화수소·에티드론산)을 충족한다는 자료를 제출한 HP&C의 ‘페라스타’를 최종 선택했다.
페라스타 도입 이후 가장 큰 변화는 공정 효율 개선이었다. 헹굼 공정이 없어지면서 공정 흐름이 단순해졌고, 세척수와 작업 인력 투입이 감소해 생산성이 향상됐다. 작업자는 염소계 소독제의 특유 냄새나 자극에서 벗어나 쾌적한 환경에서 근무할 수 있게 되었다.
또한 과산화초산은 김치업계에서 반복적으로 문제가 되었던 노로바이러스까지 충분히 불활성화할 수 있었으며, 전라도 흥부식품은 2025년 8월 김치업계 최초로 과산화초산 기반 소독 공정 HACCP 등록을 완료했다.
이는 단순한 소독제 변경이 아니라 해당 공정의 안전성과 적합성이 공식적으로 검증되었다는 의미이며,절임류·김치류 공정의 새로운 기준을 제시한 사례로 평가된다. 전라도 흥부식품은 앞으로도 공정 개선과 식품안전 강화를 지속적으로 추진하며, 고객이 신뢰할 수 있는 김치 제품 생산을 이어갈 계획이다.
한국경제TV 박준식 기자
parkjs@wowtv.co.kr관련뉴스
