"백색광을 쏘면…" 광주과기원 연구팀, 육류 신선도 판단법 개발

"백색광을 쏘면…" 광주과기원 연구팀, 육류 신선도 판단법 개발
확산광 반사 분광기법으로 매트미오글로빈 농도 등 측정



(광주=연합뉴스) 손상원 기자 = 광주 과학기술원(GIST·지스트) 연구팀이 붉은색 고기의 단백질 성분 농도와 산화도를 측정해 신선도를 판단하는 새로운 방법을 찾아냈다.
18일 지스트에 따르면 융합기술원 의생명공학과 김재관 교수 연구팀은 최근 소고기나 돼지고기의 단백질 성분인 매트 미오글로빈과 산화도를 측정해 육류의 신선도를 판단하는 방법을 담은 논문을 식품 과학 저널 푸드 케미스트리(Food Chemistry)에 실었다.
고기 색깔 확인은 소비자가 신선도를 판단하는 가장 흔한 방법의 하나다.
통상 보관 시간이 길어질수록 고기 표면은 선명한 붉은 색에서 갈색으로 변한다.
이는 미오글로빈 단백질이 매트 미오글로빈으로 바뀌기 때문이다.
현재 매트 미오글로빈 농도를 측정하는 방법으로는 표면색 측정법이나 빛의 반사율 측정법이 흔히 사용된다.
표면색 측정법은 고기의 산화도를 고려하지 않아 실제 매트 미오글로빈 농도와 상관도가 낮은 것으로 알려졌다.
고기 표면의 빛 반사율 측정법은 표준값을 일일이 제공해야 한다는 단점이 있다.
연구팀은 의생명 분야에서 적용되는 확산광 반사 분광기법을 적용했다.
백색광을 샘플에 쏴 확산·반사되는 빛을 분광기로 받아 스펙트럼으로 분석하는 방법이다.
연구 결과 매트 미오글로빈의 양과 미오글로빈의 산화도가 정확히 측정되는 것으로 나타났다.
김재관 교수는 "육류에서 생성되는 매트 미오글로빈 농도와 산화도를 측정해 맨눈으로 인식하지 못하는 변화를 관찰할 수 있었다"며 "기존 방법보다 훨씬 빨리, 정확하게 신선도를 가늠할 수 있을 것"이라고 말했다.
sangwon700@yna.co.kr
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