[인터뷰]서성훈 서울식품 대표 "제빵 효율화로 냉동반죽 매출 20% 성장 자신"

대형마트 코스트코의 바삭한 크로와상을 즐겨 먹는다면 서울식품의 고객이다. 서울식품은 국내 전국 매장 뿐만 아니라 일본, 대만의 코스트코에도 크로와상의 냉동반죽(냉동생지)를 공급하고 있다.

"제빵업계가 보수적이다보니 냉동반죽을 사서 쓰는 게 득이라는 걸 인식시키기가 어려웠습니다. 하지만 코스트코에 납품하기 시작하면서 서울식품에 대한 신뢰도도 올라가고, 사업도 순항하고 있죠."

서성훈 서울식품 대표이사의 말이다. 지난 19일 서울 삼성동 서울식품 사무실에서 만난 서 대표는 "올해 냉동반죽 매출은 지난해 대비 20%, 여타 사업부분은 30% 성장할 것"이라고 자신했다.

서 대표는 제빵업계의 변화부터 지적했다. 내년 최저임금 인상률이 7.2%로 정해졌는데, 실제로는 9%대에 달할 것이라는 의견이다. 그는 "빵을 매일 만들어서 배송해야 하는데 인건비가 맞겠느냐"며 "대형 프랜차이즈 빵집부터 중소기업까지 모두 힘들어질 것"이라고 말했다.
[인터뷰]서성훈 서울식품 대표 "제빵 효율화로 냉동반죽 매출 20% 성장 자신"
제빵업계의 위기는 오히려 서울식품에 기회가 될 수 있다. 제빵은 보통 밀가루 반죽→성형(모양 잡기)→발효→굽기→냉각의 과정을 거친다. 이 중 반죽과 성형에 가장 많은 수고와 시간이 걸린다. 서울식품은 반죽, 성형을 마친 냉동반죽을 영하 40도에서 얼리고 영하 20도에서 보관한다. 반죽 상태로 판매하면 구매자가 이를 해동하고 발효한 뒤 굽기만 하면 된다.

서 대표는 "오전 9시에 장사를 시작한다면 보통 새벽 4시부터 일을 해야 하는데 보통 힘든 일이 아니다"라며 "냉동반죽을 구매하면 인건비도 줄고, 부엌도 필요하지 않아 임대료도 줄일 수 있다"고 말했다.

서울식품도 한 때는 삼립식품, 샤니처럼 반죽부터 생산까지 전공정을 진행하는 양산빵업체였다. 경쟁 심화로 양산빵 부문에서 적자가 지속되자 서 대표는 약 20년 전 양산빵 사업을 포기하고 냉동반죽으로 눈을 돌렸다. 1999년 냉동생지 생산설비를 도입하고 2011년에는 안산에서 충주로 공장을 이전하면서 전공정 (해썹·위해요소중점관리기준) 인증을 받는 등 시설투자에 공을 들였다.

서 대표는 "까다롭기로 유명한 코스트코에 납품 하고 있으며 2009년부터는 일본, 대만 코스트코에도 냉동반죽을 수출하고 있다"고 자랑스럽게 말했다.

머핀 같은 물반죽은 만들기 쉬워서 코스트코가 직접 만들지만 파이층이 겹겹이 생겨야 하는 크로와상, 페스추리 같은 빵은 반죽에 시간이 오래 걸려 서울식품에서 납품받는다. 일본 코스트코는 미국과 프랑스에서 반죽을 공수해왔지만 2년에 걸쳐 서울식품이 품질을 증명한 끝에 수출이 가능했다. 지난해 서울식품은 냉동반죽 누적수출 1000만달러 달성하기도 했다.

서울식품 사업의 또다른 한 축은 음식물 쓰레기 처리 시설 및 운영이다. 음식물 쓰레기 역시 1990년대 중반에 신사업으로 준비해왔다. 팔다가 남아 유효기간이 지난 빵이 반품되면 처리가 난감했던 것. 서울식품은 일본에서 음식물 쓰레기 관련 특허를 사와 이를 개선, 수원시에서 7년째, 하남시에서 13년째 음식물 쓰레기 처리장을 운영하고 있다.

서 대표는 "보통 균으로 음식물 쓰레기를 썩히는 발효 방식을 이용하는데 음식물 쓰레기는 구성이 계속 달라지기 때문에 일괄적으로 발효시키기가 힘들다"며 "서울식품은 농축건조 방식을 이용해 원가도 싸고 냄새도 안 나는 것이 장점"이라고 강조했다. 현재 서울시 음식물 쓰레기 처리를 맡고 있는 기업들에 비해 톤당 처리 원가가 20% 가량 싸다는 설명이다. 서울식품은 1990년대 후반 시공된 음식물 쓰레기 처리 시설의 보수 공사 및 신규 공사 발주가 지속될 것으로 기대하고 있다.

서울식품이 새로운 먹거리로 커피사업을 진행하고 있다. 미국에 본사를 두고 서울식품이 국내에서 사업을 진행하는 '띵크커피'는 공정무역, 유기농 커피를 사용하는 것으로 유명하다. 미국에서 직접 로스팅된 원두를 비행기로 운반해 신선도를 지킨다. 매장 내에 오븐을 들여 콜드 샌드위치가 아닌 핫 샌드위치를 즐길 수 있도록 하는 것도 띵크커피의 매력이다. 현재 전국에 5개 매장이 있으며 2018년까지 총 150개 매장을 개설한다는 계획이다.

서 대표는 "질 높고 공정하게 생산된 커피를 사용하다보니 원가가 높은 편이지만 15년을 내다보고 냉동반죽과 음식물 쓰레기 처리 사업을 시작했듯, 사회와 문화가 변화하면서 띵크커피의 차별화된 매력도 부각될 것으로 믿는다"라고 자신했다.

한경닷컴 정인지 기자 injee@hankyung.com






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