[책마을] 발견과 발명이 만들어낸 아이스크림

아이스크림의 지구사
로라 B. 와이스 지음│김현희 옮김│휴머니스트│ 304쪽│1만6000원


무더운 여름날 자연스럽게 찾게 되거나 깔끔하게 식사를 마무리하는 디저트로 사랑받는 아이스크림. 이탈리아에서는 젤라토, 프랑스에서는 글라스, 러시아에서는 모로제노예로 불리는 아이스크림을 인류가 즐기기 시작한 것은 언제부터일까. 아이스크림과 얼음과자는 어떤 역사를 거쳐 탄생하고 변모해 왔을까.

미국의 음식 칼럼리스트인 로라 B 와이스는 《아이스크림의 지구사》에서 고대인이 산꼭대기에서 발견한 얼음이 냉동 기술을 만나 지금의 아이스크림과 비슷한 모습으로 탄생한 과정부터 유럽에서 사랑받던 디저트가 미국을 거쳐 세계화된 여정을 살펴본다.

아이스크림은 냉동 기술이 발명된 이후 만들어진 ‘근대 음식’으로 여기기 쉽지만 3000여년 전에 탄생했다. 저자는 아이스크림의 기원을 고대 그리스·로마 황제와 귀족, 중국 당나라 황제들이 와인이나 꿀, 밀크 등을 천연 얼음에 넣어 먹은 데서 찾는다. 얼음으로 만든 이 디저트는 매우 비싼 사치품이어서 오랫동안 황제와 귀족 등만이 즐길 수 있었다.

현대식 아이스크림과 비슷한 얼음과자는 17세기 이탈리아에서 탄생했다. 얼음 또는 눈에 설탕과 과일즙, 밀크 등을 섞어 얼린 ‘소르베토’를 일부 음식학자들은 최초의 아이스크림으로 부른다. 이탈리아에서 소르베토에 이어 새로운 아이스크림이 잇따라 선보였고, 상류층 카페 문화가 발달된 프랑스에서 아이스크림을 먹는 문화를 주도했다. 아이스크림을 중산층으로 확산시킨 곳은 영국이었다.

아이스크림 제조기술은 유럽에서 시작됐지만 19세기 산업화를 통해 공장제 생산과 대량 판매, 이를 통한 대중화를 이끈 것은 북아메리카의 앵글로색슨계 미국인이었다. 저자는 미국에서 ‘호키포키맨’이라고 불린 초창기 아이스크림 장수 이야기부터 20세기 초 동네 곳곳에 설치돼 경제에 활력을 불어넣은 ‘소다 파운틴’, 20세기 중반 베스킨라빈스와 하겐다즈 등 미국 브랜드 탄생의 일화, 아이스크림 산업을 발전시킨 아이스크림 콘과 막대 아이스크림의 역사를 흥미진진하게 들려준다.

저자는 “한 번 맛보면 그 치명적인 유혹에서 벗어나기 힘든 아이스크림은 세계적으로 사랑받는 식품으로서 영원히 독보적인 위치를 지킬 것”이라고 예찬한다.

송태형 기자 toughlb@hankyung.com




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