고급 커피로 '돌풍'…폴 바셋엔 3가지가 없다

김정완 매일유업 회장, 알바·아메리카노·가맹점 없애

"서비스업 일자리 질 높이자" 매장 직원 전원 정직원 채용
"아메리카노보다 깊은 맛 추구" 추출시간 2배 긴 '룽고' 판매
"브랜드 이미지·서비스 지키자" 올 한해 매장수 두 배로 늘어


[ 강진규 기자 ]
최근 커피업계에서는 1000원대 저가 커피 열풍이 거세다. ‘빽다방’ 등 가격 경쟁력을 앞세운 브랜드들이 대학가, 오피스가 등 주요 상권에서 빠르게 매장을 늘려가고 있다.

하지만 이 같은 가격 파괴 바람 속에서 4700원짜리 고급 커피를 앞세워 커피 시장의 강자로 부상한 커피전문점이 있다. 매일유업의 자회사 엠즈씨드가 운영하는 커피전문점 ‘폴 바셋’이 주인공이다.

폴 바셋은 2003년 ‘월드 바리스타 챔피언십’에서 우승한 호주의 바리스타 폴 바셋의 이름을 따왔다. 커피 애호가인 김정완 매일유업 회장이 직접 폴 바셋에게 사업을 제안해 2009년 1호점을 열었다. 폴 바셋이 고른 원두를 사용하고, 커피 추출법 등도 까다로운 그의 방식을 준수한다. 석재원 엠즈씨드 대표는 “커피 맛에 민감한 소비자가 많아지면서 올 들어 매장 수가 두 배로 늘어 최근 70호점을 돌파했다”고 말했다.

폴 바셋에는 아르바이트생과 아메리카노 커피 메뉴, 그리고 가맹점이 없다. 본사 관리직은 물론 300여명의 매장 직원도 모두 정규직이다. 아르바이트생이나 무기계약직은 없다. 서비스업 일자리의 질을 높여야 한다는 김 회장의 지론을 반영한 것이다. 모든 직원은 매장에 배치되기 전에 바리스타 교육을 받는다. 아르바이트생이 적당히 내린 커피가 아니라 바리스타가 추출한 제대로 된 커피를 제공하기 위해서다. 경력직을 뽑지 않는 것도 특징이다. 석 대표는 “신입사원 때부터 폴 바셋의 철학을 가르치고 여기에 공감하는 사람을 승진시키는 게 원칙”이라고 설명했다.

폴 바셋에는 ‘아메리카노’도 없다. 아메리카노는 한국에서 ‘커피전문점에서 마시는 쓴 커피’라는 뜻의 보통명사처럼 쓰이고 있지만, 사실 커피의 한 메뉴에 불과하다. 아메리카노는 14g가량의 원두를 에스프레소 방식으로 내린 커피를 물과 섞어서 만든다. 하지만 폴 바셋은 에스프레소보다 두 배 긴 시간 동안 추출한 ‘룽고’ 메뉴를 판매한다. 그러다 보니 폴 바셋에서는 다른 커피 전문점보다 주문 뒤 커피가 나오는 시간이 다소 길지만 일반적인 아메리카노보다 더 깊은 맛을 낸다는 평가를 받고 있다.

폴 바셋의 70개 매장은 스타벅스처럼 모두 직영점이다. 커피와 서비스의 품질을 유지하고 브랜드 가치를 높이기 위해 직영점체제를 고수하고 있다는 게 회사 측의 설명이다.

폴 바셋은 2020년까지 200호점 돌파를 목표로 잡고 있다. 올해 510억원(償ㅔ?인 매출도 이때까지 1700억원으로 늘리겠다는 목표다. 석 대표는 “대부분의 커피전문점에는 있고 폴 바셋에는 없는 이 세 가지가 폴 바셋의 차별화된 강점”이라며 “계획대로 진행된다면 바리스타 1100여명을 더 채용할 수 있을 것”이라고 말했다.

강진규 기자 josep@hankyung.com




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