분쇄육 고기패티 제조기 개발...작업 속도 향상

충남 중장년 재도약 창업 시리즈
②아산 사성머신

대부분 냉장육으로 고기패티 수작업
자동설비는 일정한 사이즈·형상 가능
작업 속도 줄이고, 탈부착 기능 탑재
수제소시지와 순대 충진도 가능

수제버거 열풍이 불면서 대기업은 물론 국내 중소기업들이 수제버거 창업 프랜차이즈 사업에 뛰어드는 등 경쟁이 치열하다. 글로벌 시장조사기관 유로모니터에 따르면 국내 버거 시장 규모는 2013년 1조9000억원에서 올해 5조원에 달할 것으로 예측했다.

버거 시장이 프리미엄 수제버거 위주로 성장할 것이라는 전망도 나온다. 소비자들이 신선한 재료로 맛 좋은 버거를 선호하는 경향이 높아질 것이라는 이유에서다.

수제버거의 핵심 재료는 고기패티다. 고기패티는 냉동보다 냉장육을 사용하는 게 수제버거의 품질을 평가하는 요소가 된다. 냉장육을 사용하는 수제버거 전문점의 경우 대부분 수작업으로 고기패티를 만든다. 손으로 분쇄육을 떼어내 무게를 측정한 뒤 넓게 펴 모양을 만드는 방식이다.

국내 기업이 수작업 능률을 높이기 위해 분쇄육을 일정한 사이즈와 모양으로 제조할 수 있는 반자동 설비를 개발했다. 충남 아산의 식품 설비 제조기업인 사성머신(대표 조원오)은 수제버거용 고기패티를 원하는 형상으로 만들 수 있는 ‘자동 분쇄육 패티 메이커’를 개발했다고 12일 밝혔다.

이 회사가 개발한 설비는 분쇄육의 중량과 모양을 일정하게 유지할 수 있다. 또 성형 틀에 담은 고기의 압력을 조절하기 때문에 반죽한 분쇄육을 따로 문지르는 ‘치대기 작업’이 필요하지 않다. 다양한 형태의 성형 틀로 주문 제작이 가능하고, 본체에 탈부착 기능이 있어 세척이 용이하다.

별도의 부속 장비를 활용하면 햄버거·함박스테이크·떡갈비 등 고기패티 외에 수제 소시지와 순대 충진도 가능하다. 패티 제조시간도 절약할 수 있다. 수작업 시 패티 한 개를 제조하는 데 20초 정도가 소요되지만, 설비를 이용하면 5초면 가능하다는 게 업체 측 설명이다.

이 회사는 최근 충북 청주 수제버거 매장에 설비를 공급한 데 이어 부산 지역 수제버거 프랜차이즈와 싱가포르 주방기기 유통기업과 수출 협의를 진행하고 있다.

조원오 대표는 “식품기기 제조회사 근무 경험을 바탕으로 고기패티 수작업에서 발생하는 성형 시간과 반복적인 중량 측정의 번거로움을 해결하기 위해 설비를 개발하게 됐다”며 “분쇄육을 넣는 틀의 경우 친환경 무독성 항균 소재로 만들어 안전과 위생을 고려했다”고 말했다.

아산=강태우 기자 ktw@hankyung.com