감칠맛은 20세기 들어 인류가 발견한 다섯 번째 맛이다. L-글루탐산이란 성분이 감칠맛의 핵심이다. 1908년 일본이 처음 개발했다.
1956년 가루 형태로 한국에 등장한 조미료는 2010년대 들어 액상형으로 옷을 갈아입었고 마침내 원재료의 맛을 살리는 단단한 정제형 조미료가 대세로 떠올랐다. 정제형 조미료의 대표 주자로는 CJ제일제당이 2023년 말 선보인 ‘1분링’도 있다. 출시 2년 만에 매출 500억원을 바라보는 1분링은 반지 모습으로 생산되며 1분이면 완전히 녹아든다.29일 CJ제일제당에 따르면 1분링은 출시 1년 반 만에 누적 판매량 1000만 개를 돌파했다. CJ제일제당 관계자는 “1분링 판매량이 급증하면서 내년 매출 목표를 500억원으로 잡았다”며 “조미료 한 알 한 알에 50년간 쌓아온 푸드테크를 정교하게 담아낸 결과”라고 말했다.
1분링 생산의 핵심은 단단한 고체가 물을 만났을 때 완전히 녹는 제형 기술이다. 기존의 고체 형태는 이물질이 뜨거나 잘 녹지 않고 녹더라도 맛을 충분히 내지 못하는 기술적 한계가 있었다.
1분링 개발을 주도한 이승은 CJ제일제당 조미료 담당 연구원은 “4g짜리 조미료에 전문점 수준의 진한 육수 맛과 향을 구현하는 게 연구개발 과정에서 가장 어려웠던 점”이라고 말했다. 연구원들은 멸치, 사골, 바지락 등 재료별로 맛을 내는 핵심 성분이 제대로 응축됐는지 수천 가지 데이터 분석을 통해 최적의 맛을 찾아냈다.
1분링의 또 다른 핵심 기술은 물에 넣었을 때 빠르게 그리고 완전히 녹으면서도 맛을 충분히 뿜어내는 것이다. 반지 모양으로 만든 이유도 물과 닿는 면적을 넓혀 용해가 쉽게 되도록 하기 위해서다. 이 연구원은 “다시다 제조 기술을 링 형태로 적용하면서 아주 작은 수백개 구멍으로 이뤄진 다공성 구조를 만드는 기술이 들어가 있다”고 설명했다.
공정도 기술 집약적이다. 각 원재료를 가루 형태로 만들고 이를 다시 배합한다. 그러곤 가루 형태에 압력을 가해 고정된 모양을 만들어야 하는데 그 압력값을 찾는 게 공정 기술이다. 가루의 입자 크기·압력 수준 등에 따라 용해도·맛 등이 천차만별로 달라지기 때문이다.
고체형 조미료는 국물에 녹이는 형태로만 사용하진 않는다. 최근 젊은 세대를 중심으로 솥밥에 넣거나 볶음요리에 한 알을 간단히 녹이는 식으로도 쓰인다. 콩나물밥이나 라면에 조미료 한 개를 넣는 레시피도 유행이다. 소량의 물에도 빨리 녹는 용해 기술 덕에 가능해진 레시피들이다.
이 연구원은 “소비자들이 다양하게 1분링을 활용하면서 관련 매출이 늘고 있다”며 “중장기적으로 다시다를 뛰어넘는 조미료가 될 것”이라고 기대했다.
고윤상 기자 kys@hankyung.com
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