한 잔에 2000원 안팎인 저가 커피 아메리카노는 점포마다 맛의 편차가 크다는 불만도 일부 존재하는 게 현실이다. 때문에 전국에 수천 개 매장이 깔린 대형 저가 커피 프랜차이즈들로선 저렴한 가격을 유지하면서도 점포마다 들쑥날쑥한 커피 맛과 품질을 안정적으로 관리하는 것은 쉽지 않다. 매장 수가 늘어날수록 원두 신선도 유지와 로스팅 편차 줄이기가 중점 과제로 떠오르는 이유다.
23일 업계에 따르면 과거 저가 커피가 저렴한 원두를 대량 납품받아 단가를 맞추는 구조였다면, 최근에는 본사가 직접 로스팅 인프라를 통제하거나 산지 직소싱·블라인드 테스트 기준을 강화하는 방식으로 커피 품질의 하한선을 끌어올리려 노력하고 있다. 출점 경쟁 속에서 외부 제조사나 계열사에 주던 가공 마진을 덜어내 원가 구조를 손질하고, 동시에 맛의 기본기를 사수하려는 저가 커피 '빅4'의 공급망 관리 경쟁이 치열해지고 있다.
컴포즈커피는 2016년 로스팅 공장을 설립한 후 자체 로스팅 인프라를 기반으로 원두를 직접 생산·공급해 왔다. 이달 1일부로 로스팅공장(컴포즈커피스마트팩토리)을 흡수합병하며 원두 생산 법인과 가맹본부를 하나로 합쳐 사업 운영 효율성을 강화했다. 자체 공장을 통해 월 500t 규모 생산 역량을 갖추고 구매부터 생산·공급까지 전 과정을 유기적으로 연계하고 있다.
컴포즈커피는 "브라질·콜롬비아·에티오피아산 생두를 블렌딩한 시그니처 원두 '비터홀릭'을 사용하며, 국제 커피품질감정사(Q-Grader)의 커피 평가와 열풍식 로스터, 표준화된 로스팅 프로파일을 활용해 일관된 품질을 구현하고 있다"고 설명했다.
더벤티는 지난 2021년 충북 증평에 위치한 로스팅 공장에 전용 생산 설비를 구축했다. 해당 설비를 통해 단순 로스팅을 넘어 파우더 제조까지 직접 수행하며 수요 변화에 대응하고 있으며 연구개발(R&D)과 홈카페 시장을 겨냥한 사업 영역도 확장하고 있다.
더벤티는 "자체 로스팅 시설을 통해 최상의 원두를 전국 가맹점에 공급하는 한편 원두 특성을 살린 산지별 커스텀 로스팅 기법과 원두 크랙 및 향미 손실을 줄이는 '워터퀀칭 기법'을 적용해 원두 본연의 맛과 향을 극대화하고 있다"고 밝혔다. 아울러 브라질 스페셜티커피협회 인증을 받은 엄선된 원두를 바탕으로 '시그니처 로스트', '다크 로스트', '디카페인 로스트' 등 세 가지 원두선택제를 운영해 소비자 취향 다변화에 대응하고 있다.
빽다방은 블렌딩과 신선도 관리에 초점을 맞췄다. 브라질 세하도 전용 농장의 뉴크롭 생두를 기반으로 삼고, 2023 월드 바리스타 챔피언십 우승자인 엄보람 바리스타 농장의 스페셜티 원두를 20% 블렌딩해 커피의 풍미를 높였다. 빽다방은 "전용 위탁 공장을 활용해 가맹점 발주 즉시 로스팅을 거쳐 전국 매장으로 원두를 직배송하는 시스템을 구축함으로써 원두의 신선도를 사수하고 있다"고 밝혔다.
메가MGC커피는 지난달 말부터 본사가 직접 로스팅에 돌입했다. 최근 4500개 점포를 돌파하며 방대한 가맹망을 거느리게 된 것에 비해 상대적으로 뒤늦게 본사 직접 로스팅 체제 구축에 뛰어든 셈이다. 그동안 외부 제조사 4곳에 위탁생산을 맡겨왔으나 충북 음성에 전용 로스팅 공장을 완공하고 시범 테스트를 거쳐 본생산에 나섰다. 회사는 "맛의 편차를 줄이고 원두 공급 안정성을 높이는 동시에 외부 마진을 덜어내 원가 부담을 낮추기 위해 이 같은 결정을 내렸다"고 설명했다. 생두 수입부터 가맹점 배송까지 전 과정을 내재화해 일관된 맛을 잡겠다는 목표다.
업계 관계자는 "저가 커피 간 경쟁이 치열해질수록 소비자들이 체감하는 커피 맛의 기본기를 지키는 것이 브랜드의 생존을 가르는 요인이 되고 있다"며 "과거와 달리 대형 브랜드들이 자체 공장 투자와 스페셜티 블렌딩으로 원가 구조를 손질하고 품질 관리에 공을 들이는 이유도 이 때문이다"라고 전했다.
박상경 한경닷컴 기자 highseoul@hankyung.com
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