이름만 들어도 코가 뻥 뚫리는 음식 홍어는 그 맛을 알면 헤어 나올 수 없는 것으로 유명하다. 광주양동시장에 가면 홍어를 전문적으로 판매하는 홍어전문거리가 있는데, 그 중에서도 <옥주수산>은 홍어전문 가게로 지역주민들 사이에 명성이 이미 자자하다.
전남 서해안 지방의 특산요리인 홍어는 특유의 톡 쏘는 냄새와 맛으로 독보적인 매니아층을 갖고 있는 요리다. 삭힌 홍어를 처음 먹게 되면 그 냄새와 맛 때문에 거부감이 있는 것도 사실이지만 점차 익숙해지면 다른 음식을 찾기 힘들 정도다. 특히 막걸리와의 궁합이 좋아 하루 일과를 마치고, 또는 친구들끼리의 만남에서 쉽게 선택할 수 있는 안주의 한 종류이기도 하다.
홍어의 본고장으로 손꼽히는 광주에는 전국에서 찾는 홍어 맛집들이 즐비하다. 그 중에서도 광주·전남 최대의 시장으로 꼽히는 광주 양동시장에 위치한 ‘옥주수산’ 은 25년 동안 한자리에서 영업해오며 사장님의 이름을 건 신뢰를 바탕으로 2대째 가족경영을 통해 대를 이어가고 있다. 그동안 홍어를 다루면서 닳고 부러져 바꾼 칼만 40자루가 족히 된다고 하니, ‘어떤 분야의 전문가가 되기 위해서는 최소한 1만 시간의 훈련이 필요하다’ 라는, 미국 심리학자 앤더스 에릭슨이 발표한 ‘1만 시간의 법칙’ 에 비추어 봐도 그 홍어를 다루는 솜씨와 경험은 이미 홍어의 달인이라 불러도 손색이 없는 정도다.
돈을 쫓지 않고 내 가족이 먹는다는 마음으로 일한다는 옥주수산 사장님은 항상 고집스럽게 지키는 두 가지 원칙이 있다. 첫째로 미리 만들어두지 않고 주문 즉시 손질한다는 점과, 둘째로 해동 후 냉동을 다시 시키지 않는다는 점이다. 이런 사장님의 철학을 가까이서 접한 고객들은 믿고 먹을 수 있다는 생각에 이곳을 다시 찾게 된다. 현재 단골 고객의 규모만 2천여 명이라고 하니 손님들이 사장님에게 보내는 신뢰가 어느 정도일지 짐작이 간다.
덕분에 옥주수산에는 항상 재고가 없다. 재고가 없다는 것은 그만큼 매일매일 신선한 식재료가 들어온다는 뜻이다. 이젠 홍어 매니아들에게 알려져 인기가 있을 뿐만 아니라, 명절이면 가장 줄을 길게 서는 곳이 되었다. 신선한 홍어회와 홍어찜을 비롯해 사장님이 직접 개발한 수제초장을 가미한 홍어무침, 홍어회무침은 젊은 층에게도 반응이 좋다. 특히 적당히 숙성된 맛을 보여주는 숙성 홍어와, 홍어의 쏘는 맛과 알싸한 맛을 보여주는 삭힌 홍어는 단골들이 추천하는 인기메뉴다.
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