요리에 깊은 풍미를 더해줘 오랜 시간 동안 사랑받아 온 식재료, ‘버터’. 버터는 우유에서 추출한 지방 성분을 주원료로 한 유제품으로, 다양한 영양소를 함유하고 있어 적절한 섭취 시 건강에 이로운 영향을 줄 수 있다고 익히 알려져 있다. 그러나 앞서 언급했듯이 버터의 주요 영양소는 지방이며, 불포화지방산도 일부 함유되어 있지만 대부분은 포화지방이다. 이러한 이유로 버터의 섭취와 건강과의 관련성에 대한 엇갈린 결과들이 발표된다.
지난 12일, 미국 하버드 의과대학 연구팀이 간호사 22만 1,054명을 33년간 추적 조사한 결과를 발표했다. 이 연구의 핵심은 버터를 과도하게 섭취하면 사망 위험률이 급증하고 이를 식물성 기름으로 대체하면 오히려 사망 위험률이 줄어든다는 것이다.
그러나 국내 전문가들은 이런 연구 결과를 그대로 수용하기에 앞서, 고려해야 할 사항들이 있다고 지적한다. 예를 들어, 각 연구들이 몇 명의 피험자를 대상으로 했는지, 얼마나 오랜 기간 동안 조사를 진행했는지, 그리고 어떤 식습관 문화를 가진 국가에서 실험이 진행되었는지 등을 주의 깊게 살펴봐야 한다는 것이다.
유제품 섭취의 부작용을 강조하는 연구들 대부분이 미국과 유럽 등지에서 수행된다는 점을 염두에 두고 살펴볼 필요가 있다. 서구권 국가는 우리나라에 비해 유제품과 육류 등 동물성 식품의 섭취량이 높은 특징이 있다. ‘한국인의 지방과 지방산의 섭취: 2013 국민건강영양조사’ 연구에 따르면, 한국인의 하루 평균 포화지방 섭취량은 14g인 반면, 미국인은 27g으로 상대적으로 높게 나타났다. 따라서 평소 포화지방 섭취량이 미국인보다 크게 적은 한국인에게 해당 연구 결과를 그대로 적용하기 어렵고 이는 한국인의 식습관을 반영하지 못한 연구이므로 국내 적용 가능성이 지극히 낮다고도 분석할 수 있다.
적절한 유지방의 섭취가 건강에 긍정적인 영향을 미친다는 연구 결과도 꾸준히 보고되고 있다. 미국 임상영양학회지에 게재된 텍사스대 보건과학센터의 ‘유지방 섭취와 심혈관 건강 및 사망률의 관계’에 따르면 22년간 65세 이상의 노인 2,907명을 대상으로 포화지방 섭취 현황을 6년 후와 13년 후로 추적한 결과, 참가자들의 혈액 속 지방산 수치와 사망률의 상관관계가 없다는 사실이 밝혀졌다. 오히려 지방 함량을 줄이지 않은 일반 유제품을 섭취한 경우, 뇌졸중으로 인한 사망률이 42% 낮았다는 결과가 나타났다. 이에 대해 유지방 섭취와 참가자들의 사망률 사이의 유의한 상관관계가 없다고 결론을 내렸다.
국내에서도 이와 관련된 연구 결과가 발표된 바 있다. 배재대학교 가정교육과 김정현 교수팀이 발표한 ‘유당과 유지방이 인체에 미치는 영향’ 연구에 따르면, 식품섭취빈도조사법을 통한 자료 분석 결과에서 유지방과 유당 섭취가 높을수록 저HDL 콜레스테롤혈증, 고중성지방혈증, 대사증후군 유병률이 낮아지는 것으로 나타났다.
한편, 이번에 발표된 하버드 보건대의 ‘버터 및 식물성 기름의 섭취와 사망위험률 관련성’ 연구의 한계점도 존재한다. 버터를 많이 먹는 사람들은 그렇지 않은 사람들보다 흡연자가 두 배나 많았다는 점에서 식품 섭취가 아닌 다른 요인이 작용할 수 있다는 의미로 해석할 수 있다. 즉, 단순히 버터 섭취량만으로 건강 상태를 판단하기에는 무리가 있을 수 있다는 점을 고려해야 한다.
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