미국화학학회가 과학에 바탕해 알려주는 파스타 요리법

입력 2017-03-22 17:11

미국화학학회가 과학에 바탕해 알려주는 파스타 요리법

미국화학학회가 과학에 바탕해 알려주는 파스타 요리법

(서울=연합뉴스) 최병국 기자 = 마르코 폴로가 중국의 국수를 고향으로 가져간 뒤 이탈리아의 대표적 음식 중 하나가 된 파스타는 이제 전 세계에서 즐기고 있으며 저마다의 요리 비법이 있다.

미국화학학회(ACS)는 21일(현지시간) 과학에 바탕해 파스타를 잘 요리하는 방법을 몇 가지 소개하는 내용의 '(화학)반응'(Reactions) 최신 영상물을 홈페이지와 유튜브에 올렸다.

'반응'은 회원 수 15만7천명으로 세계 최대 과학 학회인 ACS가 대중의 화학에 대한 관심을 끌고 이해를 높이려 만드는 프로그램 중 하나로 일상생활에서의 소재를 택해 쉽고 재미있게 만드는 영상이다.

이 영상에 따르면, 파스타의 원료는 밀가루, 물, 달걀이다. 탄수화물과 단백질이 주성분이며 약간의 비타민과 미네랄, 수분이 들어 있다.

파스타에 사용되는 밀은 이른바 딱딱한 밀 중의 하나인 듀럼 밀로 잘 갈리지 않기 때문에 일반 밀가루 강력분보다도 분말이 더 거칠다.

입자가 커서 분말 속 단백질이 다 녹아나오지 않기 때문에 반죽은 신축성은 있으나 빵이나 과자 만큼 끈적거리지는 않는다. 또 신축성이 있어 납작하게 펴고 모양을 만들기가 쉽다.

현미경으로 파스타를 들여다보면 단백질 분자들의 네트워크가 전분 분자들과 잘 결합돼 있으며 이로 인해 조직에 탄력이 있다.

파스타를 삶는 것은 단백질과 전분을 상호반응시켜 면발을 부드럽게 만드는 것이다. 전분 분자들이 물을 흡수해 겔 상태가 되면서 면이 부드러우지고 약간의 탄력있는 점착성이 생긴다.

그러면서도 단백질이 전분 주변에 거미줄처럼 엉키면서 면 내부에 갇히면서 파스타가 끈적거리고 물러지게 되는데 이 때문에 삶는 과정에서 잘 젓지 않으면 가닥끼리 붙어 떡이 질 수 있다.

따라서 충분한 양의 물이 펄펄 끓을 때 넣어야 국수 가닥들이 속에서 움직이며 달라붙지 않는다.

이때 가닥들이 달라붙지 않도록 올리브유를 넣으라는 요리사도 있고, 그러면 나중에 소스가 면에 잘 묻지 않는다며 반대하는 셰프들도 있다.

이 프로그램 진행자인 과학자 카일 내커스는 올리브유를 넣었을 경우 다 삶은 뒤 체에 충분히 받히면 되므로 별 차이는 없다고 주장한다.

내커스는 그러나 삶은 파스타를 건져서 찬물에 씻어서는 안 된다면서 표면의 끈끈한 전분 성분이 모두 없어지기 때문이라고 설명했다.

그는 삶을 때 물에 소금을 조금 넣으면 면에 풍미가 더해진다면서 파스타 삶은 물이나 소금과 전분을 탄 국물을 소스에 한 국자 넣으면 소스가 면에 잘 배어들 수 있다고 덧붙였다.