젓갈 맞아?…냄새없는 '조기액젓' 짜지않은 '청주명란'

'회박사' 조영제 교수
'수산명장' 장석준 사장


수산식품 전공 대학교수와 업계 명장이 염분 농도를 낮춘 ‘고품질 젓갈’을 내놔 관심을 끌고 있다.

‘생선회 박사’로 알려진 조영제 부경대 교수(식품공학과)는 히스타민 성분을 억제하고 냄새를 줄인 ‘고품질 멸치 및 조기 액젓’을 개발, 시판에 들어갔다고 1일 밝혔다. 제품은 직접 설립한 벤처기업 회박사를 통해 인터넷 판매한다. 조 교수는 “생선의 발효과정에서 냄새 성분이 생기지 않도록 하는 발효기술을 국내 처음 개발해 액젓을 만든 것이 특징”이라고 소개했다. 또 조 교수는 액젓에 많이 생기는 히스타민 제거 기술을 특허 출원했다.

조 교수는 “살균한 액젓은 김치를 제대로 발효시키지 못한다”며 “살균하지 않고도 오랫동안 살아 있는 효소를 보존할 수 있게 됐다”고 말했다. 조 교수가 내놓은 ‘회박사 액젓’은 멸치와 조기를 소금과 함께 1년 정도 숙성시켜 액체만 걸러 액젓으로 사용해 아미노산성 질소함량이 시중 액젓보다 20% 이상 높다. 가격은 420㎖들이 한 병이 1만5000원이다.

장석준 덕화푸드 사장은 ‘청주로 빚은 저염명란’을 개발해 국내외에서 인기를 끌고 있다. 국가가 인정한 수산분야 명장인 장 사장은 일반 명란(8~10%) 염도보다 낮은 저염 명란(4%)을 만들었다. 저염명란은 1차 때 생알에 간을 한 뒤 청주로 72시간 저온(5도 이하) 숙성해 만든다.

장 사장은 “짜다, 비리다, 비위생적이다, 규격이 없다는 명란의 통념을 깼다”고 말했다. 1㎏에 20만원대로 고가인 이 제품은 일본 세븐앤드아이홀딩스를 통해 일본 내 1만5000개 매장에서 팔리고 있다.

부산=김태현 기자 hyun@hankyung.com

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