지난 16일 방문한 서울 노량진의 멕시칸 브랜드 '세울타코 파히타' 매장. 이곳은 배달과 포장을 전문으로 운영되는 곳이다. 매장에 들어서자마자 눈에 띈 것은 식재료의 무게를 소수점 단위까지 정밀하게 측정하는 기계장치였다. 푸드테크가 주방 인력 대체 수준을 넘어 주문 개인화와 매장 관리 전반을 책임지는 시스템으로 진화한 모습이었다.
주문은 총 여섯 단계를 거쳐 완성됐다. 먼저 용량을 '기본'과 '든든' 중 하나로 고른 뒤 구운 채소 두 가지와 고기 두 가지를 순서대로 선택했다. 마지막으로 12가지 소스 가운데 네 가지를 입맛에 맞게 조합하자 '나만의 파히타 박스' 구성이 끝났다. 정해진 메뉴를 그대로 받는 기존 방식과 달리 양과 맛을 직접 선택할 수 있었다.
고객이 메뉴를 고르고 나면 매장 운영은 주방에 도입된 인공지능 솔루션이 주도한다. 우선 매장 관리 전용 운영체제(OS)인 '매장하루'가 상단에서 데이터 분석을 맡는다. 매장하루는 그동안 축적된 주문량과 리뷰 데이터를 바탕으로 고객 반응과 메뉴 판매 흐름을 실시간으로 파악하고, 디지털 마케팅과 매장 운영 전략 수립을 돕는다.
주방 내부 시스템은 푸드테크 스타트업 로닉이 개발한 AI 디스펜서 '큐브(CUBE)' 1대가 전담한다. 로닉은 AI와 로보틱스 기술을 바탕으로 외식 매장 자동화 솔루션을 개발하는 기업으로, 식재료 소분과 정량 계량, 레시피에 맞춘 메뉴 생산 자동화에 집중하고 있다.
큐브는 고객의 주문에 맞춰 채소와 고기를 정확한 중량 기준으로 계량해 담아낸다. 디스펜서에 부착된 카메라와 무게·온도 등 멀티모달 센서가 식재료의 크기, 형태, 흐름 특성을 실시간으로 인식하고 분석한다. 수집한 데이터를 바탕으로 AI가 기기의 동작을 제어하며 토출 속도와 양을 자율적으로 조정하는 방식이다. 식재료의 물리적 특성을 분석하는 비전 인식부터 환경 변화에 적응하는 모델 학습 기능까지 갖춰 작업자의 숙련도에 의존하지 않고 일정한 양과 품질을 유지하도록 돕는다.
또한 이 장비는 단순 계량을 넘어 식재료의 온도와 재고 흐름까지 실시간으로 관리한다. 온장 기능을 통해 식재료별로 지정된 온도를 상시 유지하며, 실제 사용한 중량을 바탕으로 남은 재고를 파악한다. 축적된 데이터를 기반으로 필요한 재료의 소진 시점을 미리 예측해 준비와 발주를 돕기 때문에, 과잉 준비나 식재료 폐기 문제를 데이터 기반으로 관리할 수 있다.
그동안의 조리로봇들이 주로 정해진 레시피에 따라 끓이거나 볶는 튀김·면 조리 공정에 치중해왔다면, 로닉은 식재료의 물성과 흐름 패턴 데이터를 기반으로 비정형 식재료를 제어하는 정량 소분 및 투입 영역에 기술을 집중하고 있다.
이 기술은 올해 1월 미국 라스베이거스에서 열린 세계 최대 가전·IT 박람회 CES 2026에서 삼성전자의 스타트업 육성 프로그램인 'C랩 전시관'을 통해 공개되기도 했다. 당시 인력난과 고물가 대안을 찾는 글로벌 F&B 관계자의 관심을 받았다.
로닉 시스템은 조리·소분·배식 공정의 상당 부분을 자동화해 현장에서 1~3명 수준의 인력 절감 효과를 내는 것으로 파악된다. 로닉은 이번 노량진 매장 적용을 계기로 외식 현장 맞춤형 AI 조리 솔루션을 순차적으로 확대할 예정이다.
이용현 세울타코 파히타 대표는 "고객에게는 취향에 맞는 메뉴를 고르는 재미를 주고, 매장에서는 AI를 통해 주문과 마케팅, 식재료 관리를 체계화해 언제나 신선한 품질을 유지하는 것이 핵심"이라며 "노량진점을 시작으로 AI 기반의 품질 관리 모델을 더 많은 지역으로 확장해 나갈 계획"이라고 밝혔다.
김정원 로닉 매니저는 "키오스크 및 배달 주문과 연동돼 주문이 들어오면 AI 디스펜서가 자동으로 소분·계량·조리를 진행하기 때문에, 주문이 몰리는 피크타임에도 직원이 일일이 확인하거나 계량하지 않고 안정적으로 매장을 운영할 수 있다"며 "정량 계량과 온도 유지 기능을 통해 매장에서 일정한 맛과 품질을 유지하는 데 기여하고 있다"고 설명했다.
박상경 한경닷컴 기자 highseoul@hankyung.com
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