사흘간 숙성해야 제 맛…껌·사탕보다 많이 팔린 '이것' [제조의 비밀]

《 '제조의 비밀'은 직접 보기 힘들었던 제조 공정을 하나하나 보여주는 현장감 100% 토크멘터리(토크+다큐멘터리)쇼입니다. 》

껌과 사탕보다 젤리가 훨씬 많이 팔리고 있습니다. 불과 몇 년만에 젤리가 생산 및 출하 규모에서 껌과 캔디류를 압도하게 됐습니다. 2013년 국내 젤리 출하규모는 711억원에 불과해 껌(2,441억원)에 크게 못 미쳤지만 2018년 젤리가 2,205억원 규모로 성장하면서 껌(1,103억원)과 큰 격차를 보였습니다.



생산액으로만 따져도, 젤리는 캐러멜과 사탕을 포함한 전체 캔디류 시장(5,236억원)에서도 가장 높은 비중(3,154억원)을 차지하면서 달콤간식(?) 시장에서 절대적 강자로 등극했습니다. 하리보 등 수입제품이 늘고 이에 대항해 국내업체들이 다양한 신제품을 내놓으면서 시장 자체가 커지고 있는 건데요. 말랑하면서 쫀득한 식감이 특징인 젤리(젤리밥) 제작 공정에 대해 알아보겠습니다.



젤리의 제조 공정은 다음과 같습니다.

배합 및 농축 → 향료·과즙 추가 → 성형 → 냉각

→ 24시간 숙성 → 탈분 및 코팅 → 선별 및 포장 → 72시간 숙성

먼저 설탕과 물, 물엿, 젤라틴 등을 혼합해 고농도로 농축합니다. 이후 향료와 과즙 등을 첨가한 후 모양을 만드는 성형과정을 거칩니다. 젤리 가운데 유명한 왕꿈틀이나 마이구미도 이렇게 모양틀에 원료를 부어 원하는 모양을 만드는데요. 원료를 어떻게 배합하느냐에 따라 젤리만의 쫀득한 식감이 완성되게 됩니다.



이후 24시간 숙성 절차에 들어갑니다. 젤리는 설탕이 주재료인 캔디와 달리 젤라틴, 과즙 등 재료들이 섞여 맛이 균일화되는 과정이 필요하기 때문에 숙성과정을 거쳐야만 합니다. 그다음 코팅으로 광을 내면 익숙한 젤리의 모습이 탄생하게 되죠. 젤리밥의 경우 포장을 마친 뒤 72시간동안 2차 숙성을 시켜야 제대로 맛이 산다는 설명입니다.

젤리 인기가 많아지다 보니 아이러니한 상황도 벌어집니다. 일부 소비자들이 다이어트를 위해 젤리를 찾고 있는 건데요. 실제 한국농수산식품유통공사(AT)가 국내 SNS를 빅데이터로 조사한 결과, 소비자들은 젤리 기대 요인으로 주로 맛(87.8%)과 다이어트(50.2%), 포만감(24.3%)을 언급한 것으로 나타났습니다.



다이어트용 곤약젤리, 피로회복 젤리 등 다양한 제품군이 형성되면서 나타난 현상인데요. 경쟁이 치열해지고 제품이 난립해 식약처가 다이어트 젤리에 대한 허위·과장광고를 단속한 적도 있습니다. 재밌는 건 AT의 같은 조사에서 소비자들은 젤리의 구매 우려요인으로 '건강우려(86.1%)'를 뽑았다는 사실인데요. 제품이 다채로워지는 건 반갑지만 역시 많이 먹는 건 경계해야겠습니다.

*제조의 비밀은 유튜브 채널 버드나루살롱 에서 '홍선애의 눈에 선해'로 다시 볼 수 있습니다.