작년까지 서울 북촌에서 운영 중이던 국내 유일의 스패니시 미쉐린 1스타 레스토랑 떼레노(Terreno)는 약 7개월간의 휴식기를 끝마치고 제주 중문에 새로운 보금자리를 틀어 오는 6월 5일 재오픈을 앞두고 있다.
떼레노(Terreno)는 스페인어로 ‘땅’을 뜻하는 단어로, 오너 셰프인 신승환 셰프가 고집하는 팜 투 테이블 재료 수급 형식과 식재료 본연의 맛을 자연스럽게 표현하고자 하는 철학이 고스란히 담겨있다.
스페인 바스크 지역 레스토랑 근무 시절부터 팜 투 테이블을 경험한 신승환 셰프는 총 900평 이상 규모의 충남 공주와 제주 대정읍의 밭에서 대중적이지 않은 허브와 채소들을 재배하며 팜 투 테이블을 실천하고 있다. 눈물 완두콩(Guisante lagrima)부터 Tipo RAF 토마토(스페인 토마토종)까지 스페인 품종의 식재료를 직접 심어 기르며 신선한 재료로 그만의 음식 세계를 선보여 온 그는 여전히 스페인 등의 해외 지역을 탐험하며 색다른 식재료를 찾기 위한 노력을 기울이고 있다.
제주도에서 새롭게 시작하는 떼레노는 제주도에서만 구할 수 있거나, 제주도에서 가장 신선하게 먹을 수 있는 생선과 해산물 그리고 깨끗한 자연에서 직접 재배한 채소를 활용해 ‘모던 네추럴 다이닝’이라는 신승환 셰프만의 세련되고 창의적인 자연주의 디쉬들을 선보일 예정이다.
신승환 셰프는 서울에서 제주 중문이라는 다소 파격적인 장소 이전에 대해 느긋하고 평온한 자세로 설명했다.
신승환 셰프는 “어린 시절부터 다양한 국가에서 오랫동안 해외 생활을 했는데, 주로 시내에서 벗어난 한적한 곳 혹은 바닷가 근처에서 생활했고 무엇보다 바다를 좋아한다. 일부러 바닷가에 있는 레스토랑들을 골라 취업했을 정도로 바다를 보며 힐링하는 것을 즐긴다”고 밝혔다.
이어 “또한 미쉐린 가이드가 제안하는 진정한 미식의 여정처럼, 거리가 멀어도 온전히 그 요리와 경험만을 위해 고객들이 기꺼이 미식 로드를 떠날 수 있는 레스토랑을 꿈꿔왔기에 2022년까지 3년 연속으로 미쉐린 스타를 받았던 북촌 떼레노의 운영 중단도 과감히 결정할 수 있었다”고 덧붙였다.
그런 의미에서 제주도는 그가 꿈꿔왔던 바다를 마주 보며 요리할 수 있는 장소인 동시에, 십 년간 선보여 온 ‘질 좋은 식자재’를 기반으로 한 ‘자연주의 퀴진’의 정수를 펼쳐내기에 최적의 장소라 할 수 있다.
신승환 셰프는 “서울에서 신선도나 수급 이슈로 사용해 보지 못했던 제주도만의 해산물 혹은 제주 특산물로 새로운 요리를 시도해 볼 예정이다”며 “여러 나라와 문화를 겪으며 얻은 다양한 경험과 미식을 고객들에게 진정성 있는 요리로 교감하고 싶다”고 계획과 포부를 내비쳤다.
떼레노는 제주도 중문 파르나스 호텔 제주 내에 자리 잡고 있다.
한국경제TV 디지털이슈팀 유병철 기자
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