카카오 가격 급등으로 초콜릿 원가 부담이 커지자 실험실에서 만든 원료를 활용한 초콜릿이 등장했다. 기존 카카오 농장 의존도를 낮추려는 시도가 본격화되는 흐름이다.
파이낸셜타임스는 15일(현지시간) 이스라엘의 스타트업인 셀레스테 바이오가 세포 배양 기술로 만든 카카오버터를 활용해 초콜릿바 시제품 10여개 생산에 성공했다고 보도했다.
이번 시제품은 영국 버밍엄의 캐드버리 본빌 공장에서 제작됐다. 셀레스테 바이오는 캐드버리 모회사인 몬덜리즈의 투자를 받은 기업이다.
핵심은 카카오콩에서 채취한 세포를 배양해 초콜릿 원료인 카카오버터를 만들어낸 점이다. 연구진은 세포에 설탕과 영양분을 공급해 탱크에서 키우는 방식으로 지방질과 맛 성분을 구현했다.
이 기술은 기존 농장 중심 공급 구조를 흔들 수 있는 대안으로 평가된다. 특히 서아프리카 카카오 농장은 기후변화와 투자 부족으로 생산량이 줄어들면서 최근 가격 급등의 원인으로 지목돼 왔다.
실제 카카오 가격은 2024년부터 2025년 사이 t당 3,000달러 미만에서 1만2,000달러 수준까지 오르며 약 4배 상승했다.
셀레스테 바이오의 미할 베레시 골롬 CEO는 "세포 배양 카카오버터로 진짜 밀크 초콜릿을 만들 수 있다는 사실을 입증했다"며 "천연연료처럼 종전의 설비에 바로 투입할 수 있는 '드롭인' 대체재인 만큼 제조 공정에서 그 의미가 매우 크다"고 밝혔다.
회사는 이 기술이 환경 측면에서도 장점이 크다고 강조했다. 카카오 농장 조성을 위해 열대우림을 벌목할 필요가 없고 농업 폐기물도 줄일 수 있다는 설명이다.
베레시 골롬 CEO는 "카카오 세포들이 카카오나무 1그루씩의 역할을 하는 셈"이라며 "공장 인근에서 배양하면 원료 운송 과정에서 발생하는 탄소 배출도 줄일 수 있다"고 말했다.
상용화도 추진 중이다. 회사는 미국과 이스라엘 당국의 승인을 받아 내년 말 시판을 목표로 하고 있다. 유럽 시장 진입은 규제 절차로 인해 더 시간이 걸릴 전망이다.
생산 확대 계획도 제시됐다. 시판 시점에 맞춰 배양 카카오버터 생산량을 연 5만t 규모로 늘린다는 구상이다.
글로벌 기업들도 대안 찾기에 나섰다. 린트는 배양 카카오 기술 기업 푸드 브루어에 투자했다. 카길은 파트너사와 함께 포도씨와 해바라기 단백질 등을 활용한 '무 카카오' 초콜릿 유통에 착수했다.
영국 스타트업 윈윈은 곡물과 콩을 발효해 초콜릿 풍미를 구현하는 기술을 개발하고 있다.
(사진=연합뉴스)
한국경제TV 디지털뉴스부 이휘경 기자
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